Домашняя колбаса — одно из любимых блюд в украинской кухне, которая становится все более популярной во всем мире. Оказывается, это блюдо достаточно просто приготовить собственноручно, если знать некоторые кулинарные тонкости.
«ФАКТЫ» продолжают увлекательное кулинарное путешествие, знакомя читателей с вкусными блюдами украинской кухни.
В интервью «ФАКТАМ» кулинар из города Калуш Ивано-Франковской области, автор кулинарных книг и фудблогер Любовь Бирина рассказала о секретах создания домашней колбасы и поделилась простыми рецептами.
- Чтобы приготовить вкусную домашнюю колбасу, надо знать некоторые секреты, — говорит Любовь Бирина. — Начинать свое кулинарное творчество в этом направлении стоит с приготовления простых колбас, которые требуют минимум навыков и не требуют специального оборудования. Это жареные, печеные и вареные колбасы. Для них нужно лишь средство для набивки, которое входит в набор к электрической мясорубке. Если такого нет, можно воспользоваться подручными средствами или просто начинять вручную.
— Какие главные критерии качества домашней колбасы?
— Она должна быть вкусной и сочной. Чтобы получить такую колбасу, используйте свежее, не замороженное мясо. Покупайте его только у проверенных производителей. Мясо не должно нагреваться выше 12 градусов, поэтому работать с ним надо быстро, разрабатывая порциями (остальное в это время должно быть в холодильнике).
— Какой простой рецепт домашней колбасы предложите читателям «ФАКТОВ»?
— Этот рецепт жареной колбасы смогут применить даже начинающие. Он прост, а вкус получите замечательный.
Жареная домашняя колбаса
- свиная грудинка — 1,5 кг
- соль 25 г
- черный перец — 5 г
- чеснок — 1 головка среднего размера
Свиную грудинку порезать кубиком (0,5−1 см). Напоминаю, что мясо не должно нагреваться выше 12 градусов, поэтому нарезайте его порциями, остальное держите в холодильнике. К нарезанному мясу добавить соль, свежемолотый черный перец, измельченный свежий чеснок. Все очень хорошо вымешать. Можно даже поместить в тестомес и все вымешать на средней скорости насадкой-лопаткой. Добавлять к мясу воду не нужно.
Образовавшимся фаршем начинить три колбасы. Каждую свернуть улиткой и крест-накрест перевязать ниткой. Проколоть иглой в нескольких местах.
Для каждой колбасы сделать условную «миску» из фольги, или каждую колбаску поместить отдельно в небольшую жаростойкую форму. Это важно: колбаса должна жариться в своем жире.
Запекать в течение часа при температуре 150 °C. Далее поднять температуру до 170 °C и допекать до готовности — до красивого румянца сверху.
— Какие специи лучше всего использовать в приготовлении домашних колбас?
- Чаще всего используют черный перец, мускатный орех, тмин, кориандр, сухую горчицу.
— Добавляют ли в колбасы свежую зелень — укроп, петрушку, кинзу, базилик?
— Свежая зелень может быть уместной в колбасках-гриль. В остальные лучше добавлять сухие специи.
— А как лучше измельчать чеснок?
— С помощью чеснокодавки. Не стоит добавлять в колбасу слишком много чеснока, поскольку он приглушает аромат других приправ.
— Какая ваша любимая колбаса?
— Я люблю ветчинные колбасы. С удовольствием готовлю их дома. Также люблю салями. Очень вкусна и куриная колбаса. Готовится она достаточно просто, а вкус имеет невероятный. Попробуйте приготовить по этому рецепту — и убедитесь. Готовьте с удовольствием! Открывайте для себя кулинарный мир — он очень интересен.
Куриная колбаса
- Мясо куриное — 400 г
- Сливки 36% - 40 г
- Соль — 6 г
- Чеснок — 2 зубка
- Черный перец
Куриное мясо порезать кубиком, добавить сливки, соль, перец и измельченный чеснок. Хорошо выбить рукой. Поместить в емкость, накрыть. Оставить на ночь. Начинить кишку (не слишком туго, но и не свободно) Концы завязать. Закрутить «улиткой», проткнуть деревянной палочкой посередине. Проварить на водяной бане 30 минут. Бумажным полотенцем забрать лишнюю влагу. Жарить на сковороде под крышкой с двух сторон до румянца.
— Можно представить, как это вкусно!
- Процесс производства домашних колбас очень увлекательный и интересный. Они могут быть вареные, копченые, сыровяленые… Если хотите готовить разные виды, придется покупать дополнительное оборудование. Прежде всего, весы: обычные и более точные для специй (взвешивают от 0,1 грамма). Также — термометры, чтобы контролировать температуру при приготовлении колбас, и профессиональный шприц для набивки. Вам понадобится и вакууматор (чтобы хранить как предварительно просоленное мясо, так и готовую продукцию), небольшой коптильный шкаф, су-вид (для приготовления колбас при низких температурах, его можно заменить мультиваркой с функцией мультиповара). Важно иметь место для вяления с фиксированной температурой и влажностью (это может быть переоборудованный холодильник).
— Как и сколько времени хранить домашнюю колбасу?
— Печеные и жареные колбасы хранят до 5 суток в холодильнике. Копченые — до 15 суток. В вакууме — до 25 дней. В морозильной камере — до полугода.
— Домашнюю колбасу подают горячей?
— Жареную колбасу и куриную, рецепты которых я дала, подают обычно на горячее. А на второй день уже едят в холодном варианте, дополнив ею бутерброды.
— Какие необычные домашние колбасы существуют?
— Колбасу можно готовить не только из свинины, птицы и говядины. Интересные колбасы получаются из экзотических видов мяса: оленины, конины… В каждой стране есть своя традиционная домашняя колбаса. Например, немецкая кровянка готовится без круп, с добавлением говяжьего языка и печени, с орехами, изюмом. Испанские колбасы готовятся по старым рецептам. Чоризо — свиная колбаса с чесноком, красным перцем, солью, травами и белым вином. Чисторра — колбаса из свинины и говядины с красным перцем и чесноком. Сальчичон — свиная колбаса со шпиком, солью и черным перцем. Вкусны и рыбные колбасы, их обычно готовят из филе рыбы больших размеров — например, из сома.
— А можно ли приготовить колбасу без мяса?
- Картофельную колбасу готовят и в Украине, и в Швеции, и в Финляндии. К картофелю часто добавляют грибы. Эта колбаса очень вкусна.
Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с кулинаром Оксаной Вознюк: «Чтобы у жареных вареников была хрустящая корочка, надо знать один секрет».
Фото из альбома Любови Бириной
