Французский кулинар Эдуард Лубе — обладатель двух мишленовских звезд, каждая из которых приравнивается к кулинарному «Оскару». Он был удостоен чести принять участие в гастрономическом празднике Le Diner des Grands Chefs в Версале, посвященном включению французской кухни в список нематериального наследия ЮНЕСКО. А недавно по приглашению известного украинского ресторатора Марии Дидковской приехал в Киев, чтобы презентовать свое творчество в ресторане французской кухни Citronelle по случаю его 10-летнего юбилея.
Сегодня Эдуард Лубе — наш собеседник в проекте «Мир после пандемии». В интервью «ФАКТАМ» он рассказал о новых тенденциях в гастрономии и поделился рецептом деликатесного луково-картофельного гарнира с яблоками, который станет идеальным дополнением к кровянке, сельди или салату.
— Эдуард, в свое время вы стали самым молодым мишленовским поваром в истории Франции, получив заветную звезду в 25 лет. Изменилась ли ваша жизнь в новом статусе?
— Когда я получил эту высокую награду, испытал невероятную радость. Признание очень важно для профессионалов. С юных лет я работал со знаменитыми шеф-поварами и имел амбиции достичь в своем деле успеха.
Готовить — для меня удовольствие. А доставлять удовольствие гостям — настоящее счастье.
Меня часто спрашивают, за что именно я получил свои награды. Отвечу так: это оценка моей кухни. Сейчас у меня в ресторане шесть меню, и каждое блюдо достойно внимания. Уверяю вас, что многие вкусовые сочетания вас удивят. Например, грибы-лисички я дополняю приготовленными по особому рецепту бутонами подсолнуха. Я люблю экспериментировать со вкусами. Идеи приходят спонтанно — и мне сразу хочется посмотреть, что из этого получится.
— Кого из всемирно известных людей и чем вы угощали?
— Среди знаменитых гостей были Франсуа Олланд, Ридли Скотт, Джон Малкович… Франсуа Олланд предпочел томленные в белом вине с розмарином и ягодами можжевельника артишоки, а также каре ягненка, копченное в тимьяне. Это одно из моих любимых блюд. Его подаю с картофельным гратеном с чесноком. Этот гарнир готовлю по семейному рецепту моей бабушки. У меня в меню немало блюд «с историей». Гостям они нравятся, так как возвращают их в далекое детство.
— Традиции — это прекрасно. А какие сейчас новые тренды в гастрономии?
— Многое меняется. Прежде лакомство выносили на большом блюде и выкладывали каждому на тарелку. Мне нравится такая подача, это как-то очень по-домашнему. Сейчас же превалирует индивидуальная сервировка. Каждому гостю выносят тарелку с едой, которая красиво декорирована.
Вообще тенденции таковы, что люди сейчас едят меньше, так как больше внимания уделяют фигуре. Я предлагаю гостям дегустационные меню, чтобы они могли попробовать всего понемногу. Путешествуя по разным странам, люди всегда открывают для себя что-то новое в гастрономии. Мне хочется, чтобы они наслаждались приготовленной мною едой, делились эмоциями и впечатлениями друг с другом. Еда объединяет людей, и сегодня это особенно важно и ценно.
— Тренд-аналитики говорят, что одним из ведущих трендов ближайшего будущего станут подписки на урожай в фермерских хозяйствах. Это сродни тому как подписаться на какой-то журнал или газету. К примеру, вы можете заранее оформить в понравившемся вам хозяйстве подписку на несколько килограммов яблок или слив. И в сезон они гарантированно будут ваши. А что вы думаете по этому поводу?
— Это очень хорошая идея. Думаю, локдауны поспособствовали этому тренду. Когда люди, живущие за пределами больших городов, не могли ездить за продуктами в отдаленные супермаркеты, многие ходили пешком к живущим по соседству булочнику, мяснику, фермеру, виноделу. И это замечательно. Потребители стали больше у них покупать напрямую. Это может быть взаимовыгодно. Например, вы помогаете собрать владельцу виноградников урожай, а он может вас отблагодарить вином из своего винограда. К слову, практически у каждого моего соотечественника есть винный погребок. В локдаун запасы вин у французов просто таяли, и продажи их во Франции выросли на треть.
— Читала, что еще одним трендом будущего станет безотходная кухня. В плодах используется все — вплоть до кожуры. Прогнозируют, что самыми популярными кулинарными книгами станут книги с рецептами на эту тему.
— Поколение наших бабушек это всегда практиковало. К примеру, свежую зелень использовали для приготовления салата, а слегка увядшую добавляли в суп. Сегодня же обо всем этом стали говорить, как о чем-то новом. Так часто происходит. Например, старинные блюда вдруг становятся снова популярными, при этом появляются какие-то новые нюансы.
— Можете поделиться рецептом очень легкого в приготовлении деликатесного блюда?
— С большим удовольствием!
Картофельный гарнир с яблоком и луком
Для одной порции вам понадобится луковица, яблоко и картофелина. Нарежьте лук и картофель на кубики, а очищенное яблоко — на четыре части. Поджарьте картофель практически до готовности, затем добавьте на сковородку лук, а в конце — яблоко. Этот гарнир можно подать с кровянкой, копченостями или сельдью. Прекрасно он гармонирует и с салатом. Гарнир можно дополнить поджаренными тыквенными семечками. Попробуйте — думаю, вам понравится.
— Вы вкусно не только готовите, но и рассказываете. Что вас вдохновляет сегодня на творчество?
— Для меня всегда очень важна интуиция. Она подсказывает мне, когда эксперимент может завершиться интересным открытием.
— Каков ваш главный кулинарный лайфхак?
— Пробуйте, пробуйте и еще раз пробуйте то, что готовите!
— Что вас впечатлило в Киеве?
— Щедрость, гостеприимство и доброта людей. Киев — красивейший город. А украинская кухня очень вкусная. Особенно мне понравились сырники и соленья. К слову, ферментированные овощи во Франции становятся все популярнее. А еще я попробовал в Украине очень вкусную домашнюю буженину.
— Как, по вашему мнению, может измениться мир в связи с пандемией?
— Изменения неизбежны. Они были, есть и будут. Но люди порой очень тяжело их принимают, а иногда вовсе отказываются это делать, если перемены не соответствуют их представлениям и желаниям. Однако мир всегда будет эволюционировать, несмотря ни на что.
— И что же должны понять люди в результате пандемии?
— То, что нет ничего более ценного, чем искренние человеческие отношения.
— Как пандемия изменит ресторанную сферу?
— В сложных обстоятельствах всегда приходится что-то придумывать. У поваров в период локдаунов появилось много новых интересных идей.
— Что бы вы пожелали читателям накануне грядущих рождественско-новогодних праздников?
— Желаю встретить их в теплом семейном кругу, пусть в вашем бокале будет любимый напиток — и наслаждайтесь моментом! Возможно, когда-то он станет вашим прекрасным воспоминанием.
Читайте также: Ресторанный эксперт Ольга Насонова: «Все популярнее будут мясо без мяса и молоко без молока»
Фото предоставлены рестораном Citronelle