— Раньше я была профессиональным музыкантом (играю на фортепиано и саксофоне, работала в Национальной филармонии Украины), но, увлекшись выпечкой, стала кондитером и исследователем старинных рецептов, — говорит киевлянка Нина Токарева. — Выпекаю на продажу различные изыски (в том числе по старинной рецептуре), даю мастер-классы. Паски в моем ассортименте уже лет пять-шесть. Ингредиенты, необходимые для их выпечки, закупаю за месяц-полтора до Пасхи. В Киеве многие кондитеры и пекари предлагают своим клиентам крафтовые (ручной работы) паски. Поэтому коллеги примерно в то же время, что и я, приступили к закупке значительных объемов муки, сухофруктов, орехов, шоколада… На рынке возник ажиотаж. На этот раз, например, мне кое-чего не хватило, пришлось дозаказывать.
— Многие люди предпочитают стандартную паску, изготовленную на сливочном масле высокого качества (а не на растительном, как предлагают в магазинах), с большим количеством первоклассных изюма, кураги, клюквы, грецких орехов, — продолжает Нина Токарева. — Поэтому каждый год в моем ассортименте обязательно есть такая вот стандартная паска с сухофруктами.
— Но предлагаете и нестандартные?
— Да. Одна из них шоколадно-апельсиновая. Она пришлась по душе моим покупателям во многом благодаря удачному сочетанию в определенных пропорциях шоколада и апельсиновых цукатов. Итальянские цукаты отличаются высоким качеством. Их и использую.
Каждый год стараюсь вводить в ассортимент своей продукции новинку. На этот раз ею стала миндально-шафрановая паска (модификация одного из моих авторских рецептов). Она отличается очень нежным вкусом и приятным желтым оттенком, который придает шафран. Шафрановую настойку готовлю сама из натурального индийского шафрана.
От пасок многих других крафтовиков мои отличаются, в частности, тем, что приготовлены из бездрожжевого теста с добавлением апельсинового фреша и в них нет яиц.
— Все ваши паски такие разные. Разве пасхальный хлеб не должен соответствовать каким-то заданным стандартам?
— В том-то и дело, что нет. Не существует определенных критериев того, какой должна быть паска. Это открывает кондитерам широкие возможности для творчества. Я как человек с музыкальным образованием вижу очевидные параллели между нотной грамотой и рецептами пасок. Как с помощью семи нот написано огромное количество самых разных музыкальных произведений, так из, в основном, одного и того же набора ингредиентов создается широчайший ассортимент пасок на любой вкус. Правда, в супермаркетах и хлебных киосках этого разнообразия не увидишь — там продают, по сути, одинаковые бюджетные паски, массово выпекаемые на хлебокомбинатах. Ну и плюс импортные — длительного хранения. Высококлассные — с изысканным вкусом, изящно украшенные паски следует выбирать среди предложений крафтовых минипекарен, кондитеров и пекарей. Понятно, что цены на крафтовые паски намного выше, чем на бюджетные.
Читайте также: Паска с коньяком: легкий рецепт
По поводу кулинарного творчества. На разработку собственных рецептов пасок (как, впрочем, и других кулинарных изделий) могут уходить месяцы. Когда создаю новинку, случается, что первые образцы скармливаю птичкам — понимаю, это не тот продукт, который хотелось бы получить. Что-то совершенствую в первоначальном рецепте. Когда вижу, что получилось лучше, предлагаю экспериментальную выпечку родным. Продолжаю совершенствовать рецепт. И только когда понимаю, что мне самой новинка нравится на 100 процентов, начинаю предлагать ее клиентам. Хотя бывает, что на этом работа над новым изделием не заканчивается — покупатели пишут замечания, что-то предлагают изменить. С учетом всего этого корректирую рецептуру. Так что я благодарна не только тем, кто хвалит мою выпечку, но и критикует. Рецептуру некоторых изделий порой дорабатываю из года в год.
— На свои паски наносите какие-либо символы?
— Нет. Я их просто украшаю — прежде всего шоколадом (черным или белым). Для декора также использую орехи и сухофрукты.
В ассортименте других крафтовых пекарей есть паски с символами, например, с христианскими крестами. Важно знать, что традиция выпекать «великодний» хлеб (изначально в виде каравая) возникла на украинских землях задолго до принятия христианства. С этим хлебом встречали праздник Великдень — приход весны (весеннее равноденствие). На праздничном каравае размещали различные обереги, сделанные из теста. Традиция выпекать такие хлеба перешла в христианство.
— В период выпекания пасок работать приходится с раннего утра до позднего вечера?
— Времени, действительно, уходит на это много, но сейчас из-за локдауна нет необходимости трудиться столь уж напряженно. Я работаю в частном детском садике. Учу детей азам приготовления различной выпечки. Поэтому на выполнение заказов у меня обычно остается вечернее время. Прихожу с работы и тружусь на кухне до полуночи, а то и до часа ночи. А в субботу и воскресенье — с утра до вечера. Пока действует локдаун, график у меня более щадящий, но все равно дел невпроворот.
