Практически каждое утро бывшей известной полтавской журналистки, а ныне не менее известной предпринимательницы и волонтера Инны Якобенко начинается с выпечки. Больше всего она любит всевозможные вкусности из песочного теста. За дрожжевое не берется, потому что, уверена, оно считывает душевное состояние, поэтому может не получиться. А какое у большинства из нас сегодня, во время такой страшной войны, душевное состояние?
При этом сама кулинар и ее муж совершенно равнодушны к сладкому.
— Я могу попробовать собственную выпечку разве что тогда, когда только начинаю работать над новым рецептом, — улыбается Инна.
Необычайно вкусные и оригинальные лакомства Инны Якобенко, как и многих других волонтеров, работают на Победу. Сначала она отправляла их в боевые подразделения, чтобы поднять настроение воинам, которые в условиях постоянного стресса нуждаются в сладком. Но вот уже два года производит их для социальной кофейни «Благокава», к работе в которой приобщены и другие волонтеры. Через это общественное пространство благотворительная организация «Полтавский батальон неравнодушных» наладила постоянный сбор средств и всю прибыль направляет на поддержку ВСУ. Здесь каждая выпитая посетителем чашечка кофе и каждое приобретенное пирожное или печенье — это донат под конкретный запрос определенного военного подразделения.
С наступлением холодов Инна переходит на изготовление зефира. Летом лучше раскупаются легкие десерты, а зефир — осенне-зимняя тема.
Она не была бы Инной Якобенко, если бы не усовершенствовала этот знакомый с детства простой десерт.
— Я отошла от обычного традиционного приготовления и разливаю зефир в формы, а не высаживаю кондитерским конусом, — делится своими секретами моя собеседница. — Поэтому варю пюре, миксуя разные фрукты и ягоды, добавляю немного лимона, чтобы оно было с кислинкой. Загущаю агар-агаром (за это отдельно поблагодарят волосы, зубы и ногти, ведь его делают из морских водорослей). До половины заполнила — положила замороженное самодельное кули (от французского coulis «текучий», название концентрированных соков или пюре. — Авт.) размером с грецкий орех. На кули выкладываю еще одну порцию сладкой массы. Таким образом каждая моя зефиринка выходит с начинкой.
Далее декорирую верх шоколадом и ставлю на основание из песочного теста. Чтобы эта конструкция надежно держалась, основу смазываю соленой карамелью. В таком продукте как минимум три вкуса — песочное печенье, сам зефир и начинка. А вдобавок еще и декор.
Но даже этого кулинарной мастерице оказалось мало. Поэтому она придает авторскому зефиру еще и интересные формы. Ее зефир выглядит как цветы, сердца, домики с шоколадными крышами — для этого тоже использует соответствующие формы.
Печенье и торты Инна делает в виде разнообразных фигурок, зверушек, цветочков…
— На китайских сайтах продаются кулинарные ложечки с отверстиями разных форм, — говорит Инна. — Я купила себе одну. И теперь, когда готовлю печенье, просто нажимаю ложечкой на шарик из теста и получаю оригинальные заготовки печенья-«лапок».
Еще у меня есть прикольная формочка в виде мишки с раскинутыми лапками. В лапки вкладываю орех — и вот уже песочный медвежонок несет миндаль.
Часто использую разные добавки — имбирь, шоколад, цукаты… Это дает разнообразие вкусов. Люди хотят эмоций, развлечений, а не просто поесть.
Не только дети, но и взрослые в восторге от столь оригинальных и полезных лакомств. Родные малышей специально приходят за ними в кофейню.
Продукция Инны Якобенко никогда не залеживается на прилавке. Ценители устраивают на нее «охоту».
— Было как-то, один военный, собираясь после отпуска на передовую, зашел в «Благокаву», чтобы накупить для побратимов боевых печеников «Пиксель», — улыбается Инна, продолжая рассказ. — Печеник — это плод моей фантазии. Так я назвала пирожное из моего любимого песочного теста с добавлением разрыхлителя в виде вареника. Раскачиваю тесто кружком примерно 10 сантиметров диаметром, на середину кладу начинку с карамелизированным яблоком, лимоном с кожурой, изюмом и измельченными орехами и защипываю. Но если вареники варят, то пирожные пекут. Поэтому получился печеник. А название «Пиксель» дала ему в честь первого с начала полномасштабной войны успешного сбора «Полтавского батальона неравнодушных» на автомобиль для ВСУ. Тогда я была координатором акции «Мамино печенье», и мы вместе с активными полтавчанками готовили по домам разнообразные вкусности и сносили в кафе возле Свято-Успенского собора (оно тогда еще не называлось «Благокавой»), где их продавали. И через три недели таким образом удалось собрать 90 тысяч гривен. Автомобиль перед отправкой на фронт отремонтировали и перекрасили в пиксельный цвет. Ну, понятно, почему печеник стал «Пикселем». Кстати, подходящий цвет выпечке придает коричневый сахар, которым я посыпаю верх. От этого у нее появляются «веснушки».
