Ниша выращивания спаржи в Украине, которая приобретает все большую популярность, пока не заполнена, а спрос превышает предложение. «ФАКТЫ» рассказывают о нюансах выращивания растения, способах консервации и рецептах его приготовления.
Аспарагус лекарственный, или холодок лекарственный, или спаржа. Это первый овощ открытого грунта (а по факту многолетнее травяное растение), который с появлением устойчивого тепла начинает расти как бешеный. Побеги прут вверх по 10 сантиметров в сутки! Пока другие сельхозпроизводители засевают поля, 41-летний фермер в третьем поколении Александр Журавель из села Горошино Кременчугского района заканчивает первый в этом году сбор урожая. На окраине хутора Козубы у него три с лишним гектара земли, на которых он выращивает необычную для этих мест культуру.
— Здесь только успевай собирать урожай, — говорит Александр Журавель. — Работники пока дойдут до конца поля, а в начале уже снова стебли отросли, и надо начинать все по-новой. Поэтому срезаем спаржу утром и вечером. Ведь стандартный размер ее побегов — от 20 сантиметров.
Что касается экзотичности культуры, мой собеседник уточняет:
— Никакая это не диковинка для Украины. Просто, когда коммунисты пришли к власти, они ликвидировали спаржу как класс, то есть как культуру! Решили, что это буржуазный овощ и ему не место на столе рабочих и крестьян. Поэтому оставили простому народу картофель с макаронами. В Европе такого запрета не было, и там спаржа не воспринимается как экзотика.
— А почему вы решили ею заниматься?
— Потому что выгодно. Эта ниша в Украине пока не заполнена, спрос превышает предложение.
— Несмотря на цену на овощ? Почему он такой дорогой? Ведь затраты на его выращивание минимальны, насколько я понимаю. Полоть не надо, вредители его не съедают…
— Полоть нужно вручную, чтобы сорняки не затеняли растения. И враги у спаржи есть — жук Оленка мохнатая и спаржевый жук. Правда, с ним не надо бороться, потому что за 2−3 дня, пока росток достигает нужной кондиции, никакие жуки его не съедят. Разве что надкусить могут. Такие побеги вместе с переросшими пускаем вторым сортом, и килограмм уже продаем не за 400, а за 290 гривен. Хотя вкусовые и лечебные качества в них сохранены полностью.
А дорогая спаржа потому, что человечество до сих пор не придумало комбайна, который срезал бы побеги растения под землей. Это до сих пор делается только вручную, специальным ножом. «Хенд мейд» всегда ценится выше.
Кстати, подкормка, полив и лечение растений, отмечает фермер, происходит уже после сбора урожая. И в этом уникальность этого растения.
Крупнейшие заказчики фермерской продукции — рестораны, торговые сети в Кременчуге, Полтаве и Киеве, а преимущественно — население Украины. Тот, кто умеет считать средства, делает интернет-заказ через сайт «Аспарагус Журавля» или через страницу под таким названием в «Фейсбуке».
— Сколько этой популярной среди гурманов зелени вы собираете в день со своего поля?
— Если день солнечный, то 200−300 килограммов, а если холодный и пасмурный, то всего 50, потому что побеги хуже растут. То есть все зависит от погоды. С куста взрослого растения 3−4-го года выращивания можно снять пару десятков побегов длиной около 20 сантиметров. А с гектара за это время на пике плодоношения, который наступает на пятый год, можно собрать более 5 тонн.
И все это нужно очень быстро отправить заказчикам, чтобы было свеженьким. Лишний час пребывания собранного урожая в ящике на поле равносилен одному дню пребывания в супермаркете. А согласно ГОСТу, срок хранения аспарагуса со дня срезания до дня потребления — 21 сутки. Поэтому я специально купил помещение на краю хутора Кукобы, возле поля, на котором посадил спаржу. И, как только работники наполняют свои корзины, они сразу же несут их в это помещение, где оборудован цех. В нем стоит большой промышленный холодильник, куда закладываются срезанные побеги, чтобы они охладились, и моя гордость — установка, с помощью которой работники моют побеги и обрезают грубые концы (раньше это делали вручную). Я приобрел ее в Нидерландах. Таких в Украине, пожалуй, всего несколько штук.
— А сколько длится сезон сбора?
— Пятьдесят дней. Обычно до середины июня. Но в этом году весна ранняя, и уже в начале апреля у нас началась жатва. Сезон спаржи кратковременный и уже подходит к концу.
Основные культуры, которые выращивает Александр Журавель, стандартные: пшеница, подсолнечник, кукуруза, рапс, соя. А несколько лет назад он загорелся посеять что-то небанальное. Окончательное решение принял, побывав на семинаре для фермеров, посвященном именно аспарагусу, в Виннице. До того, признается, отродясь его не пробовал, а на семинаре выпала такая возможность.
— Блюда из спаржи мне понравились, и уже 20 мая 2020 года, через пару месяцев после семинара, я засеял поле семенами новой культуры, — вспоминает он. — Много площади под нее побоялся отводить, потому что если бы бизнес не пошел, то потери были бы болезненными. Для начала нужно «откатать» модель: технологии выращивания и продаж и так далее. На огороде этого не отработаешь…
Первого урожая пришлось ждать три года. Именно через такой срок начинает давать урожай этот многолетний неприхотливый овощ. А саженцы, завезенные из Нидерландов, дали небольшой урожай в том же году.
— Растение боится только грунтовых вод, поэтому на болотах его не сеют, — объясняет фермер. — В то же время любит воду, поэтому нуждается в поливе. После сбора урожая площадь нужно подкормить. Химии мы не применяем, только природные удобрения, поэтому аспарагус Журавля (под этой торговой маркой я продаю спаржу) безопасно давать даже детям. Это диетический, гипоаллергенный продукт, не привозной, не тепличный.