Читайте также: «Я в восторге»: Ольга Сумская поделилась «просто прекрасным» рецептом паски
— Семья помогает готовить паски и другую выпечку?
— Нет, я никого к этому не привлекаю. Но настоятельно прошу, чтобы не мешали — не заходили на кухню, когда работаю. Я там все вычищаю, вымываю и только после этого приступаю к приготовлению заказов.
— Раз вы выпечкой занимаетесь столь плотно, то, наверное, обзавелись профессиональным оборудованием?
— Пока что нет. Пользуюсь обычной плитой с духовкой, набором посуды, который есть практически в любом доме. Почти все делаю вручную. Мои изделия на 100 процентов крафтовые (улыбается). Создаю кулинарные изыски на кухне площадью девять квадратных метров.
— Как долго могут сохраняться ваши паски?
— Покупателям отвечаю на этот вопрос: «Семь дней». Но я проводила эксперимент — моя паска простояла две недели и не испортилась, не утратила своих вкусовых качеств. Так что срок годности неделя — это с изрядным гарантированным запасом.
Кстати, некоторые виды выпечки, предназначенной для зимних праздников, например, панфорте, начинаю выпекать в конце августа. Ведь большинство новогодних кексов требуют выдержки — выстаивания. За несколько месяцев алкоголь из этих кексов испаряется, оставляя послевкусие дубовых бочек, сухофрукты постепенно отдают влагу мякишу.
Читайте также: Модная паска — краффин: простой рецепт
— Каким образом организовали доставку пасок покупателям?
— Отправляю в надежной картонной упаковке по почте. Паски при пересылке не повреждаются, это самый оптимальный вариант доставки.
— Вероятно, мода есть на все. Какие паски в тренде сейчас?
— Интересный вопрос. Из года в год я слежу за спросом на паски — как на мои, так и на многочисленных знакомых кондитеров и пекарей. Поэтому со знанием дела могу сказать: всплесков покупательского спроса на те или иные из них не происходит. Крафтовики ведь предлагают только то, что имеет высокие шансы найти своего покупателя. Поэтому весь их ассортимент неизменно популярен.
Например, в Украине немало людей, которые заказывают коломбо. Это вид итальянской паски на очень большом количестве сливочного масла, название которой переводится как голубка. Она и выпекается в виде голубки. От моего знакомого кондитера Стаса Вагнера, который специализируется на этих пасках, знаю, что формы для них он заказывает в Италии (в Украине такие не продаются). А при приготовлении теста использует особую фруктовую закваску. Мякиш у коломбо необычайно нежный, воздушный. Поэтому, когда ее достают из духовки, подвешивают на некоторое время верхней частью вниз (как бы вверх ногами). Если такую паску сразу поставить обычным образом, то она осядет под собственным весом.
Читайте также: Апельсиновая паска со свежей клюквой: новый вкус праздничного лакомства
Моя сестра выпекает паски по старинному рецепту, записанному на Черниговщине. Готовит их из цельнозерновой муки с добавлением трав. Украшает, как встарь — крестами и орнаментами из теста. Мякиш у этих пасок совсем иной, чем у коломбо или, скажем, любой из моих авторских. Но спрос на паски сестры стабильно высокий.
— Длящийся больше года карантин отразился на спросе на ваши паски?
— Когда в прошлом году накануне Пасхи разразилась пандемия, в нашей среде крафтовиков появилась неопределенность, как это повлияет на количество заказов, сколько муки, орехов, сухофруктов, шоколада, масла и других ингредиентов закупать? К тому же возник еще и вопрос, у кого закупать? Когда я обратилась к одному своему проверенному поставщику, он сказал: «Карантин так повлиял на мой бизнес, что я им заниматься уже не буду». А найти другого поставщика, которому бы я доверяла, и цены у него адекватные, поверьте, очень даже непросто. Но справилась с этим. Я и другие крафтовики с облегчением вздохнули в ту первую карантинную весну, увидев, что спрос не снизился. К счастью, и на этот раз тоже нет недостатка в заказах. Огромное спасибо за это верным клиентам.
К слову, у меня есть несколько давних клиентов, для которых выпекаю паски в индивидуальном порядке. Дело в том, что у них аллергия на те или иные ингредиенты. Индивидуально работать со всеми не могу — не хватит ни времени, ни сил. Поэтому примерно за месяц до Пасхи предлагаю ассортимент из нескольких видов моих авторских изделий, и покупатели заказывают те, которые им больше по душе. Но опять же, есть определенный лимит — я не могу на своей кухне выпекать за короткий срок паски сотнями. Мне по силам несколько десятков штук каждого вида. Клиенты это знают и заказывают паски за месяц. Как правило, перед самим праздником у меня уже ничего нет в наличии.
Читайте также: Вкусная паска на желтках: быстрый рецепт
Фото со страницы Нины ТОКАРЕВОЙ в «Фейсбуке»