Наступило долгожданное лето. Это время года, как известно, рай для гурманов. Природа щедро одаривает нас овощами, фруктами и ягодами. Все это необыкновенно вкусное и ароматное. Палитра летних вкусов и запахов ни с чем не сравнима. Ее потом вспоминаешь целый год. И никакой огурчик и помидорчик в супермаркете зимой не может конкурировать с теми, что выращены летом под лучами солнца. Важно уметь насладиться летом дарами природы. Одно из популярных сегодня направлений кулинарии — гастроботаника. Это кухня местных трав, цветов, ягод и кореньев, которые можно встретить в дикой природе — в лесу и на лугу.
О своем увлечении гастроботаникой «ФАКТАМ» рассказал кулинар Эдик Канарян. Также он поделился с читателями идеями необычных блюд.
— В кулинарном творчестве я пытаюсь быть многогранным, — говорит Эдик Канарян. — Особенно мне близка тема природы. Три года назад прошел обучение в испанской кулинарной школе в Сан-Себастьяне. Это был очень интересный опыт. Сан-Себастьян является городом с рекордным количеством мишленовских ресторанов в мире. Там, к примеру, я познал культуру тапасов. Это испанская закуска с очень интересной историей. Когда в древние времена короли затевали пиры, бокал вина, чтобы в него не попали мошки, они накрывали кусочком хамона. Потом уже к хамону стали добавлять оливки и многое другое… Для кулинара очень важна свобода в творчестве. Сейчас, когда я увлекся гастроботаникой, это особо ощущаю. Ведь в наших ресторанах нельзя использовать лесные ягоды и травы. А за рубежом дикоросы применяются, и это персональная ответственность повара.
— Приезжавший в Киев мишленовский повар Поль Бургальер рассказывал мне, что маринует форель с ягодами можжевельника, которые собирает в лесу недалеко от ресторана.
— За границей это обычная практика. У нас же направление гастроботаника еще слабо развито, но оно очень перспективно. Многие мои коллеги им интересуются. Важно хорошо разбираться в дикоросах, ведь не все грибы и ягоды съедобны. Кроме того, необходимо научиться их готовить. Пока для нас это темный лес и непаханое поле. Но мы с коллегами постоянно учимся, консультируемся у зарубежных профессионалов. В интернете есть программа, которая по фото идентифицирует растения, благодаря ей можно узнать, съедобно ли оно.
— Многие растения у нас недооценены. К примеру, читала, что ревень во Франции эпохи Ренессанса ценился больше, чем шафран. А как вы посоветуете использовать ревень?
— Его можно засолить, сделать из него цукаты, варить компоты, начинять им пироги… К слову, один из вариантов — заморозить на зиму.
— Знаю, что с ревенем делают даже вареники. А вы, слышала, делаете какие-то необычные лесные вареники.
— Такие вареники я готовил на рассвете в карпатском лесу, участвуя в проекте «Топот». Я и еще несколько поваров провели прошлой осенью в лесу пять дней, отправившись туда с палатками и минимумом съестных припасов. Смысл проекта был в том, чтобы использовать для приготовления еды преимущественно дикоросы. Я же обожаю вареники, поэтому решил приготовить их и в походных условиях. Такая идея пришла, когда увидел на горных склонах огромные поля кустов дивной ягоды черники. Тесто было самое простое — мука плюс вода. Раскатывал его на камне. К чернике добавил сахар и совсем немного перетертых ягод можжевельника. Вкус и аромат получились необыкновенными!
— Можно представить, какие вкусные и ароматные получатся вареники с земляникой. Послевкусие в блюде, как шлейф самых лучших французских духов…
— Это так. К слову, в некоторых блюдах аромат может раскрываться постепенно. Но, чтобы почувствовать эту палитру, перед тем, как начать есть блюдо, советую его понюхать.
— Несколько лет назад я была в лаборатории известного немецкого повара Сенди Бома, в которой он создавал новые вкусы мороженого. Например, лавандовое со сливовым вином, тыквенное с корицей, свекольное с кориандром, шафрановое с карамелизированным апельсином… Пробирки с новыми видами мороженого не были подписаны, и Сэнди предлагал мне самой назвать ингредиенты. А это было непросто, так как, к примеру, вкус дыни через несколько секунд неожиданно дополнялся… пикантными перечными нотами.
— Это действительно очень интересный процесс. Настоящее удовольствие получаешь, когда человек, который пробует приготовленную тобой еду, полон новых эмоций. Их может вызвать, к примеру, необычное сочетание вкусов.
— На вашей страничке в Facebook я видела такие: копченая слива с козьим сыром, сибас с огурцом и малиной и даже торт «Наполеон» вы готовили с грибами. А какое сочетание вкусов стало для вас открытием в последнее время?
— К примеру, попробуйте щавель с сахаром. Это фантастический вкус, лучше всякого десерта! Кстати, щавель можно использовать и для начинки в пирогах.
— Творческому человеку обычно необходимо вдохновение. А что вас вдохновляет на творчество?
— Знаете, я себе мало готовлю. А вот, когда людям нравится моя еда, это меня вдохновляет.
Ранее легким рецептом пряничного печенья с ФАКТАМИ поделилась кондитер из Швейцарии, удостоенная кулинарного «Оскара», Соня Галмад, которая создает настоящие кондитерские шедевры.
А о том, как приготовить вкусные хачапури и морковь по-корейски, «ФАКТАМ» рассказала кулинар Ирода Мукимова.
Читайте также: Тают во рту: уникальный маринад для шашлыка от Григория Германа