6 января — в канун Рождества Христова — наступает последний вечер 40-дневного поста, и к столу хозяйки утром готовят 12 постных блюд — в честь 12 месяцев и 12 апостолов. В хлопотах по хозяйству наши предки не забывали о важных обрядах, соблюдали древние традиции. Как шла подготовка к большому празднику и как проходил вечер в кругу семьи, рассказала «ФАКТАМ» Елена Громова, этнограф, заведующая научным отделом выставочной работы Национального музея народной архитектуры и быта Украины (Пирогово).
— В канун Рождества было много хлопот, — говорит Елена Громова. — К празднику готовились всей семьей: старшие дети поддерживали огонь для приготовления ужина, парни с отцом выполняли хозяйственные работы, мать готовила блюда, девушки учились тереть мак, лепить вареники, перебирать грибы для ухи и сухофрукты для узвара. Убирать, белить хату можно было до 6 января. А в этот день, чтобы приготовить много еды, хозяйка еще с утра брала 12 поленьев для печи. В это же время она совершала аграрные «магические» действия. Женщина пыталась предсказать будущий урожай с помощью угольков: раскладывала напротив каждого семена или просто условно обозначала, где горох, где пшеница… И какой уголек долго не угасал, ту культуру и следовало сеять весной первой.
В Сочельник (он называется также Богатая кутья) семья собиралась вместе за столом, на который ставили 12 постных блюд. Могло быть и больше, потому что «какой Сочельник, таким будет и весь год». Повсюду в Украине главными блюдами были кутья и узвар. Кстати, готовится кутья трижды в течение Святок: к Сочельнику, перед Старым Новым годом (Щедрая кутья) и накануне Крещения (Голодная кутья). Наблюдались незначительные отличия в ингредиентах блюда в зависимости от распространенности зерновых: например, в центральных регионах готовили кутью из пшеницы, на Полесье — из ячменных зерен, в Карпатах брали обе крупы, а в ХХ ст. на юге использовали и рис. На Киевщине разводили узваром и делали жидкую кутью, в западных регионах — крутую. Добавляли изюм, орехи, мед, мак…
Ужин приходился на последний день Рождественского поста, поэтому был постным. Молочную и мясную пищу не употребляли, хозяйки заранее готовили скоромное меню к Рождеству, но в Сочельник его еще не подавали. Брали дары леса, поля, сада, огорода, водоемов. Среди постных блюд должны быть традиционные борщ, рыба, грибы, вареники с фасолью, капустой, картофелем, узвар.
Читайте также: Кутья — хозяйка, а компот — хозяин: рецепт традиционного рождественского блюда от Лизы Глинской
В Сочельник, например, на Гуцульщине каждый придерживался старого обычая и готовил пшеницу, вар, цвикли, пироги, шухи, фасоль, колоченную с жареным луком, пшенную кашу, пампухи, жареные на масле, жареную рыбу (на Киевщине готовили толченики из щуки), голубцы, борщ красный с грибами, кукурузный хлеб, сладкий с приправами. Вот некоторые старинные рецепты из Ивано-Франковской области.
Пшеничная кутья
Пшеница — 1 кг, мак — 2 ст., мед — 1,5 ст., орехи (измельченные) — 1 ст., вода — 2 л, соль — 0,5 ч. л.
Хорошо промыть пшеницу и замочить с вечера. Утром промыть и снова залить водой, посолить и поставить вариться. После того, как закипит, убавить огонь и варить до готовности. Мак залить кипятком, слить воду и растереть в макитре. Смешать с пшеницей, подсластить так, чтобы «не передать кутье меда», добавить другие ингредиенты.
Вар (узвар)
Груши сушеные — 1 ст., сливы сушеные — 1 ст., яблоки сушеные — 2 ст., черника сушеная — 1 ст., мед — 1 ст., вода — 5 л.
Фрукты промыть, залить водой и оставить на ночь. Утром долить воду и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить полчаса. Смесь накрыть и настаивать до полного охлаждения. Мед добавлять, когда компот немного остынет.
Шухи (свекла)
Свекла — 500 г, грибы сушеные — 100 г, лук — 2 шт., чеснок — 3−4 зубчика, квас яблочный — 1 ст. л., подсолнечное масло
Грибы замочить на 1−2 часа, отварить и мелко порезать. Лук порезать и поджарить на растительном масле, добавить грибы и поджарить их с луком. Сырую свеклу помыть и сварить. Натереть ее на терке или мелко нарезать, смешать с грибами и луком. По вкусу добавить соли, перца, истолченного чеснока и яблочного кваса.
