В канун 60-летнего юбилея популярного блюда известный кулинар рассказал «ФАКТАМ» о гастрономических пристрастиях знаменитостей
Котлета по-киевски впервые была подана в 1947 году на торжественном приеме, устроенном в честь возвращения украинской правительственной делегации из Парижа. Имя ее автора, к сожалению, кануло в Лету. В советские времена блюдо считалось деликатесом и до сих пор наряду с «Киевским» тортом и конфетами «Киев вечерний» является визитной карточкой Киева.
- Котлетой по-киевски всегда угощали именитых гостей, которые посещали Украину, — рассказывает шеф-повар ресторана «Дніпро» Вячеслав Грибов, работающий здесь с 1978 года. — Помню, например, как в конце 70-х в Киев приезжал Шон Коннери — первый исполнитель роли Джеймса Бонда. В те времена голливудские фильмы у нас практически не демонстрировались, и имя его нам мало о чем говорило. Но тем не менее все сотрудники бегали посмотреть на мегазвезду! Угощали актера борщом, варениками и, конечно, котлетой по-киевски. Иностранцы всегда хотят попробовать блюда национальной кухни, а не те, что едят обычно дома.
Котлету по-киевски в разное время у нас пробовали актеры Вячеслав Тихонов, Савелий Крамаров, Армен Джигарханян, певцы Иосиф Кобзон, Валерий Леонтьев, Филипп Киркоров, иллюзионист Дэвид Копперфилд… И все были в восторге!
- Вы угощали стольких знаменитостей! У многих, наверное, были особые пожелания?
- Ну, например, Филипп Киркоров перед концертом попросил, чтобы ему натерли сыр с чесноком. И чесноку побольше! Мы выполнили заказ, но с чесноком поосторожничали — положили умеренно. Ему ведь петь! Так Филипп был недоволен и настоял, чтобы положили чеснока… «термоядерную» дозу (улыбается). Сатирик Михаил Задорнов же, едва поселившись в гостиницу, передал нам на кухню баночки со своими специями, оливковым маслом и даже солью. Видно, у него какая-то особая система питания. Говорят, он эти баночки возит с собой повсюду.
- Острословы наверняка любят все острое, перченое…
- Задорнов — нет. Даже как раз наоборот — ничего острого, ничего перченого. Точно такие же предпочтения в еде были у Дэвида Копперфилда: щадящая европейская кухня, никаких изысков, все традиционное. А в райдерон включил и такое требование: чтобы этажом выше и ниже его номера никто не курил! Копперфилд ведет здоровый образ жизни.
- Он показывал сотрудникам гостиницы какие-то фокусы?
- Да. «Провернул» кисть руки на 360 градусов, не отрывая от стола. Это невероятно! А в остальном с виду обычный человек. Отправляясь после ужина в номер, попросил на рецепции: если будет звонить Клаудиа Шиффер, разбудить его в любое время суток.
- Наверняка котлету по-киевски в вашем исполнении пробовали даже короли и президенты, приезжающие в столицу Украины…
- Это действительно так. Например, лет пять назад в Киеве гостил принц Кентский Майкл. Так он лично сделал мне комплимент. Попробовал котлету по-киевски у нас и Билл Клинтон. А Фиделя Кастро и Михаила Горбачева я угощал этим деликатесом в конце 80-х — начале 90-х, работая поваром посла Советского Союза на Кубе. Там мне пришлось обслуживать невероятное количество приемов. Самый грандиозный был устроен в честь приезда Михаила Горбачева. С ним, конечно, была и Раиса Максимовна. А в составе делегации — тогдашний министр иностранных дел СССР Эдуард Шеварднадзе, министр финансов СССР Валентин Павлов… С кубинской стороны — Фидель Кастро и его брат, министр обороны Рауль Кастро…
- Таким гостям попробуй угодить!
- Да. С Горбачевым приехал его личный повар, практически все продукты привезли из Москвы. Даже воду, законсервированную в трехлитровых банках! На этой воде готовились блюда. Продукты проходили тщательную проверку. Стол был настолько изыскан, что даже представить трудно. Икорницы с черной икрой декорированы ледяными дельфинчиками, каждый глазик которых был из черной икринки. А поскольку в тропиках жара невероятная, вокруг этих фигурок клубился пар. Зрелище невероятно красивое! Гостям подавали борщ «московский» с копченостями, старое русское блюдо — расстегаи с визигой (вяленый осетровый хрящ. — Авт. ), которые сейчас уже мало кто умеет готовить.
