Оксана Барабаш годами проводит мастер-классы по изготовлению «живого» хлеба, полезных сладостей и другой выпечки без дрожжей.
— Именно на закваске из цельнозерновой ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы пекли паляницы наши предки. Они обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минералами, — рассказывает Оксана Барабаш. — Только в целом зерне содержатся антиоксидант и антиканцероген селен, кроветворный ванадий, марганец, кальций, железо, цинк. Все эти минеральные вещества в натуральной органической форме очень легко усваиваются. Хлеб, спеченный из муки грубого помола, в отличие от муки первого сорта, в разы более полезный пищевой продукт, поскольку именно в зерновой оболочке содержится около 80% всех ценных минеральных веществ. А вот уже очищенная мука, несмотря на, возможно, более аппетитный вид выпеченного хлебоизделия, на самом деле слизеобразующий продукт и только зашлаковывает организм.
— Поделитесь рецептом закваски для домашнего хлеба.
— Одна из самых простых заквасок — «живая». На ее основе можно выпекать хлеб из разной муки: пшеничной, ржаной, гречневой. Для приготовления закваски необходимы только мука (сначала 300 г) и вода, чистая, отфильтрованная — также 300 г.
Шаг 1. Смешайте ингредиенты так, чтобы получилась масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поставьте в теплое место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии смесь должна бродить около суток. Сначала мука будет проседать под водой, но пусть вас это не пугает. Просто периодически помешивайте ее. В результате должны появиться маленькие одиночные
пузырьки. Существует действенный способ ускорить реакцию. Если долго нет пузырьков на закваске, то добавьте в эту массу щепотку сахара.
Шаг 2. На вторые сутки добавляем в нашу массу муку и воду, ведь закваску необходимо «подкормить». Для этого нужно просеять через мелкое сито прямо в миску 100 граммов муки и долить столько же воды. Размешиваем, снова доводя консистенцию до густой сметаны. Ставим в теплое место — температура должна быть комнатная. Снова на закваске должны появиться пузырьки, их уже должно быть немного больше. Помешивать закваску за вторые сутки необходимо не менее 4 раз.
Шаг 3. Доводим закваску до готовности. На третьи сутки, если распространяется специфический запах, а масса хорошо пузырится и поднимается, образуя на поверхности закваски пенную шапочку — все удалось. Добавьте ей «еды» в указанной пропорции и оставьте в теплом месте еще на сутки, не забывая периодически помешивать. На четвёртые сутки закваска должна увеличиться в размере примерно вдвое, это будет пик ее активности. Очень важно не упустить этот момент, потому что именно сейчас она очень сильна. Разделяем ее пополам. Одну часть добавляем в тесто для выпечки хлеба, а вот вторую помещаем в чистую баночку и, накрыв так, чтобы выращенная культура «дышала», можно перенести в холодильник, где она может «жить» без подкормки 7 дней. Закваска не зря называется «вечной». Ее можно хранить в холодильнике очень долго. Но перед тем как начать использовать, ее необходимо «подкормить» — добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и недолго подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, приступайте к приготовлению.
— А как готовить тесто для хлеба?
— Для приготовления теста для одного простой буханки среднего размера берем 550 г цельнозерновой муки, 160 г ржаной закваски, 430 г воды, 10 г морской соли (она полезнее каменной). По желанию для вкуса добавляем по чайной ложке молотого
кориандра или фенхеля, а также меда или сахара Болотова. Также можно добавить столовую ложку ферментированного солода. Масло не добавляем вообще, разве что на форму, чтобы из нее потом легко вынимался хлеб. Также предварительно тесто можно положить на рукав для выпечки, но не на пергамент — хлеб к бумаге все равно прилипнет. Содержание жира в хлебе провоцирует его быструю порчу. А вот нежирная основа гарантирует хранение хлеба более 10 дней! Когда хлеб уже сформировали, выкладываем его в форму и даем подойти. Для того чтобы тесто из цельнозерновой муки, которая тяжелее обычной муки первого сорта, увеличилось вдвое, должно пройти несколько часов. Только после того, как хлеб «подрос», ставим его выпекать. Примерно на 40−50 минут при температуре 180 °C. Готовность внутри проверяем зубочисткой. Советую в выпечку добавлять специи: анис, мускатный орех, амарант, крапиву, шпинат, укроп и тмин зеленый, кунжут, разные виды льна (светлый и темный), мак, изюм, орехи.
А как приготовить вкуснейший и полезный хлеб со шпинатом, рассказала фуд-блогер Наталья Геряк.