Караимские хозяйки для этих пирожков использовали говяжий, бараний или куриный жир и холодную воду. Они не брали молочное для мясной выпечки — это была строгая религиозная норма. В доме, где соблюдали кашрут (еврейский закон, который предъявляет ряд требований к продуктам питания и способам приготовления пищи — Авт.), отдельно готовили тесто для мясного и молочного. Для получения смальца перетапливали нутряной жир — обычно из баранины, которую считали «чистым» мясом. Иногда тесто замешивали на бульоне или с добавлением лукового сока для аромата — это тоже аутентичная практика. Фудблогерша Оксана Игнатишина несколько изменила старый рецепт и приблизила его к современным реалиям.
Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Сливочное масло или маргарин — 100 г
- Сметана или кефир — 200 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сода — 0,5 ч. л. (гасить уксусом)
Начинка:
- Говядина или баранина (мякоть) — 400 г
- 2 большие луковицы
- Соль, черный перец — по вкусу
- 2−3 ст. л. бульона или воды для сочности
Важно: мясо мелко нарезается ножом, не перемалывается!
Приготовление:
Тесто. Смешать все ингредиенты до получения мягкого, эластичного теста. Можно немного охладить в холодильнике (30 мин), чтобы легче было лепить. Чем больше охлаждается — тем лучше.
Начинка. Мясо нарезать маленькими кубиками. Лук тоже мелко порезать. Смешать с солью, перцем и, по желанию, с ложкой-двумя холодной воды или бульона.
Формирование. Раскатать тесто на кругляшки (10−12 см в диаметре) для маленьких пирожков или большим диаметром, если будете подавать с салатом и соусом как отдельное блюдо. Выложить на середину начинку. Слепить как вареник, но защипнуть край волной (можно сделать косичку).
Выложить на противень с пергаментом, смазать яйцом. В разогретой до 180−200°C духовке выпекать 25−30 минут до золотистой корочки.
Кибинай, так называются караимские пирожки, готовятся в форме лодочки или полумесяца, с характерными защипами-волнами.
Подача. Подают горячими или теплыми, только что из печи. Часто без соусов, но современная подача допускает кисломолочные напитки: айран, мацони, кефир. Если пирожки с мясом — отдельно ставят соленья или овощи (огурцы, капусту, помидоры). Можно сервировать на большом блюде, чтобы каждый брал руками. Если пирожки маленькие — подают как закуску, большие — как основное блюдо.
Напомним простой рецепт сытного блюда — ленивых пирожков.