На столе чего только не было: котлеты из рябчиков и фазанов с клюквой, семга, осетрина. Роскошный бар — водка, ром, виски, дорогие вина… На десерт подавали парфе (мягкое мороженое на основе взбитых сливок) с клюквенным муссом, экзотические фрукты — ананасы, папайю, манго… Сладкий стол украсили пальмами, созданными из разноцветного сахара.
- А что ели Михаил Сергеевич и Раиса Максимовна на завтрак?
- Раиса Максимовна просила приготовить на завтрак сырники. Их обожает Горбачев. Помню, она поделилась, что сама их не очень любит, но без нее муж кушать не будет — поэтому, дескать, вынуждена составить ему компанию. Альтернативой сырникам могла быть овсяная каша. А вообще, я тогда заметил: Михаил Сергеевич и Раиса Максимовна старались не переедать, чтобы не вредить здоровью и фигуре.
- Но вернемся к котлете по-киевски. Есть ее — целое искусство! Иначе все масло, которое внутри котлеты, может оказаться на одежде…
- Это да (улыбается). Прежде чем начать есть котлету, нужно осторожно проколоть ее вилочкой и дать вытечь маслу. Дальше действовать при помощи ножа и вилки, а то может случиться конфуз. Как-то зарубежные гости испортили одежду и предъявили претензии нашим поварам. У нас тогда та-а-кой «разбор полетов» был! Но пришли к выводу: случившиеся — главным образом «недоработка» протокольного отдела, в обязанности которого входило проинструктировать гостей. Официант ведь, по правилам, не может первым заговорить с гостем, тем более — давать ему советы!
- Ваш ресторан в советские времена входил в систему «Интурист». Что это значило? И много ли таких ресторанов было в Киеве?
- В Киеве — всего пять: «Дніпро», «Либідь», «Русь», «Братислава» и «Пролісок». В них, в отличие от остальных, деликатесная группа представлялась в полном объеме: балык, осетрина, сырокопченые колбасы, черная икра… Правда, даже в «интуристовских» ресторанах икру можно было заказать только в составе ассорти. В порции же ассорти предлагалась деликатесная нарезка и всего десять граммов черной икры! Так те, кто хотел «шикануть» заказывали сразу шесть-десять порций ассорти. Продать баночку икры мы не имели права! Точно так же, как и палку колбасы! Даже по ресторанным ценам! Вот что такое времена всеобщего дефицита. Сегодня даже вспомнить страшно! Одно только было лучше — все продукты натуральные. О том, что икру можно «подделать», мы даже представить не могли.
- А правда, что спиртные напитки в ресторанах после 23 часов заказать уже было нельзя?
- Исключения не делались даже для знаменитых иностранных гостей. Помню, в 80-е годы приезжала группа «Спейс» — тогда она была очень популярной. После концерта музыканты заказали ужин с вином — у одного из них был день рождения. Но на часах было больше 23. 00 и продать спиртное им наотрез отказались. Они в шоке! Как такое может быть? Ходят по залу, ищут администратора. Им советуют: «Вы лучше на… мойку подойдите и спросите». Пошли. У одной из посудомойщиц оказалась трехлитровая банка самогона, она им продала. На завтрак ребята… не явились — их не могли добудиться. Вечером они на концерте шутили уже на чистом украинском языке: «Дуже гарний ваш самогон!.. »
- Скажите, а пармезан и «голубые» сыры в советские времена были в меню интуристовских ресторанов?
- Не было этого всего и в помине. Мы многого не ели и в глаза не видели. Каперсы, анчоусы — большинство людей понятия не имело, что это такое. Ходила даже шутка: мол, скажите, а в каком море каперсы водятся? Это сейчас в Киеве можно попробовать и французскую кухню, и итальянскую, и индийскую, и марокканскую… А в те времена меню в ресторанах в основном было стандартное.
- Есть у вас любимый профессиональный анекдот?
- Я вам лучше быль расскажу. В советские времена официанты, работающие в ресторанах сети «Интурист», обязаны были знать английский язык. Хотя бы на уровне понятий «огурец», «помидор», «сыр»… Пожилые же официанты часто не знали и этого. Но система социальной защиты не позволяла уволить их, и они продолжали работать. И вот вечер. Полный ресторан гостей. Официанты едва успевают принимать заказы. За одним из столиков англичане сделали заказ — мороженое (айс-крим), а им не несут его почему-то — десять минут, двадцать… Они ждут, нервничают. «Айс-крим, айс-крим»! — говорит один, показывая на часы проходящей мимо пожилой официантке. Она посмотрела на него и, понятия не имея, что такое «айс-крим», с улыбкой успокоила: «Айс-крим… жарится!»