Согласитесь, ничто не характеризует Рождество западного обряда лучше традиционной выпечки — штоллен. Он стремительно приобретает популярность и в Украине, и именно сейчас, за несколько недель до праздника, его стоит приготовить, рассказывает кулинар Татьяна Петришина.
Ингредиенты:
- Мука просеянная — 600 г (может пойти больше)
- Дрожжи — 40/50 г, свежие
- Молоко — 250 мл
- Масло — 300 г (82.5%)
- Сахар — 200 г
- Миндальная мука — 4 ст.л.
- Соль — 0,5 ч.л.
- Цедра — 1 апельсина
- Цедра — ½ лимона
- Апельсиновая паста — 2 ст.л. (можно без)
- Ванильный сахар — пакетик 10 г
Смесь пряностей:
- Корица, кардамон, мускатный орех, бадьян — 2.5 ч. л (или по вкусу)
- Сухофрукты — 500 г
- Цукаты апельсиновые -150 г
- Изюм белый, темный, клюква, вишня, цукаты апельсиновые, подсушенные орехи по желанию, сок одного апельсина, ром/коньяк 200−300 мл, или только спиртное без сока (для замачивания сухофруктов)
Приготовление:
Сухофрукты (кроме цукатов) промыть и замочить в смеси сока и рома, герметично закрыть, поставить в холод на 5−7 дней, ежедневно перемешивать. Цукаты замочить в апельсиновом соке перед выпеканием штоллена. Если цукаты мягкие, то можно замочить на 1−2 часа.
Опара:
Половину теплого молока, дрожжи, 2 ст.л. сахара, 4 ст.л. муки размешать, оставить в теплом месте на 20−30 минут (до шапочки). Далее добавить в опару остальное молоко, сахар, соль, пряности, молотый миндаль, цедру, пасту, для цвета можно дать ½ ч.л. куркумы. Все вымешать, добавить мягкое (не растопленное) масло, постепенно добавить просеянную муку. Замесить слегка липкое, мягкое тесто. Накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на 1 — 1,5 часа.
Когда тесто подошло, вмешать нарезанные орехи, сухофрукты, нарезанные цукаты и хорошо вмешать в тесто, чтобы распределились равномерно, если нужно, то подсыпать муки.
Готовое тесто слегка раскатать, на расстоянии 1/3 от края придавить скалкой и одной стороной накрыть другую, не доходя до края 1 см (вареничком) придать форму штоллена.
Раскатать в прямоугольный овал, одну сторону к середине, другую к середине внахлест, шов придавить ребром ладони, формируя будто бугор.
Кладем на противень с пергаментом, накрываем пленкой, ставим в теплое место подходить минут на 40−50. Разогреваем духовку до t 180−190, выпекаем 50−60 минут большие, 40 — меньшие. Штоллен должен подрумяниться, готовность проверяем шпажкой.
Готовый штоллен вынуть из духовки, щедро смазать растопленным сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой из ситечка. Чтобы была хорошенькая шубка, делаем так: поливаем маслом, присыпаем немного пудрой, снова маслом, тогда снова щедро посыпаем из ситечка пудрой.
Даем штоллену полностью остыть. Хорошо и плотно заворачиваем в пергаментную бумагу, фольгу 2−3 раза, в плотный пакетик, кладем в коробку/бокс и ставим в сухое прохладное место настаиваться (не в холодильник). Хороший добротный штолен выстаивается 4 недели, за это время пропитывается ароматами пряностей, цедры и приобретает невероятный аромат.
Напоминаем, Новый год уже близко и предлагаем рецепт рождественского штоллена от Лизы Глинской.