В былые времена киевляне с нетерпением ждали прихода осени, не только радовавшей обильными урожаями овощей и фруктов, но и вносившей в души людей ощущение чего-то необычного, божественного
Киев — город золотой осени. Зима у нас холодная и капризная. Весна не очень дружная. О знойном и засушливом лете и говорить нечего. Почти весь год погода мечется из одной крайности в другую. Киевляне вечно ею недовольны. Вся наша надежда на золотую, бархатную, грибную осень. Как правило, природа не разочаровывает нас. В старину осень считали такой же городской достопримечательностью, как колечки святой Варвары или киевское сухое варенье (цукаты).
Конечно, не каждую осень горожане называют настоящей киевской. Нужно, чтобы в первой половине она была теплой и даже знойной. После этого хороши грибные дожди. И так — до середины ноября. Под конец, на самой черте с зимою, хорошая осень радует ночными заморозками, первым снегом и солнечными, хоть и ветреными, днями. И такие идеальные осенние сезоны в Киеве не редкость.
Как бы ни была тяжела жизнь, приход золотой осени воспринимается как дар судьбы. И если в человеке действительно есть нечто божественное, то лучше всего это проявляется осенью. Особенно, если она — «настоящая киевская». Недаром Тарас Шевченко, вспоминая в ссылке Киев, писал:
«Ми восени таки похожї
Хоч крапельку на образ Божий, -
Звичайно, що не всі, а так,
Хоч деякі»…
Очевидно, ощущение присутствия в осени чего-то необычайного, божественного связано с древними культурными традициями наших предков. Они считали 1 сентября самым выдающимся днем года и почитали его как день сотворения мира. Английский инженер XVII века Джон Перри писал: «Православные люди говорят, что Бог создал мир осенью, когда рожь была в полном колосе и плоды земные зрелые, так что только оставалось срывать их и есть, и что он не мог создать мир среди зимы, как полагают прочие европейцы, то есть тогда, когда земля замерзла и покрыта снегом». С такими «доводами» не поспоришь. Уж если Бог создал мир в одночасье, то логично полагать, что это было сделано не во вред нашим прародителям. Случись такое 1 января, они просто умерли бы с голоду.
От старого «сентябрьского» Нового года уже ничего не осталось. Тем не менее горожане всегда с нетерпением ждали 1 сентября. Для них он пахнул опенком — самым популярным киевским грибом. Даже те, кого обычно невозможно заманить в лес, с наступлением 1 сентября начинают мечтать о шуршании листвы под ногами, заветных перелесках и старых пнях на опушках. И как только на базарах появятся первые опята, тысячи киевлян устремятся в леса. Выезжают затемно и возвращаются к ночи с полными корзинами. В разгар сбора увлечение грибами перерастает в настоящий «опеночный психоз». Многие ездят в лес чуть ли не каждый день, на работе, в транспорте только и слышно о грибах. При этом совсем не обращается внимание на многие спутники опят. Например, на зонтики, которые в Европе ценят выше белых грибов. Равнодушно проходят мимо оленьих языков, строфарий, рядовок, груздей, говорушек и вешенок.
Зато в овощах и фруктах киевляне разбираются лучше, чем в грибах. Некогда сады занимали в нашем городе огромные территории. Здесь жили лучшие садоводы Украины. Из Киева пошли по Руси яблони и груши, грецкие орехи и вишни. Урожаи собирали огромные. В городе было много кондитерских, и каждая имела свою мастерскую, где изготовлялись сотни пудов джемов, повидла, сиропов и варенья. Вовсю пылали печи цукатных цехов на Подоле. Душистые ароматы кизила, яблок, айвы доносились из окон многоквартирных домов.
На огромных плантациях на Лыбеди, называемых капустниками, рубили кочаны. О размерах старых лыбедских огородов можно судить по одному лишь факту: когда бабочек-капустниц разводилось слишком много, это создавало проблемы с движением… поездов. На подъеме возле вокзала машинисты не забывали поглядывать на пути. Завидев скопление гусениц бабочек-капустниц, переползавших через железнодорожные рельсы с одной плантации на другую, поезда останавливали. Как-то один из машинистов решил «проскочить». О курьезном происшествии сообщили газетчики: «… Пассажирский поезд, шедший от станции «Киев II» к станции «Киев I», был остановлен массами капустной гусеницы, переползавшей через полотно железной дороги с окрестных огородов, на которых посажена капуста. Поезд шел по раздавленной гусенице, как в тесте, но, не доходя моста против Соломенки (где незначительный подъем), вагоны стали скользить назад, и паровоз не в силах был идти вперед, вследствие чего пришлось послать на помощь другой паровоз и только таким способом удалось преодолеть встретившееся препятствие от покрывавших пути масс гусеницы. Нелишне добавить, что капуста в огородах вся объедена гусеницей».
Кочаны продавали на рынках возами или по тысяче штук. Киев поглощал просто невероятное количество капусты. Ее квасили с тмином и яблоками. Ели тушеной. Квашеную капусту поджаривали и смешивали с кусками домашней колбасы. В листья капусты заворачивали пшенную кашу и поджаривали на масле (голубцы). На святки подавали тушеную капусту с белыми грибами и «пелюстки» — кочаны отваренной капусты, начиненные мясным фаршем.
