Львовская кухня вкусная и сытная, потому и популярная. Конечно, лакомиться настоящими львовскими блюдами стоит во Львове.
«ФАКТЫ» продолжают для читателей кулинарное путешествие, знакомя их с невероятными блюдами украинской кухни.
Читатели-гурманы уверяют, что аппетит приходит во время чтения статей на кулинарную тематику. Тогда появляется желание попробовать то или иное блюдо или приготовить собственноручно, ведь известные кулинары охотно делятся рецептами.
Сегодня речь пойдет о чанахах, цвикли и флячках. Даже если вы их немедленно не приготовите, будете знать, что это такое, и при случае сможете заказать в ресторане. Ведь, когда названия в меню незнакомы, человек часто вообще не обращает на такие блюда внимания.
В интервью «ФАКТАМ» кулинар, лауреат всеукраинских и международных конкурсов Оксана Вознюк рассказала о секретах приготовления своих любимых львовских блюд.
— Для меня львовская кухня — это воспоминания, тесно связанные с детством, блюдами, которые готовили для меня бабушка и мама, — рассказывает Оксана Вознюк. — Такие воспоминания очень дороги для меня, как и для многих людей. Однажды гость ресторана сказал, что, отведав мои вареники, почувствовал счастье. Они напомнили ему те, что готовила его бабушка. Это было трогательно. Думаю, что вызвать такие чувства — это и есть одна из важных частей кулинарного искусства.
— Однажды мишленовский шеф-повар решил провести в своем ресторане эксперимент, предложив гостям пасту с томатами и пасту с лобстерами по одной цене, — продолжает кулинар. — Посетители были удивлены. И большинство из них заказывали пасту именно с помидорами, чтобы понять, что в ней такого особенного. И знаете, никто не разочаровался. Многие почувствовали вкус детства и потом заказывали эту пасту с томатами еще не раз.
Вот и вкус чанахов я помню с детства, ведь это блюдо готовила моя мама. Это очень сытное блюдо, поскольку в его состав входят картофель, фасоль и мясо. Раньше чанахи можно было отведать во многих ресторанах Львова, но сейчас они встречаются в меню нечасто. Подобное блюдо есть в Грузии, но вместо картофеля в нем используются баклажаны, вместо свинины — баранина или говядина, альтернативой петрушке и укропу является базилик и кинза. Охотно поделюсь с читателями «ФАКТОВ» маминым рецептом чанахов «по-львовски».
Чанахи «по-львовски»
- Свинина (ошеек) — 650 г
- Картофель — 700 г
- Фасоль красная — 200 г
- Томатная паста — 60 г
- Лук репчатый — 250 г
- Морковь — 250 г
- Чеснок — 5 зубчиков
- Зелень укропа или петрушки
- Масло подсолнечное — 50 г
- Паприка сладкая — 10 г
- Лавровый лист — 2 листочка
- Перец черный молотый — 1 г
- Соль по вкусу
- Вода — 1,3 л
Готовим в котле в расчете на 5 порций.
Картофель нарезаем большими кубиками и обжариваем до румяной корочки. Мясо нарезаем кусками по 40−50 г, морковь — полукольцами, лук сечем. Обжариваем сначала лук, далее — морковь, добавляем паприку и томатную пасту, заливаем водой, добавляем отдельно обжаренное мясо и тушим со специями.
Когда мясо будет почти готово, добавим картофель и фасоль. Я фасоль замачиваю и отвариваю отдельно, но ее можно добавить вместе с мясом. Тушим до готовности и подаем с чесноком и зеленью. И приятного аппетита!
— Можно представить, как это вкусно.
— Также советую приготовить цвикли. Это свекла с хреном, без чего невозможно представить застолье на Львовщине. Свекла подходит к мясным и рыбным блюдам. Цвикли кладут в корзину на Пасху и освящают вместе с другими вкусностями. Особенно вкусно это блюдо с колбасой, ветчиной или холодцом.
— Как приготовить цвикли?
— Это очень легко.
Цвикли
- Свекла вареная или печеная — 0,5 кг
- Соль — 5 г
- Сахар — 15 г
- Уксус или сок лимона — 15 г
- Хрен — 25 г
Натираем очищенную свеклу и хрен на мелкой терке, добавляем соль, сахар, уксус или сок лимона и все перемешиваем. Храним в закрытой емкости в холодильнике.
— Какое из блюд львовской кухни ваше любимое?
— Одно из них — флячки. Флячки, рубцы, хляки — это все название говяжьего желудка, являющегося деликатесом. Его готовят в разных странах мира. В свое время во Львове флячки были очень известным блюдом и подавались в ресторанах, но со временем многие рестораны отказались от него, потому что очень много мороки с приготовлением. Говяжий желудок имеет весьма специфический запах и требует вымачивания в молоке и добавления большого количества специй при варке. Процесс приготовления достаточно длинный. Но результат того стоит. В моем детстве это блюдо было одним из моих любимых. Мама любила ее готовить и делала это в чугунной гусятнице, которая осталась мне в наследство — и я тоже люблю в ней готовить.
Мои любимые флячки — с томатами, сметаной и чесноком, которого должно быть довольно много. Иногда еще добавляют сыр. Флячки с сыром популярны в Италии. Там добавляют к флячкам «по-римски» овечий сыр пекорино и мяту, а вот к флячкам «по-флорентийски» — пармезан.
— Какой львовский десерт ваш любимый?
— Конечно, знаменитый львовский сырник. Это подлинный деликатес. У него очень нежная текстура и лимонный вкус. Обычно сырник покрывают шоколадной глазурью. Кроме традиционного сырника популярны шоколадный тертый сырник и сырник с маком. Также достоин внимания львовский штрудель из сверхтонкого полупрозрачного теста с яблоками и изюмом или с маком и вишнями. Подают его с ванильным соусом и мороженым. Очень вкусный и десерт «андруты» — вафельный торт с кремом из вареного сгущенного молока и сливочного масла. Посетив Львов, обязательно полакомьтесь блюдами, которые являются гастрономической визитной карточкой города.
— Оксана, осовремениваете ли вы традиционные блюда?
— Возможны современный декор и подача, а что до вкуса, то для меня очень важно сохранить его подлинность. Если человек помнит этот вкус с детства, он пробудит в его душе немало положительных эмоций, связанных с тем временем, когда данное блюдо готовили мама или бабушка. Сохранять традиции очень важно, ведь это наша история.
Читайте также: Как приготовить алкогольный борщ: в Киеве презентовали «Библию борща», в которой почти 900 рецептов, в том числе королевский
Фото из альбома Оксаны Вознюк
