Украинская кухня становится все более популярной в мире. А знаем ли мы ее специалитеты, которые являются настоящими деликатесами? Например, пробовали ли вы «засыпанную» (или «свадебную») капусту, о которой «ФАКТЫ» писали недавно в связи с внесением ее в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины? Знаете ли вы, что такое сливовый леквар, о котором сегодня пойдет речь? Кстати, он тоже находится в упомянутом перечне.
Сезон слив продолжается. Поэтому о знаменитом закарпатском лекваре можно не только почитать, но и попробовать его приготовить.
В интервью «ФАКТАМ» львовский кулинар Оксана Вознюк рассказала об особенностях лакомства и поделилась его рецептом.
— Сливовой леквар — это повидло, которое готовят без сахара, — рассказывает Оксана Вознюк. — Его традиционно готовят в Закарпатье. И это настоящий ритуал. Варят леквар на костре в большом котле. Процесс длится 12−20 часов в зависимости от количества фруктов. Иногда на леквар идет до ста килограммов сливы. Так что одному человеку сварить такое лакомство не по силам. Привлекается вся семья, иногда помогают соседи. Ведь леквар нужно постоянно помешивать.
Это блюдо мне знакомо с детства. Моя бабушка готовила леквар каждый год. Этот процесс длился целый день. Готовила она в чугунной кастрюле, которая потом досталась мне. Теперь сама в ней варю леквар. Технология приготовления леквара — это уваривание слив. Сахар, как я уже отметила, не нужен. Слива достаточно сочная и сладкая, при нагревании выпускает собственный сок. Уваривается слива в два раза. Из трех килограммов сливы получите полтора килограмма леквара. Поскольку леквар варится очень долго, он становится темного, почти черного цвета, как чернослив. Густая консистенция лакомства породила в Закарпатье выражение «впав у леквар». Оно означает, что человек куда-то без следа пропал…
— Неужели леквар готовится совсем без добавления воды?
— Я читала, что в огромный котел, в котором готовят леквар на костре, обычно добавляют на дно немного воды. Я же в домашних условиях этого не делаю, потому что слива пускает достаточно сока.
— Как приготовить это блюдо на современной домашней кухне?
— Спелую сливу перебирают, делят на половинки, удаляют косточки. Помещают фрукты в медный котел и варят на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой или ложкой. Лучше всю сливу сразу не варить, потому что будет тяжело перемешивать. Добавляйте ее постепенно, когда остальные пустят сок. Масса должна стать однородной и потемнеть, не отставать от деревянной лопатки.
Готовый леквар раскладывают по банкам или керамическим горшочкам. Хранится он в прохладном месте в банках до трех лет, а в керамических горшках и дольше. Читала, что, сварив леквар на костре в котле, потом ставили лакомство в глиняном горшке в печь, чтобы образовалась корочка. Она не давала возможности зайти внутрь воздуха и тем самым продлевала срок хранения до десяти лет. Сейчас, в городских условиях, я использую стерилизованные стеклянную банку и капроновую крышку.
— Как лучше лакомиться лекваром?
— Его можно намазывать на кусочек хлеба или багета. Обычно леквар используют также для выпечки и десертов, в частности его добавляют в знаменитые закарпатские гомбовцы (пирожки из сырного теста), также едят с колбасой, потому что его вкус непохож на варенье, скорее — чернослива. Готовят с лекваром и вареники.
— Часто старинные блюда осовремениваются. Как бы вы осовременили традиционный рецепт леквара?
— Я обожаю душистые травы и специи, поэтому добавила бы кардамон, бадьян и корицу. Также со сливой хорошо сочетается лаванда. Возможно, добавила бы и грецких орехов.
— Читала, что леквар готовят и из других фруктов. К примеру, абрикосовый…
— Из ягод тоже варят. Скажем, из ежевики. Однако сливовый леквар наиболее популярен.
— Какие еще блюда стоит приготовить из сливы?
— Их много. Сливу можно мариновать и вялить, как томаты. Вяленую сливу вкусно сочетать с фетой, грецкими орехами и медом. Свежую сливу добавляйте в салаты. Сочетайте ее с рукколой, выдержанными сырами, орехами, утиной грудкой. В Грузии очень популярен соус ткемали. Он идеально подходит к мясу и рыбе. Для его приготовления можно использовать плоды алычи или сливы. Важно, чтобы слива была неперезрелой.
Соус ткемали
На килограмм сливы берется 50 граммов мяты и столько же укропа, сто граммов кинзы, два перца среднего размера, три зубка чеснока, чайная ложка семян фенхеля, 5 граммов соли и 20 граммов меда. Сливы заливаем водой и доводим до кипения, затем отбрасываем на дуршлаг, отделяем от косточек и перетираем. Перетертую массу заливаем 100 мл отвара, в котором варилась слива и добавляем мелко нарубленный чеснок, чили, семена фенхеля, соль и ставим варить. Долго варить не нужно, достаточно, чтобы соус покипел 15 минут. В почти готовый соус добавим мед, нарезанную зелень мяты, кинзу и укроп, даем прокипеть еще пять минут и снимаем с плиты. Соус раскладываем по баночкам, которые предварительно простерилизуем. Также поверх наливаем масло, чтобы сохранить его до зимы. Храним в прохладном месте.
— А как насчет сливовых десертов?
— Очень люблю чернослив в шоколаде.
— Читала, что в ресторанах знаменитого кулинара Гордона Рамзи очень популярен пудинг из слив.
— Сливовое лакомство очень популярно во всем мире.
— Также известна история о сливовом пироге по рецепту газеты «Нью-Йорк таймс». В начале сентября 1983 года редакция впервые опубликовала очень простой рецепт сливового пирога. Никто и подумать не мог, что он станет настоящим хитом. Рецепт так понравился читателям, что они из года в год в сезон слив заваливали редакцию просьбами повторить рецепт. История тянулась вплоть до 1989 года, пока редакция медиа не решила, что пора поставить точку, потому что это какое-то настоящее безумие. В кулинарной рубрике редактор написала, что рецепт печатается в последний раз и попросила читателей при желании вырезать и сохранить его. Однако каждый год читатели просили опять опубликовать рецепт. Как думаете, в чем секрет популярности этого рецепта?
— Думаю, в сочетании сливы с корицей. А также в том, что обычно простые рецепты лакомства очень нравятся людям.
Ранее в интервью «ФАКТАМ» житомирский кондитер Лариса Левицкая рассказала, как создает натуральную фруктовую и ягодную пастилу, а также поделилась рецептом яблочного десерта.
А известный украинский кондитер-дизайнер, обладательница кулинарного «Оскара» Елена Зиберт поведала о секретах создания невероятной красоты пряничных домиков и поделилась рецептом шоколадных деталей и мастики, которыми их можно украсить.
Фото из альбома Оксаны Вознюк