В Киеве прошла презентация книги Светланы Короненко «Библия борща». Это первое кулинарно-этнографическое исследование самого известного в нашей стране блюда. Книга содержит почти 900 рецептов, которые автор нашла в большом количестве письменных источников, изданных в Украине и соседних странах с 1584 по 2022 год. Ведущим (модератором) презентации Библии борща стал известный шеф-повар, ресторатор и телеведущий Евгений Клопотенко. В конце мероприятия он угостил участников тремя видами борща.
— Какой из трех борщей, которыми угощал Клопотенко, вам больше всего понравился? — задаю вопрос Светлане Короненко.
— Королевский. Евгений совершил своеобразный кулинарный подвиг: рискнул воссоздать рецепты борща из далекого прошлого, вкус которых был совершенно другим и совсем не похожим на наши современные представления об этом блюде. Рецепт королевского борща мы знаем из книги 1682 года Станислава Чернецкого (шеф-повара одного из польских князей). Он готовится на квасе из ржаных отрубей, сушеной и свежей рыбы, лука, гречки и тмина. Есть основания предположить, что это был любимый борщ короля Речи Посполитой Яна III Собеского, который он сам мог и придумать, а может, и готовить.
— Этот король увлекался кулинарией?
— Почему бы нет? Он считается автором примерно 40 рецептов борщей. Кстати, в Тернополе до 1939 года (до прихода в Западную Украину Красной армии. — Авт.) в ресторанах подавали борщ Собеского, и был он диетический, без мяса.
Еще один борщ, которым на презентации моей книги угощал Евгений Клопотенко — со свежим судаком (его рецепт опубликован в российской книге 1837). В него кладут свеклу, муку, сметану, кервель, майоран, укроп, лимон, фарш из судака.
И третий борщ, который мы пробовали на презентации — это мясной борщ с печеной свеклой и вином. Хотя ни картофеля, ни капусты в нем нет, он по вкусу больше всего похож на современные борщи.
Относительно Евгения Клопотенко еще следует сказать: то, что он со своей командой добился внесения борща в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (в 2022 году), стало толчком к тому, что я взялась за работу над «Библией борща».
— Существует много рецептов алкогольных борщей?
— Да, их немало в старых кулинарных книгах. При этом все они с винами (с коньяком или водкой нет). Я лично ради эксперимента готовила по одному из старинных рецептов алкогольный процеженный борщ с мадерой (крепленое вино). Он довольно вкусный. Его готовят из мадеры и свекольного сока.
Кстати, в наше время в ресторанах подают процеженный алкогольный борщ с виски или коньяком. Но, по-моему, вино ближе к виноградному уксусу, который когда-то использовали в кулинарии.
— Алкогольные борщи были блюдом панской кухни?
— Да. Наверное, их придумали панские повара. Таких рецептов из кулинарных книг я подаю в своей Библии борща почти два десятка. Готовили ли крестьяне алкогольные борщи? Кто знает? Вполне возможно. Ведь наливки, настойки и вина они делали и охотно употребляли — имеем об этом много информации. Так кто бы запретил им готовить и борщи с вином?
— Я правильно понимаю, что борщи, которые готовили в былые времена, не похожи на современные?
— Вот именно. Я уже упоминала о книге 1682 года Станислава Чернецкого (шеф-повара одного из польских князей). В ней есть чуть ли не самые древние из зафиксированных рецептов борща. Там их четыре. Самый первый — на ржаных отрубях, с сушеной и свежей рыбой разных видов, с гречневой крупой, сушеными грибами, тмином. Трудно это даже назвать борщом. Другие три — это также борщи на квасе или с лимонным соком. Они тоже мало похожи на привычные нам борщи.
— Существовали казацкие борщи?
— Из казацких борщей известны «здоровый» (о нем написано в романе 1843 Евгения Гребенки «Чайковский»), и «мудрый», описанный Александром Ильченко в романе «Казацкому роду нет перевода, или Мамай и Чужая Молодица» (1959). Эти блюда совсем не похожи на традиционные украинские борщи. Их готовили на уксусе, с мясом нескольких видов (говядина, баранина), лука и разных видов жгучего перца. То есть это была фактически уксусно-перечная уха. Конечно, использовался уксус из вина и фруктов, сильно отличающийся от распространенного сейчас «химического».
— А были гетманские борщи?
— Да. Это богатые, роскошные, со многими ингредиентами блюда, очень похожие на тот самый популярный борщ, который мы сегодня называем украинским. По преданию, гетманский борщ создали повара гетмана Ивана Скоропадского или сам гетман. Исследователям еще следует поискать информацию об этом.
— Борщ входил в праздничное меню?
— Конечно. Следует понимать, что это блюдо архаическое и ритуальное (эта тема, кстати, пока не очень глубоко исследована). Борщ обязательно подавали во время самых важных событий и праздников: на свадьбе и на поминках, на Пасху, Рождество (похоже, и на другие религиозные праздники).
— А во время поста ели борщ?
— Да — овощные или рыбно-овощные борщи. А в непостные или праздничные дни — мясной борщ. «Бедные» (без мяса) борщи затолкали салом с пшеном. Интересно, что особенно вкусны борщи с очень старым пожелтевшим салом.
— У наших предков были популярны борщи с рыбой?
— Кулинарные книги прошедших времен переполнены их рецептами — с осетриной, белугой, щукой, лососем, карпом, сельдью, карасем, окунем, таранью, судаком, лещом, баламутом (черноморской скумбрией), килькой, хамсой, тюлькой… К сожалению, до наших дней дошел только борщ с жареными карасями и килькой в томате. Но, похоже, и эти рыбные борщи исчезнут из употребления.