Голубцы постные
Капуста (квашеная) — 1 шт., крупа кукурузная — 2 ст., чеснок — 2 зубчика, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., растительное масло
Кукурузную крупу и листья квашеной капусты следует пропарить. Сделать зажарку на растительном масле из лука и моркови. Смешать крупу с зажаркой, добавить соли, приправ и сделать голубцы. Сложить их в посуду для приготовления. Добавить воду, зажарку и тушить. Готовые голубцы сверху посыпать мелко натертым чесноком. Голубцы вкусны и из тертой картошки. Нужно натереть 2−3 картофелины (сырых), отцедить лишнюю жидкость, добавить 3−4 вареные и натертые на терку картофелины, а также зажарку. Завернуть эту начинку в капустные листья и тушить. Соль, перец — по вкусу.
Барабуля (картофель)
Картофель — 5 шт., огурцы (соленые) — 2 шт., лук — 1 шт., растительное масло
Хорошо помыть картофель, отварить в кожуре, охладить и очистить. Нарезать на маленькие кусочки и добавить мелко нарезанный квашеный огурец. Заправить луком и растительным маслом.
Рыба жареная
Рыба (форель речная), мука — 0,5 ст., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., томат, растительное масло
Рыбу промыть, посолить и порезать на кусочки, обжарить в муке. На растительном масле поджарить морковь и лук. Все протушить в зажарке, добавив томата.
Борщ красный с ушками
Свекла красная — 2 шт., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., картофель — 2 шт., капуста — ¼ головки, фасоль отварная — 1 ст., квас свекольный — 3 ст., грибы сушеные (белые) для ушек — 1 ст., мука — 3 ст., петрушка (корень, зелень) — 1 шт., соль
Мелко нашинковать свеклу, морковь, петрушку. Залить водой и варить 15 минут. Добавить картофеля, нашинкованную капусту и варить до готовности. Под конец приготовления всыпать готовую фасоль, заранее поджаренный на растительном масле лук, добавить свекольного кваса.
Грибы на ушки замочить на ночь, утром отварить в той же воде. Этот отвар и немного грибов добавить в борщ. Грибы мелко порезать и поджарить с луком на растительном масле. Замесить тесто, как на вареники, порезать на маленькие четырехугольники, начинить грибной массой. Слепить и варить в подсоленной воде в течение нескольких минут. Подавать к горячему борщу.
Поливка грибная с пшеном
Грибы сушеные — 100 г, пшено — 150 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., растительное масло — 2 ст. л.
Грибы хорошо промыть, замочить, мелко порезать и сварить в той же воде. Когда почти сварятся, добавить хорошо промытое пшено, нарезать морковь, петрушку и варить до готовности. Нарезанный лук поджарить на растительном масле и добавить к поливке.
Соломаха
Чеснок — 5 зубчиков, масло — 1 ст. л., соль
Почистить чеснок, посолить и растолочь в деревянной ступке. Добавить воду и растительное масло. Это гуцульская мачанка к кулешу, хлебу, бобам
и т. д. Кизлики. Цепки (картофель)
Картофель — 3 шт.
Картошку помыть, почистить и нарезать пластинками. Печь на сковороде. Есть с соломахой.
Вареники с капустой
Мука — 1 кг, вода — 2 ст., капуста — 1 шт., лук — 2 шт., соль — 1 ч. л., подсолнечное масло
Замесить эластичное тесто. Сделать начинку: капусту нарубить мелко, подсолить, протушить. Тесто тоненько раскатать и нарезать кружочки с помощью стакана. В центр кружочков положить начинку и сформировать маленькие варенички, слепляя края теста. Приготовить зажарку из лука и полить ею готовые вареники.
— В западных регионах Украины к Сочельнику вареники делают со многими начинками: с тушеной квашеной капустой, грибами, картофелем и грибами, фасолью, иногда — с тертым маком и фруктами (вишнями, свежими яблоками, черносливом), — продолжает Елена Громова. — В некоторых местах даже делают начинку из молотой маринованной сельди, приправленной сухарями, жареным луком и специями. Такие вареники считаются отдельным блюдом.
