Французскому шеф-повару киевского ресторана Citronelle Робану Каснабе всего 28 лет. Но его богатый опыт работы в лучших ресторанах мира, в том числе мишленовских, потрясает. Робан начал трудовую деятельность в 15 лет. Он работал соусье и готовил дичь в знаменитом Le Bristol Paris, был ведущим кондитером в самом популярном японском ресторане Парижа Passage 53, являлся су-шефом в легендарном Lasserre. Среди гостей Робана Каснабе были Ангела Меркель, Жан-Поль Готье, Джонни Депп, Рианна и многие другие всемирные знаменитости.
Сегодня оценить высокое гастрономическое искусство Робана Каснабе можно и в Киеве. Среди его специалитетов — устрицы, запеченные в шампанском, фуа-гра с клубникой, малиной и ягодным соусом, десерт «Павлова» с муссом из маракуйи и клубничным сорбетом…
В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Робан Каснабе рассказал о новых трендах в гастрономии, а также поделился легкими рецептами деликатесных блюд.
— Робан, какие специалитеты украинской кухни произвели на вас впечатление?
— На Бессарабском рынке я купил сало и уже попробовал приготовить с ним спаржу. Получилось очень вкусно. А еще мне понравились сыр-«косичка» (такого я нигде не пробовал), домашнее масло из поджаренных подсолнечных и тыквенных семечек, а также сушеные груши.
— В Украине из сухофруктов готовят очень вкусный узвар. Вы уже пробовали его?
— Обязательно это сделаю. Думаю, это действительно вкусно. Я же хочу на основе сухофруктов приготовить мороженое и желе. Мне кажется, получится очень необычно. В Киеве у меня появилось немало новых идей.
— В мире много деликатесов. А у вас есть какой-то любимый?
— Я обожаю морепродукты. Омары, крабы — это так вкусно! Мне нравится готовить устрицы, рыбу. Очень важно дополнить блюдо хорошим соусом.
— Поделитесь каким-то своим «фирменным» рецептом деликатесного соуса?
— С удовольствием!
Лимонно-сливочный соус для рыбы
Для его приготовления понадобятся 250 г сливочного масла, сок крупного лимона, 15 г воды и соль по вкусу. Доведите воду с лимонным соком до кипения и постепенно введите нарезанное кусочками масло, постоянно взбивая эту смесь венчиком. Посолите по вкусу. Сразу же подавайте к рыбе! Такой соус не готовят заранее и впрок.
— Соусами можно дополнить и десерты, йогурты, творог, — продолжает Робан Каснабе. — Например, можно приготовить такой — десертный.
Клубничный соус для творога, йогурта и десертов
Ягоды клубники очистить от хвостиков и порезать на четыре части. Добавить сахар — 10 процентов от общей массы ягод. Если клубника не очень сладкая, можно и больше, а если наоборот — то меньше. Поместить на водяную баню, чтобы сахар растаял. Оптимальная температура — 40−50 градусов. Клубника должна пустить сок. Затем все это остывает при комнатной температуре, после чего помещается в холод. Подавать такой соус можно и к панна-котте, и к мороженому.
— Какие сейчас тренды в гастрономии?
— Один из новых — ферментирование овощей. Сейчас в Европе очень популярны всевозможные соленья. Но то, что я попробовал в Украине, превзошло все мои ожидания. Киевские маринованные помидоры — это что-то особенное. И я обязательно хочу научиться готовить такие. По-прежнему актуален тренд «ноль километров»: чем ближе к вашему дому выращены овощи и фрукты, тем лучше! Если морковка и лук попадают на вашу кухню с вашей грядки, это вообще замечательно! То же касается фруктов из вашего сада, рыбы, выловленной в ближайшем водоеме.
— А что сейчас является антитрендом?
— Уже не модно подавать закуски в стаканах. Например, мусс из авокадо. Лучше это делать на тарелке. Мода в ресторанах так же меняется, как и в фэшн-индустрии.
— Как, с вашей точки зрения, пандемия повлияла на развитие ресторанной сферы?
— Локдаун — непростое испытание. И каждый переживал его по-своему. Одни повара предпочли пережидать это время, ничего особо не делая, считая, что это бесполезно. Другие использовали его для творческих экспериментов. Например, я постоянно старался готовить что-то новое, необычное, доводя вкус блюда до совершенства. Одна из моих интересных разработок — имбирное пиво с ананасовым вкусом.
— Что ждет рестораны в будущем?
— Думаю, со временем все наладится. Люди любят вкусно поесть, им нравится пообщаться за столом с родными и друзьями, поэтому уверен, что после ограничений будет всплеск интереса к ресторанам. Кроме того, у поваров за этот период появилось немало новых идей и они непременно захотят ими поделиться с гурманами.
Ранее о гастрономических трендах «ФАКТАМ» рассказал известный ресторатор Савва Либкин в проекте «Мир после пандемии».
Фото предоставлены рестораном Citronelle