— Хотя я живу в Полесье, а мацик — традиционное сыровяленое для нашего региона мясо, среди моей родни и знакомых не оказалось никого, кто бы делал этот деликатес или знал точный рецепт его изготовления, — говорит предприниматель из райцентра Дубровица Ровенской области Людмила Котяш. — Так что мне с мужем Анатолием пришлось методом проб и ошибок доходить до всех тонкостей традиционной технологии. Признаться, поначалу не очень-то ладилось. Вроде бы сделали все, как следовало: взяли отборный свиной окорок, порезали крупными кусками, пересыпали солью, дали ему три дня дозреть в холодильнике при температуре три градуса, затем пересыпали черным перцем грубого помола, добавили чеснок и лавровый лист, поместили в тщательно вымытые свиные мочевые пузыри, завязали веревками и повесили вялиться на чердаке. Месяца через два разрезали один из кругляшей. Нас ждало разочарование. Со временем вывели нужную «формулу» — количество соли, специй, температуру и влажность, при которых проходит процесс вяления.
— В старые времена мацик солили в зимние месяцы (гарантия того, что мясо не испортится), и он вызревал к маю или июню, — продолжает Людмила. — Мы с мужем придумали, как можно засаливать его и летом. Поэтому у нас круглогодичное производство. Знакомые неоднократно предлагали разнообразить ассортимент. У мацика столетиями сложившаяся рецептура, и нарушать ее нельзя. Ни грамма химии не используем. Даже доски и балки на чердаке, где вызревает мацик, решили не красить.
— Почему у вас возникла идея сделать бизнес на производстве полесского мясного деликатеса?
— Мы с мужем по специальности технологи пищевой промышленности. Всю жизнь работаем в этой отрасли. Начинали с кооперации, затем открыли свое дело — делали колбасы. Для этого арендовали цех. Был период, когда среди производителей колбас пошла тенденция удешевлять продукцию за счет снижения качества. Нам пришлось как-то реагировать на эту ситуацию, и мы всерьез задумались о мацике, который ели еще в детстве. Решили переключиться с колбасы на этот деликатес. Отточили технологию его производства, разработали технические условия и официально их оформили. Только после этого вышли с мациком на рынок. Разместили производство в помещении, находящемся на краю нашего подворья.
Читайте также: С трюфельной пастой, хреном и кардамоном: как полтавчанка делает элитные сыры
— Долго ли вялится мацик?
— От полутора-двух до четырех-пяти месяцев. Это зависит от размера куска мяса и погоды на улице. Традиционные кругляши весом от 400 граммов до килограмма вызревают долго. А мацик, сделанный в виде палочек сухой колбасы, вдвое быстрее. Однажды ради эксперимента мы сложили подготовленные куски мяса в тщательно вымытый свиной желудок. В него поместился целый пуд отборной свинины — 16 килограммов. Сделали это в начале ноября. А в мае принимали гостей и решили разрезать этот огромный мацик. Следует сказать, что в процессе сыровяления мясо теряет порядка половины изначального веса. Так что к маю мацик в свином желудке весил уже не пуд, а семь с половиной килограммов. Он получился таким же вкусным, как и вся наша продукция.
— Готовность того или иного кругляша мацика как определяете?
— На ощупь. Если он стал твердый, почти как камень, значит уже готов. Считается, что название мацик возникло от украинского слова «мацати»: люди ощупывают мясо, которое вялится, чтобы понять, вызрело ли оно.
Нередко летом мне приходится вставать среди ночи, чтобы проконтролировать температуру и влажность воздуха на чердаке, где вялится мацик. В зависимости от параметров микроклимата, открываю или закрываю окно, включаю кондиционер или вентиляторы. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше 13 градусов и становилось слишком влажно.
Читайте также: «Друзья в шутку называют меня устричным бароном»: киевлянин открыл ферму по разведению моллюсков
В процессе приготовления мацика и мациковой колбасы их оболочка покрывается белым налетом особой плесени, которая участвует в ферментации продукта. Мы затем смываем этот налет в проточной воде.
На стол мацик подают как холодную закуску, вместе с овощами. Сыровяленое мясо довольно твердое, поэтому его нарезают тонкими ломтиками. В нем максимально сохранены полезные вещества, ведь продукт не проходит термическую обработку.
Читайте также: «Производство шоколада я начал, имея всего две тысячи гривен»: история успешного бизнеса
— Как вы наладили сбыт своей продукции?
— Поначалу продавала на рынке. Покупателей становилось все больше и больше, и мы смогли открыть в Дубровице фирменный магазин. Нередко мацик покупают на подарок для родственников, друзей, деловых партнеров в Польше, Италии, Франции, США, Канаде… Наша дочка наладила продажу мацика через страничку в соцсетях. Поступают заказы со всей Украины, и мы высылаем мацик покупателям по почте. Многие могут позволить себе купить наш полесский деликатес, ведь цены вовсе не заоблачные — 360 гривен за килограмм. Палка мациковой колбасы стоит около 100 гривен.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как украинские фермеры начали выращивать улиток на продажу.
На фото в заголовке: Людмила Котяш: «Многие могут позволить себе купить наш полесский деликатес, ведь цены вовсе не заоблачные»