— К Рождественской неделе начинали готовиться сразу после Николая: пекли много «миколайчиков», чтобы раздавать на праздник колядникам и на гостинцы, — рассказывает Елена Громова. — С детьми разучивали колядки, готовили вертепы, спектакли, изготовляли «звезды». А до наступления Сочельника нужно успеть закончить работы по хозяйству, накрыть стол, украсить дом. Развешивали праздничные рушники над иконами, подвешивали «светильники-тыковки». А еще плели украшения из соломы (на Галичине их делали из бумаги) — «пауки», которые развешивали под потолком. Украшение от движения воздуха шевелилось, чем радовало и веселило детей. В доме никогда не убивали паука и считали его божественным насекомым, потому что, по легенде, он «основал мир», спасая Богородицу с младенцем. По библейским рассказам, когда-то император Ирод проводил перепись населения и каждому велел явиться в свой город. Иосиф и Мария, ожидавшая ребенка, отправились в Вифлеем. Там было много людей, поэтому на ночлег разместились в пещере, где Мария и родила Сына. Семья бежала от царя Ирода, который велел убить всех младенцев в Иудее, потому что очень боялся пришествия Мессии. По легенде, когда святое семейство скрылось в пещере, пауки сразу же заплели вход в нее паутиной, поэтому воины Ирода решили не искать там беглецов. По другой легенде, когда под деревом спряталась святая семья, то паук спас ее, сплетя вокруг густую паутину. С тех пор дерево зеленеет (ель) и никогда не теряет своей красоты.
— Обычно до ужина ничего не ели, — продолжает Елена Громова. — Одевались во все чистое, зажигали свечу у иконы Рождества или Богородицы с младенцем. Перед ужином хозяин выполнял ритуал — благодарил скотину, для чего со стола брал понемногу еды и угощал животных. Затем ладаном окуривал дом, усадьбу, хлев. Существовал и такой обычай: глава семьи подходил к окну или выходил во двор с ложкой кутьи и говорил: «Морозе, морозе, ходи до нас кутю їсти, а коли не йдеш, то не йди й на жито, пшеницю і всяку пашницю». Под столом раскладывали сено, клали на него серп или топор, обвивали ножку стола поводом для лошади или металлической цепью — это были обереги от нечистых сил и чтобы хозяйство не переводилось. По углам стола (под скатерть) выкладывали по 4 головки чеснока. На стол ставили свечу, клали хлеб, на почетном месте — дидух — сноп необмолоченных колосьев ржи, пшеницы или овса. Верили: духи предков, которые которые в праздник навещают родных, могут прятаться в этом снопе. Дидух — это еще и символ будущего урожая, надежды на то, что грядущий год будет лучше предыдущего. На западе Украины хозяин вносил сноп в дом под вечер и приговаривал: «Злато, щоб увесь рік жили багато», «Дай, Боже, щасливий Святий вечір». Хозяйка отвечала: «Дай, Боже, вшиткім (усім) людям і нам». Еще говорил муж «Христос рождається», а семья в ответ: «Славімо Його». Дети трясли по дому солому, принесенной водой умывались, мыли руки, затем молились, а мать ставила на стол праздничные кушанья.
После того, как отец, перекрестившись, желал всем счастья и здоровья, семья садилась за стол. Первым, как и полагалось, занимал место за столом хозяин, а за ним — другие члены семьи. Перед ужином старейшина, набрав ложкой кути, несколько раз подбрасывал ее к потолку. По количеству оставшихся на потолке зерен предсказывали, каким будет урожай. Когда в семейном кругу сходились на кутью, говорили о достижениях, детях, семейных делах. Чужих не приглашали, а вот предков обязательно вспоминали. Чтобы традиции не забывались, следует уважать и седой волос, и старый голос: «До цих зморшок придивіться, станьте ближче, поклоніться».
На Черниговщине перед ужином хозяин набирал кутьи в рот и, не проглатывая ее, выходил посмотреть на ночное небо: если звезд много, то в следующем году будет плодиться всякая птица. С кутьей связано немало обрядов. Например, смотрели в миску с кутьей: если зерна поднялись вверх — на благополучие, а если запали — плохой знак.
Читайте также: «Правильный» и вкусный холодец на Рождество и Старый Новый год: так готовили бабушки и мамы
Свеча на столе в Сочельник — это память рода, пламя свечи — символ веры, и она горела весь вечер, чтобы на этот свет слетались души предков. Плохо, если погаснет свеча, считалось, что это на беду и даже на смерть. После ужина хозяин задувал свечу, а по направлению дыма смотрели: идет вверх — будут все живы в доме, вниз — кто-то умрет. Кстати, особую силу имела свеча, которую освятили несколько раз (на Иордан, Троицу, Маковея и в Чистый четверг).
