Рождество, как считали с давних времен, оберегает род. Наши предки верили: как пройдет праздник, таким и год будет. Конечно же, без кутьи и узвара на Рождество не обойтись, именно с них начинают ужин в Сочельник. На следующий день на столе тоже стояли эти главные блюда. На праздник старались собраться всей семьей, ходили на кутью к бабушке, к родителям, вспоминали предков.
Рецепты рождественского меню старшие женщины передавали молодым, чтобы обряды и традиции не забывались. Как и из чего готовили праздничные блюда, можно узнать из старинных записей, книг, рассказов старожилов. Рождественский стол готовился заранее, но женщины в Сочельник выставляли только постную еду (поскольку вечером еще пост), а утром, уже на само Рождество, подавали мясо, молочные и яичные блюда. Но соблюдали правила и определенные предостережения после поста — не употреблять сразу много мясных блюд.
Кроме кутьи и узвара (которые оставались после Сочельника), на рождественском столе были паляницы, соленые помидоры, огурцы, вареники, традиционные мясные блюда. Приведенные ниже рецепты (кстати, эти блюда можно подавать и на Маланку, Василя и Старый Новый год) этнографы записывали на Подолье.
Пшеница — 1 кг
Мак — 2 ст.
Мед — 1,5 ст.
Орехи (измельченные) — 1 ст.
Вода — 2 л
Соль — 0,5 ч. л.
Хорошо промыть пшеницу и замочить с вечера. Утром промыть и снова залить водой, посолить и поставить вариться. После того, как закипит, убавить огонь и варить до готовности. Мак залить кипятком, слить воду и растереть в макитре. Смешать с пшеницей, подсластить так, чтобы «не передати куті меду», добавить другие ингредиенты.
Груши сушеные — 1 ст.
Сливы сушеные — 1 ст.
Яблоки сушеные — 2 ст.
Афины (черника) сушеные — 1 ст.
Мед — 1 ст.
Вода — 5 л
Фрукты промыть, залить водой и оставить на ночь. Утром долить воду и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить полчаса. Смесь плотно накрыть и настаивать до полного охлаждения. Мед добавлять тогда, когда компот немного остынет.
Читайте также: Кутья — хозяйка, а компот — хозяин: рецепт традиционного рождественского блюда от Лизы Глинской
Капуста белокочанная — 1 кочан
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Картофель — 3 шт.
Пшено — 70 г
Свинина — 400 г
Сало — 300 г
Пшеничная мука — 3 ст. л.
Растительное масло для жарки
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Промыть мясо, положить в кастрюлю, залить водой — и на огонь. Варить до полуготовности (примерно 60−90 минут), подсолить бульон. Залить кипятком промытое пшено и оставить на 2−3 минуты. Слить воду, пшено добавить в бульон. Положить туда морковь (натереть на терке). Добавить в капустняк перемолотое сало. Варить 10 минут с момента закипания. Крупно натереть капусту и варить в кастрюле еще 20 минут (соль, перец — по вкусу), продолжить варить на маленьком огне. Картофель натереть на мелкой терке и добавить в блюдо. Теперь приготовить зажарку: на растительном масле поджарить нарезанный лук до золотистого цвета, добавить три столовые ложки пшеничной муки. Перемешиваем и немного обжариваем. Готовую зажарку отправляем в капустняк. За 10 минут до готовности в капустняк нужно добавить лавровый лист.
Ребра — 500 г
Картофель — 6 шт.
Луковица — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 2 зубца
Растительное масло для жарки
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Сметана — 100 г
Лавровый лист — по вкусу
Укроп
Промытые и просушенные ребрышки нарезать на кусочки, натереть солью и перцем и оставить мариноваться. Измельченный лук обжарить вместе с ребрышками на растительном масле, добавить воды и тушить 10−15 минут. В это время мелко порезать лук и морковь и крупнее — картофель. В отдельной емкости смешать сметану, перец и соль. Выложить в горшочки поочередно картофель, заливку, ребрышки, морковь и снова заливку. Поставить в печь на 30−40 минут при температуре 200 градусов C. Перед подачей посыпаем мелко измельченным укропом.
Вода — 200 мл
Соль — 1 ч. л.
Яйца — 1 шт.
Пшеничная мука — 3,5 ст.
Квашеная капуста — 400 г
Перец черный молотый — по вкусу
Лук — 2 шт.
