Профессиональный дегустатор горячительных напитков рассказывает о правилах употребления спиртного
Хороший ресторан сегодня уже трудно представить без сомелье — мастера алкогольных церемоний, у которого в голове «досье» на все спиртное. Посетителям одесского ресторана «Le Duc» особенно повезло: проконсультироваться у сомелье, работавшего и в Ватикане, и в Голливуде, случается не каждый день. Анатолий Малиновский большую часть времени проводит за пределами Украины — консультирует крупные коммерческие дома, в составе жюри принимает участие в международных дегустационных конкурсах. При этом скромно считает, что ему еще нужно многому научиться.
- Анатолий, поделитесь секретом, как правильно пить спиртное?..
- Давайте начнем с вина. Во всем мире едят и запивают, а у нас пьют и закусывают. Последнее неправильно. При грамотном употреблении хорошее вино улучшает метаболизм и продлевает жизнь.
Коньяк — это император напитков, и его не пьют залпом и во время еды. О коньяке еще Талейран говорил так: «Вначале смотрим, любуемся, как он переливается в бокале. Вдыхаем аромат. Затем ставим на стол и рассуждаем о нем». Под коньяк прекрасно подходят шоколад, сигара, кофе. И никакого лимона!
А вот водка — единственный крепкий напиток к любой трапезе. Особенно, если у этой водки прекрасный объемный вкус.
- Что означает «объемный вкус»?
- В каждом глотке — совокупность вкусов, при этом ничего не выделяется. Яркий пример самодостаточной водки с объемным вкусом — Nemiroff «Украинская медовая с перцем». Более сбалансированного крепкого напитка я нигде в мире не встречал. Цвет приятный — золотистый, теплый. И этикетка ненавязчивая, но, в то же время, отображает украинскую сущность, домашняя какая-то. И не мешает цветовосприятию — не заслоняет содержимое.
- Можете ли вы разложить по полочкам все вкусовые составляющие этого содержимого — так, как это принято, скажем, в парфюмерном деле?
- «Украинская медовая с перцем» — редкий пример истинного фьюжн применительно к спиртному напитку. Здесь тонко сбалансированы, казалось бы, несопоставимые вещи — горький перец и сладкий мед. Это как день и ночь, мужчина и женщина, Инь и Ян — как хотите, так и называйте, но это чрезвычайно гармонично. И я считаю, что в этой водке Nemiroff проявил все свое искусство. Пропорции соблюдены безукоризненно: горькое, сладкое, алкогольная составляющая. Нет агрессивно выделяющегося перца, но первая нота — за ним. А в сочетании ясно читается горчинка гречишного меда. В этой водке ароматы, как волны: плавно накатывают, сменяя друг друга. Но каждый оттенок — словно написан крупными буквами, и в то же время без агрессии, естественно.
- А что, по-вашему, означает «вкусная водка»? Ведь если она вкусная, то логично предположить, что ее надо вначале распробовать.
- Хорошую водку нужно пить небольшими глотками. У нее ведь действительно есть вкус! Вначале, после первого глотка, эфирные составляющие водки покрывают ротовую полость и вы ощущаете… сладость. Да! Спирт имеет сладкий вкус. А рецепторы любого человека — это научно доказано — на генетическом уровне стремятся распознавать в первую очередь сладость! Именно поэтому профессиональный дегустатор никогда не выносит свое суждение после первого глотка, но сплевывает его. И только после второго или третьего глотка можно оценить все оттенки вкуса напитка, получив полную картину.
Очень вкусную водку производили лет 200 тому назад в Киеве. «Градус» в ней был ниже — 27-32 процента алкоголя. Она могла горчить, как настойка с травами или кореньями, либо имела кислинку или сладость. Отсюда пошла традиция закусывать водку соленьями, селедкой, чтобы сбалансировать вкус.
- Какую оригинальную закуску под водку вы бы посоветовали?
- Под водку хороша закуска по старинному киевскому рецепту времен Булгакова: нежинский малосольный огурчик, покрытый слоем крепкой горчицы. Попробуйте, это великолепно! Или же возьмите свежий огурец или красный болгарский перец, разрежьте пополам, выньте серединку, хорошо очистите. Налейте в эти съедобные емкости водку, добавьте соль, перец, соус «Табаско». Прекрасное решение для компании на пикнике!
- Да, очень практично. Кстати, в компании всегда найдется человек, который скажет: «Вот раньше это была качественная водка, а сейчас… »
- Это необъективное суждение. Вот если такие жалобы поступают в течение года из разных концов страны, тогда, действительно, речь идет об ухудшении качества продукта. А так, это вопрос настроения. Говорят же, на разливе бывает рука легкая и рука тяжелая. У человека, к примеру, ушла жена. Он печален и угрюм. Можно определенно сказать, что в этот период жизни у него тяжелая рука. Лучше ему водку друзьям не наливать, а то наутро у всей компании голова будет тяжелой. Почему? Все дело в воде, из которой водка состоит больше, чем наполовину. Именно вода воспринимает человеческие эмоции и слова и транслирует их остальным присутствующим за столом.
- Как тогда быть профессиональному дегустатору, если он в день дегустации в неважном расположении духа?
- Ну, на то он и профессионал, чтобы держать свое настроение под контролем. Более того, у дегустатора голова всегда чиста, равно как и вкусовые рецепторы, и обоняние. Он не позволяет алкоголю поступать вовнутрь. У меня за 36 лет жизни не было ни единой капли алкоголя в крови, чтобы не притупить восприятие ароматов, из которых мы получаем главную информацию. Это целый мир! Так что у меня потрясающая работа, хотя график столь напряженный, что часто приходится спать не больше трех часов в сутки. Но для меня это не трудно. Ведь, как сказал еще Конфуций, если хочешь ничего не делать, выбери себе работу по душе.