Так вот, военный раньше где-то пробовал мои печеники и решил повезти их своим побратимам на гостинец. Зашел в «Благокаву», а их как раз не было.
Бариста его успокоил: «Я сейчас позвоню женщине, которая их выпекает, она быстро наделает специально для вас». Это был такой комплимент для меня!"
Инна — прирожденный кулинар. Любовь к этому делу у нее от мамы. После того как обстоятельства заставили ее попрощаться с журналистикой, она стала искать себя сразу в сыроварении и кулинарии. И, потратив кучу денег на разнообразные курсы, достигла незаурядного мастерства в обоих своих новых делах. Возможно, со временем, уже после войны, она откроет частную кофейню, но пока сама себе боится в этом признаться.
В настоящее время работает финконсультантом в страховой компании и координатором инновационной молодежной программы Детского фонда ООН (ЮНИСЕФ) «Upshift» в Полтавской области. А в волонтерском движении Инна уже 10 лет, с тех пор как при Свято-Успенском соборе действует общественная организация «Полтавский батальон неравнодушных» во главе с владыкой Полтавским и Кременчугским Федором.
— Алгоритм действенной помощи воинам «Полтавский батальон неравнодушных» нарабатывал постепенно, — рассказывает Инна Якобенко. — Сначала мы отправляли на фронт продукты питания, готовые блюда, тёплую одежду, одеяла, скобы для строительства блиндажей, буржуйки, маскировочные сетки
Полномасштабное вторжение изменило наш подход к помощи защитникам. Теперь мы организовываем благотворительные сборы исключительно на приобретение военного или медицинского снаряжения. У нас есть очередь из запросов. Сегодня, например, собираем средства на зарядные станции и генераторы по запросу одной из бригад. Когда закроем этот сбор, начнем собирать на FPV-дроны или запчасти к технике…
Бывает, в чем-то возникает срочная потребность, скажем, в турникетах, как вот недавно, тогда плановый сбор останавливаем или притормаживаем и объявляем экстренный.
Инна откровенно говорит, что не умеет просить денег на благотворительность через соцсети, это ее унижает. Поэтому ей проще выпекать вкусности, чтобы на них зарабатывала общественная организация. Сама она цены не устанавливает и иногда удивляется цифрам ценников. Хотя они не завышенные, а рыночные.
Спроси женщину о себестоимости ее продукции, и она скажет, что не заморачивается этим. Просто это ее личный вклад в Победу.
Муку, сахар и иногда масло она получает от «Батальона неравнодушных», которыми его обеспечивают благотворители. Многие ингредиенты закупает оптом через интернет — так обходится дешевле.
Фрукты, овощи, зелень и цветы, которые использует в процессе приготовления и декорирования своих творений, растут у нее на частном участке.
— Когда началось широкомасштабное вторжение, я принялась за тесто, — вспоминает кулинар. — Мелкая моторика успокаивает. Мне так легче было переживать войну. В день могу четыре часа простоять на кухне. За это время реально устала, но не сломилась. Иногда и от знакомых слышу: «Как ты уже достала своими пирожками!» Может, это кого-то раздражает, когда я выставляю фото своей выпечки в Интернет и приглашаю в «Благокаву» наслаждаться и донатить. Но я не для того это делаю, чтобы похвастаться, какая я молодец, а побуждаю действовать в поддержку ВСУ.
Обычно два раза в неделю Инна разыгрывает шикарный килограммовый торт или набор пирожных, зефира или тартов, которые можно выиграть, задонатив всего 100 гривен. Обычно за лот удается собрать 2−4 тысячи гривен.
Отдельно она донатит и на какое-то срочные сборы других коллег-волонтеров, а также время от времени устраивает сборы для домашнего приюта животных «В поисках счастья», которым занимается известная в Полтаве семья зооволонтеров Хан. В общем, говорит, имеет свой личный «план» ежемесячно приносить в общее дело не менее 20 000 грн: выпечкой для социального кафе, на передачи ребятам, благотворительными лотереями, донатами.
Разговаривать с кулинаром и не выведать у нее секреты выпечки и самые интересные рецепты — это неправильно. Инна с радостью отзывается на мою просьбу.
Итак, основа удачного песочного теста в пропорциях ингредиентов. Муки должно быть почти вдвое больше, чем масла. А сахара — вдвое меньше, чем масла. Само масло обеспечивает тесту рассыпчатую структуру, так что на нем и на его качестве экономить нельзя. Маргарин Инна никогда не использует. Мягкое масло лучше замешивать с сахарной пудрой, а не сахаром. Муку нужно тщательно просеивать, а масло перетирать, тогда тесто будет рассыпчатым. Песочное тесто нельзя долго вымешивать руками, иначе масло растает. Готовое обязательно нужно оставить «отдохнуть» в холодильнике примерно на два часа. Однако не больше суток, иначе откроется окно глютена и оно будет плохо лепиться. Удобнее всего вечером замесить, а утром выпекать.