— Известно, что собой представляли самые первые, самые древние борщи?
— Наверное, это были так называемые холодники (окрошки). Рецептов с тех давних времен не сохранилось, поэтому мы можем только предполагать, какие ингредиенты в них входили. Однако о некоторых особенностях мы знаем точно — а именно то, что холодники не варили. Брали за основу или квас, или простоквашу, или сыворотку, или сметану, взбитую с желтком, разведенную с водой. Клали в это какую-то нарезанную зелень — тогдашний укроп или зеленый лук. А зимой — возможно, квашеный борщевик (или какую-нибудь другую квашеную зелень — щавель, крапиву). И так ели. Может быть, с хлебом.
Потом борщи начали варить. Это были зеленые вареные борщи, возможно, с теми же растениями, что и холодники.
— Как эволюционировали рецепты борщей на протяжении веков?
— От зеленых невареных борщей-холодников и борщей-холодников на сыворотке до вареных зеленых и уже позже — до свекольных вареных красных. Следует отметить, что все эти блюда сохранились до настоящего времени. Сегодня все они существуют в современной украинской кухне.
— Когда приблизительно картофель стал неотъемлемой составляющей борщей?
— Не так уж давно — в конце XIX века. Примечательно, что в книге Петра Симоненко об образцовой кухне, опубликованной почти на рубеже XIX и XX веков (в 1892 году), среди 15 рецептов борща всего два с картошкой.
Здесь стоит отметить, что украинский борщ раньше (до картофеля) загущали разными крупами, чаще — гречкой. Затем картофель стал дополнением к борщу, то есть его отваривали и подавали отдельно на тарелке. И только потом картошку начали класть в борщи вместе с другими овощами.
— Когда вообще в украинской кухне появились борщи?
— Думаю, дату никто не назовет. Это могут быть даже времена Киевской Руси. Если это так, то тогдашние борщи, скорее всего, готовили с борщевиком.
— Как возникло название борщ?
— В древности (а в некоторых регионах Украины и сейчас) в него клали борщевик. Он тогда назывался борщ, поэтому и блюдо из него назвали борщ.
— Борщевик — растение ядовитое. Из него каким-то образом удаляют вредные вещества?
— В борщ клали борщевик европейский. Ядовит другой вид борщевика, известный сегодня как борщевик Сосновского. Именно им при Сталине засевать гектары полей — надеялись решить таким образом проблемы кормов для скота. В результате причинили большой вред. Но это другая история. Из борщевика Сосновского борщ не готовят.
— Существует ли рецепт так называемого советского борща?
— История с ним началась с «Книги о здоровой и вкусной пище», впервые вышедшей в 1939 году. Там было напечатано несколько рецептов борща, и именно один из них стал известным советским борщом, который готовили во всех столовых и ресторанах Советского Союза.
— Какие борщи люди готовили во время Голодомора?
— Ох, это тема страшная. Но говорить о ней нужно, потому что память у людей короткая. Поэтому в своей книге я пишу и о голодоморных борщах — крестьяне варили их из всего, что удавалось раздобыть (преимущественно ботвы). Кстати, когда я в детстве слышала разговоры своей бабушки с ее сверстниками-соседками о голоде, то воспринимала это как страшные сказки. И только когда стала взрослой, поняла, что эти ужасы происходили на самом деле.
Конечно, кулинарные книги с блюдами на случай Голодомора не издавались, но во времена революции и войны советская власть печатала многотысячными тиражами литературу по образцу такой книги, как «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок».
— Есть основания говорить, что борщ не только блюдо украинской, но и других национальных кухонь?
— Борщ сейчас готовят по всему миру, а подтверждением того, что он — блюдо украинское, является то, что десятки рецептов «украинского» или «малороссийского» борща зафиксированы во многих российских кулинарных книгах с начала XIX века.
Присваивать себе и называть борщ «русским» наши восточные соседи стали в начале XX века. Сейчас справедливость восстановлена, ведь в 2022 году украинский борщ был внесен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как нуждающийся в охране.
— Какие особенности борщей на Западной Украине?
— Она долгое время была в составе Речи Посполитой, поэтому и формировалась под влиянием чужой кухни. Польские, западно-украинские и белорусские борщи имеют очень похожие рецепты борщей. Возьмем для примера широко известный галицкий борщ (еще его называют рождественский). Это процеженный свекольный борщ без капусты и с ушками (небольшими вареничками).
В западноукраинские борщи часто клали мучные изделия. Просто перечислю, какие именно: льняное и тертое тесто, макароны (резанцы), обычные клюски (похожи на клецки), клецки, фрикадельки, пульпеты (разновидность фрикаделек), толченики, кнели, клюсочки, ушки, креплики… Недавно мы с дочкой были в Польше. На обед нам подали свекольный процеженный борщ с макаронами.
В моей книге есть раздел «Рецепты западноукраинских/польских/белорусских межевых (пограничных) борщей из польских кулинарных книг 1682−2019 годов». Эти борщи сейчас готовят одинаково в Польше, на Западной Украине и в Беларуси.
Ранее о об особенностях западноукраинской кухни, а также о знаменитых блюдах львовской кухни «ФАКТАМ» рассказала известный кулинар, лауреат многочисленных всеукраинских и международных конкурсов Оксана Вознюк.
Фото автора