Растительное масло для жарки
Замесить тесто из просеянной муки, воды, яиц, соли. Ставим в холодильник на 30−40 минут. Квашеную капусту обжарить на растительном масле на среднем огне, добавить мелко нарезанную луковицу. Соль и перец — по вкусу. Жарим около 10−15 минут, постоянно помешивая. Готовую капусту охладить. Картошку сварить в подсоленной воде до готовности, измельчить до состояния пюре. Когда начинка остынет, достать тесто, раскатать в жгут, нарезать на одинаковые кусочки. Каждый раскатать в тонкий блинчик. На каждый положить чайную ложку жареной капусты или картофеля и вылепить вареники. Варить в кипящей подсоленной воде 5−7 минут. Обжарить нарезанный лук с салом и выложить на готовые вареники. Можно добавить сметаны.
Читайте также: Самый вкусный салат «Рождественский венок»: простой рецепт праздничного блюда за час
Гречневая крупа — 2 ст.
Кровь — 1 л
Молоко — 200 мл
Свиное сало — 300−350 г,
Мясо — 150−200 г
Щепотку черного молотого перца
Душистого перца — 2−4 горошины
Несколько лавровых листьев
Соли — по вкусу
Подготовленные кишки — 3−4 шт.
Смалец
Гречку промыть и заварить. Отдельно с лавровым листом и душистым перцем отварить сало, охладить и прокрутить вместе с мясом. Кровь процедить через сито. Все ингредиенты для фарша смешать, приправить солью и специями и начинить кишку (не слишком плотно, чтобы не лопнула). Если кишка длинная, то колбасу можно дополнительно перевязать нитью, сформировав небольшие колбаски. Опустить их в кипящую воду и варить 10−12 минут (проколоть колбасу в нескольких местах иглой или зубочисткой). Отварную колбасу переложить на противень, смазанный смальцем, и запекать 25−30 минут при температуре 250 градусов.
Мясо свинины — 1 кг
Сало — 400 г
Чеснок — 8−9 зубчиков
Соль — 2−3 ч. л.
Душистого перца — 8−10 горошинок
Молотый перец — по вкусу
Предварительно подготовленные кишка и смалец.
Мясо почистить от пленок, нарезать кусочками, мелко порезать половину сала, а остальное перемолоть. Все тщательно смешать, посолить, поперчить и добавить чеснок. Фаршем начинить кишки, завязав нитью один конец, а полностью наполнив, — другой. Колбасу положить в холодное место на 5−6 часов, чтобы фарш «вызрел». Затем колбасу перед жаркой в нескольких местах необходимо проколоть (чтобы сохранить оболочку целой). Жарить колбасу на смальце до готовности (на сковороде или в духовке). Можно предварительно проварить в подсоленной воде минут 10, а потом жарить или запекать.
1 кочан капусты
1 морковь
1 луковица
1 болгарский перец
1 стакан пшена
300 г свиного или свино-говяжьего фарша
1 яйцо
1,5 стакана томатного сока
50 г сливочного масла
2 ст. ложки смальца (или растительного масла)
2 лавровых листа
0,5 ч. л. сахара
Черный молотый перец
Кориандр, соль — по вкусу
Пшено промыть и залить кипятком, дать настояться 30 минут и затем слить воду. Нарезать репчатый лук и потереть морковь, обжарить на смальце (или на масле) 3−5 минут. В половину зажарки добавить лавровый лист, сахар, соль и залить томатным соком, чтобы покипело 3 минуты. Опускать капусту в кипяток на 3−5 минут, снимая мягкие листья, остудить их, срезать толстые части. Фарш смешать с пшенной кашей, половиной зажарки, яйцом, перцем, кориандром, солью. На капустный лист выкладывать порцию фарша и, заворачивая лист конвертиком, формировать голубец. Дно посуды застелить капустными листьями и выложить голубцы, а сверху залить томатной подливкой, добавляя кусочки сливочного масла. Если подливка не покрывает голубцы, долить воды. Готовить 30−40 мин.
1 ст. ягод
1 л воды для киселя
3 ст. л. сахара
3 ст. л. крахмала и стакан кипяченой охлажденной воды для его разбавления.
В кипящую воду выкладываем ягоды. Когда снова закипит, варить 5−7 минут. Тем временем развести крахмал холодной водой, перемешать, и еще раз — перед тем, как вылить в емкость с ягодами. Довести кисель до кипения, но не кипятить. Разлить в глубокие емкости, подождать, пока загустеет.
В тексте использованы материалы записей Максима Паращука, ученого секретаря Национального музея народной архитектуры и быта Украины (Пирогово). Данные собраны в Винницкой области
Читайте также: Замечательные ребрышки на банке: простой рецепт вкусного ужина