Салаты любят и взрослые, и дети. В последнее время это блюдо удивляет многообразием. Традиционно салат — это закуска, которая не требует разогрева. Однако сегодня в меню ресторанов довольно часто можно, например, найти теплые салаты, в состав которых входит хотя бы один горячий ингредиент (это могут быть, скажем, овощи-гриль). Иногда поражает и нарезка ингредиентов. Например, в изысканных ресторанах вы можете увидеть сверхтонкие слайсы огурца, нарезанного вдоль, а не поперек. Зеленая кожура при этом сохраняется — она в сочетании с красными и желтыми томатами придает блюду яркости. Никого уже не удивляет сочетание в салатах овощей с фруктами или ягодами, хотя когда-то это, несомненно, вызвало бы удивление. А уж о многообразии салатных заправок и говорить не приходится.
У каждого человека, пожалуй, есть любимый салат, а то и не один. Однако салат без салатника как самоцвет без огранки. Как известно, красиво подать блюдо — настоящее искусство.
В интервью «ФАКТАМ» коллекционер и исследовательница истории отечественного фарфора, автор книг Людмила Карпинская-Романюк рассказала о самых красивых салатниках украинского производства, а также дала советы по их использованию. Ранее коллекционер рассказывала об истории и применении фруктовниц.
— Обычно салатник — это широкий сосуд с высокими стенками, в котором подают разнообразные салаты. Чаще всего емкость имеет форму чаши, вмещающей сразу несколько порций. Это очень удобно.
В Соединенных Штатах с 1940-х по 1960-е годы в изданиях по кулинарии продвигалась идея использования салатников с нелакированного дерева. Однако впоследствии известные кулинарные эксперты выступили против использования деревянного салатника, поскольку древесина впитывает запахи соусов. Поэтому наиболее популярный вариант — фарфор и керамика. Она привлекает кулинаров эстетическим видом, простотой и удобством в уходе, способностью не впитывать запахи. Салатники обычно включаются в состав предметов столовых сервизов. Ведь какой же обед или ужин без салата?
— Какая красота — сервиз «Чарівна сопілка», созданный коростенскими фарфористами Николаем Трегубовым и Раисой Дмитрук! Настоящая музыка в фарфоре…
- Действительно. Еще один очень изысканный сервиз — «Смарагд». Он создан Николаем Трегубовым и Александром Шевченко на Коростенском фарфоровом заводе. Салат в таком салатнике будет выглядеть эстетично и аппетитно.
Вообще лучше отдать предпочтение салатникам в наборе, поскольку в комплекте вся посуда гармонично сочетается между собой по стилю и дизайну. Один из самых изысканных наборов салатников — «Попутний вітер» (на фото в заголовке), созданный в тандеме Николаем Трегубовым и Александром Шевченко на Коростенском фарфоровом заводе. Сюжет — море, парусники, белые паруса… Форма каждого салатника — ракушка. Эта работа завораживает красотой.
— Какие салатники отечественных производителей, по вашему мнению, самые красивые?
— Пластика глины, изящество фарфора, фаянс с его сочным мазком, майолика с многоцветностью оттенков давали необыкновенный простор скульпторам и художникам для импровизации, выражения настроения, воплощения мечты. В сервизе Галины Кломбицкой «Опівдні» салатники квадратные.
Очень удобны салатники с крышкой — их можно использовать не только для подачи на стол, но и хранения готовой пищи. Благодаря крышке блюдо не обветрится и не будет впитывать посторонние запахи. Очень изысканные салатники с волнистым верхом, как в сервизе Николая и Нины Пилипчук «Волошка». Этот цветок — один из двенадцати цветков украинского венка. Он символизирует жизнь, молодость, красоту, доброту, нежность, скромность, душевную красоту.
— Какие бывают разновидности салатников по назначению?
— Они могут быть как большие, так и порционные. Порционная посуда отличается малым объемом и используется для индивидуальной подачи салатов каждому за столом.
— Какие тонкости этикета следует знать при подаче салатов?
— Для салатов из свежих овощей с зеленью правила этикета диктуют использование объемных салатников с высокими бортами. Для подачи острых закусок лучше использовать мелкие порционные салатники.
— Какие салаты сейчас самые популярные в мире?
- Прежде всего, это салат «Цезарь». По одной из версий, он был придуман Цезарем Кардини, который управлял рестораном в Мексике, летом 1924 года. Как-то в выходной день гостей в заведении было гораздо больше, чем обычно. Изобретательный Кардини велел принести к столу все, что было в кладовке. Так, первый «Цезарь» был сделан из листьев салата, чеснока, сухариков, пармезана, круто сваренных яиц, оливкового масла. Сейчас в состав салата в большинстве ресторанов еще входит куриная грудка. Относительно авторства салата «Цезарь», это не единственная версия. Есть и такое мнение, что он был придуман шеф-поваром из Чикаго, который назвал блюдо в честь исторического лица.
Традиционный греческий салат тоже чрезвычайно популярен. В нем есть томаты, огурцы, лук, сладкий перец, оливки, фета, листья зеленого салата, а заправляется он смесью оливкового масла, белого винного уксуса и лимонного сока. Также во всем мире популярны фруктовые салаты. Они могут быть как из сезонных фруктов и ягод, так и из экзотических. Такие салаты — отличный десерт, ведь они вкусны и не слишком калорийны, если сравнивать с тортом, эклерами, мороженым.
— Украшением сервантов во многих семьях являются менажницы. Раньше они были очень популярны как подарок на дни рождения и семейные праздники. Да и сейчас являются «изюминкой» на столе, которая привлекает внимание формой и дизайном. Какие менажницы выпускали украинские фарфоровые мануфактуры?
- В кухонном наборе Николая Козака «Полонь» в росписи Зинаиды Олексенко для салатов предусмотрена особая посуда, разделенная на несколько частей. Это и есть менажница. В такие «секции» можно класть разнообразные закуски, и при этом они не будут смешиваться.
— Есть ли какие-то особенности использования менажниц?
- Менажница подходит и для ежедневной, и для праздничной сервировки стола. Он будет выглядеть изысканным и красивым. Также благодаря использованию менажниц можно значительно сэкономить место на столе. Кроме салатов в менажницах можно подавать соусы, сухарики, орехи…
Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с коллекционером фарфора Людмилой Карпинской-Романюк: «Чтобы выбрать идеальную вазу для цветов, надо знать один секрет».
На фото в заголовке: Н. Трегубов, А. Шевченко. Набор салатников «Попутний вітер». Коростенский ФЗ. 1996.
Фото из альбома Людмилы Карпинской-Романюк