К слову, сам Александр, не понаслышке зная, чем подкармливают тепличные овощи, чтобы они имели красивый вид, не рискует есть среди зимы огурцы и помидоры. Ест консервированные, но свои, без нитратов. Говорит, лучше съесть пучок спаржи, чем несколько килограммов ранних тепличных овощей.
В семье Журавлей спаржу даже консервируют по рецепту огурцов: со специями, с чесночком и небольшим количеством уксуса. Под рюмочку коньяка — то, что надо. Хрустящая, нежная, ароматная. Напоминает корнишоны. Все, кто хоть раз пробовал аспарагус в таком виде, намекают хозяину, что хотели бы еще выпить под такую закуску.
И у Александра зародилась идея запустить процесс консервирования спаржи. В эту нишу вообще еще никто не ступал. Идея имеет большую перспективу.
А вот первые попытки Журавля продать аспарагус потерпели фиаско. Это было в ковидные времена, когда в Украине существовали ограничения на торговлю. Тогда Александр отправился с урожаем на рынок Кременчуга. То, что повез, то и привез обратно.
— Немногочисленные покупатели спрашивали у меня лишь об одном: почему мой товар такой дорогой, — улыбается фермер. — Потому что нет у наших людей культуры потребления спаржи.
Но Александр быстро исправил ошибку и нашел своих потребителей. Даже в селе люди начали употреблять аспарагус. По его наблюдениям, лишь единицам он не нравится.
— А люди, занятые в процессе выращивания и реализации спаржи, очень гордятся тем, что они причастны к такому делу, — отмечает Александр.
Фирма Журавля дает работу и заработок местным пенсионерам, школьникам, внутренним переселенцам.
Речь зашла о способах приготовления аспарагуса, и я прошу Александра поделиться его любимым рецептом и особенностями приготовления овоща.
— Рецептов миллионы! — говорит. — Заходите в Интернет и выбираете, какой хотите. Но я лично готовлю по-простому. Отвариваю стебли 1−2 минуты в чуть подсоленной воде, опускаю сразу в холодную и выкладываю на сковородку с растопленным маслом. Немного обжариваю и заливаю размешанными яйцами. Вкусно, питательно и калорийно.
Главное, подчеркивает, спаржу не переварить, потому что тогда она разлезется, и не пережарить, потому что это не картошка.
Некоторые даже употребляют стебли сырыми. Кто-то варит из них суп, кто-то тушит, добавляет в салаты или открытые пироги, подает как гарнир к мясу. Кто-то делает на гриле. Кто-то маринует. Но в любом виде это вкусно.
А еще полезно. Аспарагус способствует поддержанию в норме артериального давления, служит для профилактики инфарктов и инсультов, снижает уровень глюкозы в крови, нормализует работу почек, печени, кишечника, желудка, защищает от развития раковых клеток, положительно влияет на зрение, нервную систему, деятельность мозга… К тому же содержит афродизиаки!
— Какая, по-вашему, спаржа вкуснее: зеленая, белая или фиолетовая?
— Я выращиваю шесть сортов и могу сказать одно: по большому счету, они ничем особенным не отличаются. Вкус побегов спаржи напоминает комбинацию брокколи, зеленого горошка и молодой нежной травы. Белая имеет более насыщенный ореховый вкус. Это та же самая зеленая, что растет на открытом солнце, только присыпана сверху землей. Без доступа солнечного света в клетках побегов не происходит фотосинтеза и не вырабатывается хлорофилл, поэтому они остаются белыми. А фиолетовый цвет достигается благодаря тому, что головка растения немного выдвинута над землей.
Вкуснее просто молодая. В Европе допускается длина стеблей до 28 сантиметров, а мы срезаем, когда они достигают длины до 20 сантиметров.
— Какую минимальную партию можно у вас заказать?
— Подготовленную спаржу мы фасуем в бумажные кульки весом по полкилограмма. Но выгоднее всего заказывать «Новой почтой» 4 таких кулька — тогда доставка выходит самой дешевой.
— Можно ожидать, что спаржа упадет в цене?
— На пике сбора, когда рынок наполняется, цена всегда падает. Повышения цены в этом сезоне точно не будет…
Рецепт спаржи на гриле от Александра Журавля
Ингредиенты: спаржа — 500 г, подсолнечное масло — 50 мл, соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления: промыть спаржу, высушить и очистить от корешков. Очищенную слегка полить растительным маслом. Порциями выкладывать на гриль. Расстояние между палочками спаржи и углями должно быть не менее 10 см. Обжаривать около 10 минут. Снять, поперчить и посолить по своему вкусу.
Интересные факты о спарже
- Спаржа — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Считается, что ее впервые начали выращивать в Греции. В переводе с греческого она называлась «стебель».
- По древнеримским преданиям, император Август Цезарь настолько любил спаржу, что организовывал элитные военные подразделения для доставки изысканного овоща в Рим.
- Близкая родственница чеснока и лука. В Европе, в частности, в Германии, считается королевой стола, изысканным деликатесом, пищей аристократов.
- Зеленая спаржа славится содержанием большого количества антиоксидантов, препятствующих раннему старению. Поэтому она является любимой едой голливудских красавиц.
- Является натуральным мочегонным средством, помогающим при лечении бактериальных инфекций и воспалений мочевыводящих путей. Благодаря этим свойствам также может использоваться при задержке воды в организме.
- На одном месте может расти около 20 лет.
- Неприхотливая и холодостойкая, достаточно легко переносит сильные (вплоть до -30°С) морозы, хотя может пострадать от небольших (около -5°С) весенних заморозков. После долгой зимы растение пробуждается, когда температура почвы достигает +10°С.
