В киевских ресторанах у состоятельных клиентов нынче очень популярен деликатес «прошутто» — итальянская ветчина по 10-20 долларов за… 100 граммов Мясного деликатеса дороже пармской ветчины «прошутто» не найти. За сто граммов этого лакомства гурманы готовы платить 10-20 долларов! Правда, такими мизерными порциями прошутто мало кто покупает. Обычно его берут цельным куском, а это окорок весом в четыре-семь килограммов. Заплатить почти полторы тысячи долларов за деликатес не каждому по карману. Правда, рассказывают, что лет десять назад «новые» украинцы выкладывали за подобные окорока 10-15 тысяч долларов…
За что же такие деньги? Терзаемая этим вопросом, я отправилась в один из киевских ресторанов. Четыре тонких, прозрачных, как папиросная бумага, ломтика на тарелке — как символ роскоши. Самое обидное — съесть и ничего не почувствовать, не понять в деликатесе. Решаю: попробую только после того, как все узнаю об этом деликатесе!
- Многие думают: ветчина и есть ветчина, но если речь идет о прошутто, это мнение ошибочно, — говорит шеф-повар столичного ресторана «Маракеш» сети ресторанов «Мировая карта» Алексей Миллер. — Далеко не каждой ветчине позволительно называться «прошутто»! Для этого она должна соответствовать целому ряду условий. Мясо долго «созревает» на воздухе, но этот воздух непременно должен быть итальянским! Свинья — только породы Лендрейс или Большая белая, не старше девяти месяцев от роду и весом не более 150 килограммов. Иначе у нее никаких шансов попасть на стол к миллионеру!
- Быть может, вы скажете, что еще и кастинг среди хрюшек проводят в Италии?
- В это трудно поверить, но в Европе в цене сейчас свинки поджарые, «стройные». И вот почему — в их мясе не так много холестерина. Откармливать свиней, чтобы они были жирными, — это наша традиция. Европейские свиньи сейчас сплошь на диетах, причем строгих! «Перспективных» хрюшек, которым уготована судьба деликатеса «прошутто», кормят отборным зерном и сывороткой, получаемой при переработке пармского пармезана.
- Выходит, свиньи еще и гурманы!
- Получается, да. В Италии считают, что рацион хрюшки влияет на вкус ее мяса. Производство деликатеса здесь — целая наука! К примеру, считается, что последние четыре месяца свиньи, которые пойдут на прошутто, непременно должны жить в центральной части севера Италии, где якобы особый воздух. По этому поводу итальянцы даже шутят: мол, купите вашему четырехмесячному поросенку билет до Пармы в один конец, и его ожидает большое будущее…
Глядя на прозрачные ломтики итальянского деликатеса, думаю: а наши свиньи-бедолаги едят что попало, живут без всякой «перспективы», никто с ними не церемонится… Обидно даже как-то! Но, словно читая мои мысли, Алексей продолжает:
- Более того, итальянцы считают: приготовить прошутто может только уроженец Пармы, и лишь в том случае, если занимается этим ремеслом как минимум лет двадцать. А процесс трудоемкий! Прежде чем вялить, мясо засаливают и на неделю кладут в рефрижератор. После чего остатки соли удаляют и натирают солью вторично еще дней на 15-18. Еще два месяца мясо «дозревает» в подвешенном состоянии в холодильнике. Затем его промывают, отделяя ветчину от кости. На протяжении еще четырех месяцев ее обдувают ароматным пармским воздухом в сухих отсеках.
- Время — деньги (улыбается). Теперь вы поняли, почему прошутто стоит так дорого? Истинный же деликатес рождается после того, как мясо покроют слоем смальца и оставят в таком состоянии на месяцев пять. За этот период сухие места пропитываются жиром и ветчина меняет цвет с бурой на жемчужно-розовую. Всего на приготовление деликатеса уходит больше года. Но и это еще не все! Следующий этап — проверка качества прошутто. Инспекторы из консорциума прокалывают мясо строго в пяти местах и… нюхают. Если хоть в одном из них запах нельзя назвать «божественным», мясо бракуют. Из 8 миллионов кусков мяса тест не проходят 700 тысяч! «Счастливчики» получают корону — знак, свидетельствующий о высоком качестве. Его отсутствие — признак того, что прошутто не из лучших.
- Нет, я не итальянка! Терпение иссякло, и я пробую ломтик. Вкусно. Но то ли слишком тонкий ломтик, то ли я чересчур голодна…
- Многие гурманы считают, что машинная нарезка не на пользу вкусу, — снова улавливает мои мысли Алексей. — Нарезать прошутто итальянцы предпочитают вручную. Слишком толстые ломтики, правда, тоже не приветствуются.
- А с чем лучше всего сочетается прошутто?
- С красными итальянскими винами и виноградом. Есть множество прекрасных салатов с прошутто. Но не вздумайте делать с прошутто бутерброд — итальянцы вам этого не простят (смеется).
- Скажите, а хамон — это то же прошутто, но по-испански?
- Можно и так сказать. Хамон, однако, более сухой. Делают его из окороков свиней черной иберийской породы. Это единственная в Европе порода, которая свободно пасется и размножается. Ее называют «аристократкой» среди других пород. Эта свинья питается желудями и много двигается, в связи с чем жир равномерно распределяется по мышечным тканям. Мясо иберийских хрюшек необычайно нежное. А хамон издревле считалось лакомством императоров.
- Как не ошибиться в выборе прошутто?
- Попробуйте! В наших маркетах, правда, продавцы на такие просьбы порою реагируют агрессивно, а в Италии в отделах, где продаются деликатесы, даже дегустационные столики есть. Вы можете не только попробовать прошутто, но и подобрать к нему вино по вкусу. Причем вина наливают не меньше 100 граммов. Самое вкусное прошутто — «Кулателло» — готовится из нежнейшего свиного мяса. Считается, что, только начав его приготовление в ноябре-декабре, можно добиться фантастических результатов! Кулателло производится в крошечной части Пармы. Купить его еще и не так легко. В Италии за ним идет настоящая охота! Иностранцы могут заказать деликатес по Интернету, но к цене, указанной в прейскуранте, прибавьте стоимость международной доставки.
(из дыни и прошутто с кедровыми орехами)
от шеф-повара ресторана «Маракеш»
Алексея Миллера
Дыню нарезать ломтиками толщиной в палец, на них накрутить прошутто. Выложить все это на листья сочного нежного салата «Бостон». Блюдо украшают мелко нарезанной мятой, кедровыми орешками и ягодами крыжовника, затем заправляют яблочно-имбирным дрессингом (соус). Чтобы приготовить дрессинг, следует смешать фреш из зеленого и красного яблока, добавить нерафинированное оливковое масло, немного тертого имбиря, черный и белый перец, соль и кунжут. Все это взбить венчиком. В конце добавляется мед по вкусу.