Что до рецептов выпечки, то Инна долго с ними не работает — ей надоедает однообразие, и она постоянно пробует что-то новое. Строго следует рецептуре разве что пару раз, а дальше начинает импровизировать. Часто идея чего-то нового у нее вызревает с вечера, а утром она уже реализована. Но в общем выпечка у Инны — это плановый процесс, и в холодильнике у нее всегда есть готовое тесто.
— А вдруг что-то не получается? — интересуюсь у собеседницы.
— У меня такого не бывает. Зато благодаря импровизации удается достичь невероятного разнообразия вкусов! Скажем, мой любимый «грильяжный» пирог настолько зависит от ингредиентов! Можно положить в безе по полстакана грецких орехов или арахиса и стакан изюма. А можно изюм заменить на треть курагой, на треть черносливом и на треть клюквой. Или черноплодной рябиной… И это все будут совершенно разные вкусы!
Его удобно брать в дорогу, потому что он не крошится.
— А что это за вкусняшка на палочке, как мороженое?
— Это заварной зефир на основе яблочно-ананасового пюре с ананасовыми цукатами внутри и шоколадным декором сверху. Просто сделан в форме эскимо — для привлечения внимания покупателей. Покупатели ведутся на необычные формы и названия.
— Считай, я повелась на это название — «Ганя Павленко», и хочу знать, в честь кого названо это пирожное.
— О, так это знаменитый десерт «Анна Павлова», которому уже почти сто лет! Поскольку он был назван в честь русской балерины, я решила его дерусифицировать. Он состоит из безе, крем-сыра «Маскарпоне» и свежих фруктов. Кстати, чтобы десерт получился белым, хрустящим и воздушным, его нужно выдерживать в духовке несколько часов при температуре 90 градусов.
— Как-то ты сказала, что находишься в поиске идеального тарта. Какой он, по-твоему?
— Думаю, благодаря покупателям я его уже нашла, потому что он лучше всего продается. Это трехслойный тарт с ореховой пастой-кранчем, соленой карамелью и карамелизированными орехами сверху, которые я еще и присыпаю кунжутом. Называется «Орехово-карамельный тарт»… В нем нет рискованных ингредиентов, его удобно брать в дорогу, поскольку он и завтра, и послезавтра пригоден к употреблению (хотя так долго он не живет). Сытный, вкусный и не крошится.
— Инна, занятие кулинарией тебя все так же успокаивает, как и раньше?
— Более того, оно меня даже лечит. Так случилось, что летом я подхватила какой-то вирус и три недели провалялась в постели — не было сил подняться. А потом решила, что дальше так продолжаться не может. Под вечер попросила мужа вытащить две пачки масла из холодильника и утром замесила тесто. И почувствовала себя практически здоровой. Так и вошла в рабочий режим.
А недавно Инна нашла для себя еще одно удовольствие — начала вышивать нитями мулине… на сите, как по канве. Нижнее, меньшее сито, застилает крафтовой бумагой, на него выкладывает свою сладкую продукцию, а сверху накрывает большим, на котором вышит букет полевых цветов. И перевязывает сине-желтыми лентами. Получается весьма нетривиальная подарочная упаковка, которую можно, наслаждаясь пирожными, рассматривать как произведение искусства.
— Я никогда раньше не вышивала, — признается собеседница. — Наверное, мое подсознание стремится еще больше успокоить меня творчеством. И я иду все дальше и дальше. Буквально вчера сделала еще две подарочные «коробки», наклеив на верхнее сито аппликацию из сушеных календулы, топориков, листьев и шишек хмеля. Использовала съедобный клей для декорирования сыра. По-моему, получилось очень классно.
Но потери близких и друзей на войне для каждого из нас так просто не проходят. Например, после того, как более года назад в госпитале в результате тяжелого ранения скончался 33-летний Юлиан Матвийчук, боец подразделения аэроразведки «Соловей», удостоенный посмертно звания Героя Украины, Инна не может делать энергетические батончики, которые раньше регулярно передавала в четыре точки на фронт, в том числе Юлиану и его побратимам. Ребята ходили с ними в карманах на боевые задания и могли подкрепиться, когда хотели есть — в них орехи, изюм, сухофрукты, которые быстро и надолго утоляют голод.
— Смерть Юлика так на меня повлияла, что я начинаю плакать, как только берусь за батончики, — Инна отводит взгляд в сторону. — После этого было несколько заказов от военных, которым я не могла отказать. Но делать по доброй воле, как раньше, я этого не могу…
Слезы душат женщину и тогда, когда защитники просят ее приготовить домашнюю выпечку, «как у мамы», и описывают ее вкус… Многие из них годятся Инне в сыновья. Она выпекает для них и плачет…
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о том, как пенсионер из Полтавщины наладил дома производство «товаров спецназначения» для бойцов ВСУ.
Фото предоставлены Инной Якобенко