Сегодня украинская кухня становится все более популярной в мире. Борщ и вареники — ее визитки. А гастрономические символы украинской столицы — котлета по-киевски, «Киевский» торт и киевское сухое варенье.
Недавно киевское сухое варенье было представлено на фестивале украинского производителя в Германии и вызвало восторг у посетителей. Об истории возрождения киевского сухого варенья «ФАКТАМ» рассказал столичный предприниматель Ярослав Семенец, который вместе с супругой Светланой презентует это лакомство в разных странах мира.
— У киевского сухого варенья очень давняя история, — рассказывает Ярослав Семенец. — Первое упоминание о нем дошло до нас с 1346 года, когда на свадьбу польского принца Ягайло и принцессы Ядвиги были переданы засахаренные фрукты из Киева. Настоящий «бум» этого лакомства пришелся на 18-й — начало 20 века. Как пишут историки, из Киева паломники привозили триаду сувениров: воду из святых источников, иконы из монастырей и сухое варенье. Считалось, что если варенье не привез, то и в Киеве не был. Сухое варенье было «визитной карточкой» Киева до 1917 года — наподобие вина и сыров во Франции или хамона в Испании. У каждой страны есть свой гастрономический символ.
— Сухое варенье — звучит парадоксально. Почему такое название?
— Вы правы, звучит странно. Но вспомните, что в детстве вы вынимали из банки варенья в первую очередь? Наверное, ягоды? Вот и мы готовим варенье: сливаем сироп и сушим ягоды при низких температурах в специальных сушильных шкафах. Поэтому оно «сухое», то есть без сиропа.
— Чем сухое варенье отличается от цукатов?
— На самом деле сухое варенье — это и есть цукаты, то есть кусочки фруктов и овощей, сваренных в сахарном сиропе и высушенных теплым воздухом. Они высочайшего качества, а приготовление сухого варенья — это своего рода ювелирная работа. Судите сами: нужны самые лучшие фрукты и овощи определенных сортов. Не из каждой груши можно сделать такое лакомство. К тому же мы не используем красителей или усилителей вкуса. Единственный консервант — это сахар. Кстати, его количество уменьшено по сравнению с базовым рецептом, поскольку сейчас люди стремятся употреблять как можно меньше сладкого. Это единственное, что мы откорректировали в рецепте. И главное. Как и двести лет назад, сегодня сухое варенье — результат ручного труда. Даже полтонны тыквы, вишни или кизила мы обрабатываем вручную.
— Какие разновидности сухого варенья вы готовите?
— Создаем его из свеклы, моркови, тыквы, груши и яблок. Есть сезонное — из ревеня, клубники, сливы, абрикоса, вишни, айвы, дыни, цитрусовых. Мы делали сухое варенье даже из фенхеля! Это был вызов, потому что фенхель — сложное сырье. А какое деликатесное сухое варенье из корней петрушки или пастернака! Это наш украинский афродизиак.
— Как реагировали посетители фестиваля украинского производителя в Германии на ваше лакомство?
— Им пришелся по душе киевский деликатес. Обычно иностранцам больше всего нравится варенье из свеклы, ревеня и тыквы. А еще особая любовь к груше — это отличный украинский специалитет к вину, виски и сыру.
— История киевского сухого варенья овеяна легендами.
— Это правда. Историки вспоминают об иностранце Бальи, придворном «сочинителе сладостей» в окружении императрицы, который, приехав весной в Киев, сломал ногу на Подоле. Это заставило его остаться в городе. Скучая в усадьбе местной знати, он начал изготавливать «конфекты» из фруктов и ягод, а затем направил их императрице, чтобы напомнить о себе. Сухое варенье ей так понравилось, что она приказала ему остаться в Киеве и регулярно отправлять лакомство ее ко двору. На промышленную основу производство сухого варенья было поставлено в конце 18-го — начале 19 века. Основателем фирмы стал Семен Балабуха. После его смерти двое сыновей продолжили кондитерские традиции. Старший наследник «сладкого бизнеса» Николай Семенович Балабуха жил в усадьбе с большим садом на Подоле, там было и производство. Существовала такая верная примета: если по Подолу распространялся аромат абрикоса, значит, у Балабухов готовили абрикосовое сухое варенье. Кстати, этот дом сохранился и по сей день на улице Сагайдачного. А вот рецепт варенья после отъезда во время гражданской войны Балабухов за границу был утрачен.
— С чего начался ваш интерес к киевскому сухому варенью?
— Как это часто бывает в нашем Киеве, звезды выстроились чудесным образом и почему-то город поручил именно нашей семье вернуть Киеву его легендарный сувенир. Осенью 2015 года мы с женой пили кофе на Андреевском спуске и вспомнили, что когда-то был в нашем городе очень популярный и известный сувенир — киевское сухое варенье. Нам показалось, что его возрождение — интересная идея, но мы вообще ничего об этом не знали. Более того, ни я, ни жена никоим образом к пищевому производству отношения не имели. Идея возникла, однако как ее реализовать? Мы с женой искали рецепт, но никто его не знал. И произошло чудо.
Много лет назад моя жена Светлана, филолог, в букинистическом магазине случайно приобрела книгу Елены Молоховец для молодых хозяек (издание 1912 года). Мы полистали ее и поставили на полку в домашнюю библиотеку. А восемь лет спустя вспомнили о ней — и именно там нашли рецепт киевского сухого варенья! Представляете? Целых восемь лет он ждал своего часа у нас дома. Отступать было некуда. Мы занялись приготовлением киевского сухого варенья. Нас реально окрыляли слова благодарности тех, кто стал первым ценителем лакомства, и, безусловно, поддержка семьи. А в 2021 году наше варенье победило в номинации «Киевское блюдо» на конкурсе Kyiv Food Travel Adwards, основанном КГГА.
— Какой срок хранения сухого варенья?
— Такое варенье может храниться до года в сухом помещении. Но обычно так долго оно нигде не задерживается, потому что его съедают гораздо быстрее.
А как приготовить дома еще одно традиционное киевское блюдо — знаменитую перепичку, рассказал судья кулинарного шоу «МастерШеф» Владимир Ярославский.
Читайте также: Варенье засахарилось: в чем была ошибка и как ее избежать в будущем
Фото из альбома Ярослава Семенца