Помидор называют королем овощей. Летом он присутствует во многих блюдах на столе. Помидор входит в состав салатов, борща, овощного рагу, пиццы, брускет… Сочный и яркий, он словно ода лету.
В интервью «ФАКТАМ» кулинар, лауреат всеукраинских и международных кулинарных конкурсов Оксана Вознюк рассказала о секретах приготовления томатов и поделилась рецептами вкусных блюд.
— Оксана, как-то итальянский шеф-повар рассказывал мне, что лучшие помидоры для салатов те, что созревают в период с середины июля до середины сентября. Они самые сладкие. А что вы думаете по этому поводу?
— Сезонные томаты действительно самые лучшие, потому что у них совершенно другой вкус и аромат, чем у тех, которые продаются в супермаркетах даже зимой. Так что сейчас именно то время, когда помидоры самые вкусные и полезные. Разнообразие сортов на базаре поражает. Розовые, красные, желтые, оранжевые помидоры создают настоящую картину в тарелке. Если собираетесь готовить салат сегодня, покупайте спелые томаты. Недозрелый помидор не будет иметь того яркого насыщенного вкуса, присущего спелому.
— А какие лучше подойдут для консервации?
— Те, что в народе называют «сливки». Они мясистые, в них мало сока и семян — и при термической обработке кожица не трескается. Также их удобно утрамбовывать в банку.
— Для каких блюд идеальны черри?
— Они универсальны — подходят как для салатов, так и для консервации, потому что тоже мясистые и не трескаются в банках.
— Я очень люблю помидоры, и для меня они вкусны даже просто с хлебом, сливочным маслом и базиликом, — продолжает Оксана Вознюк. — Помидоры хорошо сочетаются с мясом, рыбой и морепродуктами, оливками и другими овощами, с солеными или выдержанными сырами. Их добавляют в выпечку, делают из них холодные супы — например, испанский гаспачо.
— Готовят ли из томатов десерты?
— В Украине мало кто это практикует. А вот в Грузии делают варенье из зеленых помидоров, в США готовят томатный пирог с добавлением меда. Также готовят сорбет из томатов и базилика. Очень вкусны и томатные снеки. Помидоры выдерживают в сиропе с ванилью, мятой, имбирем и сахаром и затем высушивают.
Я готовила варенье из черри — желтых и красных. Получилось очень вкусно. Мне оно немного напоминает абрикосовое.
— Как же его готовят?
— Сначала варим сироп с пряностями: на литр воды даем килограмм сахара, добавляем лавровые листья, бадьян, кардамон. Варим на медленном огне до того момента, когда жидкость начнет загустевать и образовывать тягучий сироп. Ориентировочно должно увариться наполовину. Помидоры моем, просушиваем, зубочисткой прокалываем в 5 местах и погружаем в горячий сахарный сироп. Оставляем их в сиропе на 6−8 часов. В результате после этого кожица помидора трескается и мякоть пропитывается сиропом. Далее варим в течение десяти минут на медленном огне, выключаем, да ем остыть и снова варим в течение 10 минут. Такая варка должна повторяться трижды. Готовое варенье укладываем в стерилизованные банки небольшой емкости. Для варенья используем черри-«сливки».
— Какое ваше любимое блюдо из томатов?
— К этому овощу у меня особая любовь, поэтому мне трудно что-то выбрать одно. Я обожаю зеленые ферментированные помидоры с капустой, красные маринованные томаты, салаты из помидоров, испанский гаспачо или томатный итальянский суп с моцареллой и песто. Чрезвычайно вкусны и вяленые помидоры. Их часто добавляю в пасты, салаты или выпечку. Вяленые томаты когда-то можно было купить только в Италии или в магазинах с итальянскими продуктами, но этот деликатес настолько прижился в Украине, что многие люди делают его дома самостоятельно.
— Как же их приготовить?
— Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Вяленые томаты
- Помидоры черри — 1 кг
- Соль — 1 чайная ложка
- Оливковое или подсолнечное масло — 350−400 мл
- Травы — шалфей, розмарин, тимьян, орегано
Количество масла будет зависеть от того, насколько плотно вы утрамбуете сушеные томаты в банку.
Масло доведите до кипения и добавьте свежие травы, тогда они лучше всего раскрывают свой вкус и аромат. Если у вас нет свежих, то можно сушеными посыпать помидоры перед запеканием.
Черри разрежем пополам. Я сердцевину не вынимаю, потому что использую мясистые сорта помидоров. Готовятся такие черри в духовке в течение пяти часов при температуре 70 градусов.
После сушки помидоры укладываем в банку, между слоями кладем любимые травы, чеснок, каперсы и заливаем маслом.
Стоит залить до самого верха, потому что помидоры еще могут впитать в себя масло и, если не будут полностью погружены, то могут покрыться плесенью.
— Каким еще рецептом вы хотели бы поделиться с читателями «ФАКТОВ»?
— Настоящий деликатес — зеленые помидоры с начинкой из капусты, моркови, чеснока и чили. Приготовьте — не пожалеете.
Зеленые ферментированные помидоры
- Помидоры зеленые — 2 кг
- Капуста белокочанная — маленькая головка
- Морковь — 2 средние
- Чили — половинка
- Чеснок — половина головки
- Укроп — 25 г
- Соль — 5 ст. ложек
- Вода 2,5 л
Капусту шинкуем и смешиваем с натертой морковью, заливаем рассолом для засолки — лишь немножко, чтобы капуста стала мягче и удобнее было начинять.
Далее помидоры разрезаем и начиняем капустой, укладывая вплотную в емкость для засолки (например, в ведро 5 л), добавляем чеснок, чили и укроп. Заливаем подготовленным рассолом и кладем пресс, ставим в прохладное место.
Всем вкусных помидорчиков! Зимой это то, что нужно к праздничному столу.
— Какие у вас есть лайфхаки по консервированию помидоров?
— Для закваски помидоров использую бархатцы, обладающие удивительным свойством. Они очень ароматны, но, кроме этого, выполняют роль антисептика и подавляют развитие плесени. Можно использовать как свежие цветы, так и сушеные. Ориентировочно идет три цветка на трехлитровую банку. Не стоит добавлять больше, потому что бархатцы имеют очень насыщенный вкус и аромат. Бархатцы можно использовать при солении как зеленых, так и красных или желтых помидоров. Специально для консервирования выращиваю эти цветы.
Ранее «ФАКТЫ» публиковали рассказ кулинара Оксаны Вознюк о блюдах с брындзей, которую называют белым золотом Карпат.
Фото из альбома Оксаны Вознюк