После ужина в Сочельник кутью вместе с ложками оставляли на столе или на подоконнике на всю ночь — для умерших предков. Глава семьи предлагал помянуть покойников и пригласить их на Святой ужин. Считалось, что именно в это время все члены семьи должны собраться в доме, поэтому освобождали для них места на лавках, кроватях, стульях. Люди верили, что в доме собираются души умерших, хотя их и не видно. Поэтому, прежде чем сесть за стол, на Гуцульщине дули на скамейку, чтобы не «придавить» души усопших. Эти и другие архаичные моменты хорошо показал Сергей Параджанов в фильме «Тени забытых предков». Обряд поминовения умерших бытует во всех регионах. В одних случаях с него начинали ужин, в других поминки устраивали в конце.
— 6 января девушки выходили вечером гадать, — говорит Елена Громова. — На улице с закрытыми глазами считали колья в плетне и по их виду представляли своего суженого: если колышек тонкий и ровный, то девушка встретит молодого и стройного парня, с корой — суженый будет богатым, а кривой кол, то достанется ей пьяница. А еще бытовал обряд фартуков. Девушки скручивали снятые фартуки мячиком, бросали в корыто и раскачивали его. Чей передник выпадет, та первой выйдет замуж.
Кроме того, девушки выносили на улицу посуду, постукивали ложками и прислушивались: откуда слышен собачий лай или доносится какой-то шум, туда и замуж пойдет. Потом подходили к окнам соседей: если слышали слово «сядь» — не удастся выйти замуж, а если слово «иди» — скоро ждать сватов. Если девушка, которую выбрал парень, хотела узнать, какой будет семейная жизнь, то подходила к хлеву: тихо спят свиньи — будет семье лад, громко хрюкают или визжат — к ссорам. А старики могли гадать на жизнь: став между лампадкой и свечой, смотрели, не будет ли двойной тени, если только одна — это к скорой смерти.
Девушки дома расплетали волосы, брали в руки хлеб и, трижды обойдя дом, смотрели в окно, где должна была «показаться судьба». Иногда девушки умывались калиновым соком, чтобы всегда было румяными.
Хозяева иногда готовили для обуви новые соломенные стельки, которые носили до праздника Василя, затем переворачивали их на другую сторону, а после Крещения ими окуривали больных коров. Поужинав, связывали ложки ржаным перевяслом, чтобы коровы не терялись в стаде.
У взрослых было много хлопот, но следили, чтобы дети не ели во дворе, чтобы «птица не выклевала зерно в посевах». В этот день старались не ругаться, не обсуждать никого, не шить, не стирать, не рубить, ничего не занимать, чтобы «не попрошайничать круглый год».
Был обычай посылать детей с кушаньем к родственникам, крестным. После ужина дети несли им обрядовую снедь, гостинцы, приговаривая: «С праздниками, будьте здоровы, со Святым вечером. Просили отец и мать принять ужин». Те забирали принесенное и взамен давали свое, детей угощали конфетами, а то и деньги давали. На Подолье могли соседям носить поминальный ужин за умершего родственника, и тогда в ответ нужно было прочесть в поминовение души «Отче наш».
В Сочельник кое-где уже колядовали — как в семье, так и на улице. Например, в Галичине колядники ходили вечером. В церкви служили всенощную, а затем начинались колядования, когда священник объявлял о начале сельской коляды. Колядники ходили от дома к дому, пели «Бог предвічний народився», и их угощали фруктами, пирогами, давали полотно, овес, рожь
Вечером начинали петь колядки, как эта:
Святий вечір, добрий вечір!
Коляда іде, всім дари везе.
Всім дари везе, нам слово каже.
Нам слово каже, що весь світ сяє.
Земле, земле, одчиняй двері.
Одчиняй двері, бо твій Князь їде!
В канун Рождества люди непременно следили за погодой, чтобы прогнозировать будущие урожаи.
На Богатую кутью звездное небо — уродит горох и куры будут хорошо нестись.
Лунная ночь — к хорошему урожаю бахчевых культур.
Иней на деревьях — будет много орехов и фруктов.
Снег идет — к богатому урожаю яблок.
Если будет иней или снег, то жди мокрого лета.
Если чистое небо после ужина, то будет сухое и урожайное лето.
Сочельник был началом рождественских праздников (до самого Крещения), а Рождество как раз начиналось с появления на небе первой звезды. Колядки звучали до Василя (14 января), щедровали до самого Крещения, да и после этого люди славили Рождество по всей Украине.
В тексте использованы материалы из полевых тетрадей Елены Громовой, собранные в командировках в период 2000—2020 гг.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о традициях Дня святого Николая: что необходимо сделать в праздник и о чем просить Чудотворца в молитве.