Стоит сказать несколько слов и о капустняке, который до сих пор популярен. В отличие от борща, его может приготовить каждый. Делается он быстро и просто. Ничего особенного (кроме пары горстей кислой капусты, куска свинины, луковицы, щепотки перца и ложки муки) для капустняка не требуется. Правда, более разборчивые едоки предпочитали «капустняк шляхетский» — с сушеными грибами, ветчиной.
Из польской кухни киевляне заимствовали бигос, который историки бытовой культуры называют «подлинной жемчужиной старопольского кулинарного искусства».
Правда, в последнее время киевляне охладели к таким «ароматам». Характерный дух тушеной капусты почти выветрился из современного жилища. Чтобы узнать, как пахло в старину в киевских домах, особенно осенью и зимой, зайдите в какую-нибудь студенческую столовку или в некогда элитный «Эней» в доме Союза писателей, где ныне столуются впавшие в нищету сочинители. В старом Киеве такой неповторимый капустный дух стоял во многих жилищах, и только аристократы могли высказаться, что, мол, дом провонялся капустой. Людям попроще этот запах был слаще иных ароматов. Это дух киевской осени.
Конец золотой осени в Киеве припадал на середину ноября (по новому стилю). «1 ноября (13-го — по нынешнему календарю. — Авт. ) нас посетил зимний гость — снег, — писалось в хронике губернских ведомостей. — Накануне, дня за три в воздухе сделалось чувствительно холодно, подул северный ветер, так что некоторые, не приготовившись встретить такую раннюю зиму, зябли в своих квартирах. «Как холодно! Ай да мороз!» — только и слышалось при встрече приятелей, высовывающих с осторожностью руку из-под шубы для взаимного пожатия и тщательно закрывавших лицо в меховом воротнике».
Иногда сразу же за первым снегом следовала настоящая зима с морозами. Но часто природа преподносила киевлянам новый сюрприз: после первых холодов (а иногда и вместо них) начиналась так называемая вторая весна, длившаяся до января-февраля следующего года. Ветви фруктовых деревьев, каштанов и акаций покрывались цветами. Распускались розы и гроздья сирени. Пели зяблики и скворцы.
«Несмотря на позднюю осень, — писал в начале ноября 1885 года «Киевлянин», — состояние природы вполне весеннее. В садах созрела вторично малина и снова расцвели розы. Малина созрела в таком количестве, что даже появилась в продаже. Во всех садах трава не утратила своего свежего вида».
Бывали и такие годы, когда в декабре на ветках яблонь можно было увидеть множество молодых яблок. Такие чудеса преподносила киевлянам природа в 1869, 1872 и 1885 годах. В наше время вторая весна тоже бывает. Но многие горожане едва ли догадываются о ее приходе, слыша громкое пение скворцов в скверах и парках.
Поздней осенью и ранней зимой случалось в старом Киеве еще одно чудо, которого теперь, пожалуй, не увидишь — настоящее северное сияние. «Киевские губернские ведомости» впервые описали это явление в 1847 году. В следующем году северное сияние появилось над городом вновь и удивило киевлян яркостью красок.
«В одном месте, — сообщали «Губернские ведомости», — оно было более или менее прозрачно, в другом густая масса его заслоняла собою звезды. Цвет сияния то усиливался, то потухал, в самом разгаре своем он покрывал небо ярким багровым светом, точно как бывает во время пожаров. Посередине красноватого пламени иногда ярко, иногда слабо появлялись время от времени белые полосы или столбы и снова потухали, едва ослаблялось само зарево… Это явление продолжалось, кажется, полтора часа».
Северное сияние появлялось на киевском небе в том же 1848 году, а также в 1862, 1870, 1880, 1883 годах.
И под конец, когда киевская осень уже успела притомить горожан разнообразием ярких впечатлений, когда хлопоты в садах и огородах, поездки в лес и гулянья с музыкой в парках наконец заканчивались, наставало последнее действо киевского осеннего сезона — Вещая неделя от Екатерины до Андрея, то есть гадания молодежи с 24 по 30 ноября (с 7 по 13 декабря по новому стилю).
«Вчера вечером, — сообщала одна из газет, — накануне дня памяти св. Андрея Первозванного, по городу расхаживали оживленные толпы молоденьких девиц и вдовушек. По старинному обычаю девицы и вдовушки спрашивали у встречаемых ими мужчин их имена, так как киевлянки до сих пор верят в то, что будущий муж девушки будет носить имя того мужчины, который случайно встретится ей на улице в канун Андрея Первозванного… В поисках женихов киевские девицы не ограничиваются этими шаловливыми прогулками по городу в Андреевский вечер. Они гадают на суженых еще и другими способами.
Между прочим, один из наименее поэтических способов узнать судьбу свою состоит в следующем. Компания подруг собирается вечером 29 ноября у одной из девиц, которая обязана подготовить к их приходу небольшие булочки, по местному выражению, — балабушки. Сколько барышень — столько и балабушек. Каждая девушка избирает свою балабушку, и балабушки кладутся на пол — одна около другой. После этого зовут в комнату собаку. Чью балабушку собака съест первой — та барышня, по убеждению киевских девиц, выйдет замуж раньше своих подруг. И обязательно в будущем году».