Киевская команда «Козачок» победила на первом чемпионате Украины по приготовлению блюд на барбекю Повара уверяют, что барбекю — это, по сути, известный всем мангал, на котором обычно готовят шашлыки, только круглый и небольшой. По крайней мере, блюда, поджаренные на барбекю и на мангале, по вкусу не отличаются, ведь способ приготовления в обоих случаях одинаков — на углях. Ассоциация барбекю Украины недавно провела первый чемпионат страны, в котором участвовали 16 команд. Жюри признало лучшей столичную команду «Козачок», в которую вошли в основном шеф-повара киевских ресторанов. В следующем году «Козачок» представит Украину на чемпионате Европы.
- На углях можно жарить овощи и фрукты, варить уху или борщ, — рассказывает капитан команды «Козачок» шеф-повар одного из киевских ресторанов Сергей Хачатурян. — Но коронными для барбекю и мангала являются мясные и рыбные блюда. У хорошего повара они получаются необычайно вкусными, сочными, с приятным ароматом дыма. Прежде всего нужно правильно подобрать дрова. Профессионалы используют дубовые или буковые. Ведь угли этих деревьев долго тлеют. А вот сосновые, березовые и кленовые дрова быстро сгорают. Особый аромат мясу придают угольки древесины вишни, груши и абрикоса… Их подкладывают совсем немножко, как специи в блюдо. Важно помнить: ни в коем случае нельзя готовить мясо и другие продукты на открытом огне. Многие посетители ресторанов разбираются в мясных блюдах. Они четко говорят, что и как для них приготовить. Существует несколько степеней прожарки мяса, и, чтобы добиться нужной, повару следует проявить мастерство. Зачастую решающими оказываются одна-две минуты: скажем, передержал или недодержал стейк над углями, и вышло вовсе не то, что заказывали. Причем секундомер здесь не поможет, мастер должен, если можно так выразиться, чувствовать мясо, на глаз определять степень его готовности. Некоторые иностранцы любят, когда стейк сверху слегка поджарен, а внутри почти сырой. Такая степень готовности называется реа-медиум. Но наибольшей популярностью пользуется медиум: мясо полностью прожарено, но сок внутри имеет красноватый оттенок. Вот когда надо блеснуть мастерством, ведь стоит не уловить момент, не вовремя снять стейк с решетки — и сок будет белым. А это уже другая степень прожарки, которая называется медиум-велл.
- Нужно ли мясо вымачивать, мариновать, отбивать, прежде чем положить на решетку барбекю или мангала?
- Мясо для шашлыка маринуют в течение четырех-шести часов. Рецепт маринада — профессиональный секрет. Однако основа любого маринада — перец, лук и соль. Нужно только соблюдать пропорции. Кстати, у шашлыка нет степеней прожарки: по желанию посетителя он может быть либо сочным, либо сухим. Готовится шашлык 12-15 минут. Я не перекладываю куски мяса ломтиками лука или помидоров, считаю это излишним, но могу приготовить ароматнейший шашлык из овощей.
- Перед приготовлением стейков мясо должно «созреть», — продолжает Сергей. — Дело в том, что при обработке туши и ее транспортировке волокна, из которых состоит мясо, искривляются, переплетаются между собой. Чтобы они распрямились, кладем мясо в холодильник и выдерживаем при температуре от нуля до плюс двух градусов в течение пяти дней. Между распрямленными волокнами жар и дым проходят равномерно и легко, и времени на приготовление блюд из такого мяса уходит меньше.
- Можете ли назвать известных в Украине людей, которые знают толк в мясных блюдах?
- Ценителем таких блюд был актер Анатолий Дяченко. Хорошо разбираются и братья Кличко. Правда, я не замечал, чтобы у каждого из них было какое-то одно любимое блюдо. Помнится, для Владимира Кличко мне доводилось жарить шашлык из свинины.
- Как вы думаете, за счет чего ваша команда победила на чемпионате Украины?
- Жюри посчитало, что вкус и сервировка наших блюд наиболее изысканные. У нас были достойные соперники, ведь в состав каждой команды вошли лучшие повара городов, которые они представляли. За нашу выступали, в основном, шеф-повара киевских ресторанов. Мы готовили пять блюд: свиные ребрышки, куриное филе, фаршированное шпинатом, стейки из лосося и из телятины, а на десерт — струдель (разновидность рулета. — Авт. ) с маком. К струделю мы поджарили на углях кусок нечищенного ананаса, груши, персики и лайм (зеленый лимон) в сахаре. Все это полили приготовленным опять же на углях нежнейшим сливочным соусом с мадерой. Мы даже сделали своего рода картину из поджаренных на барбекю продуктов: изобразили санаторий в Прикарпатье, где проходил чемпионат. Нашу картину тут же купил один из зрителей, заплатил за нее 120 или 130 гривен.
- Существуют ли мода на блюда из мяса?
- Пожалуй, да. В Европе сейчас популярны небольшие блюда. Последним писком моды считается дичь — мясо медведя, косули, оленя. Часто заказывают и страусятину. Такое мясо подают в специализированных ресторанах. Ни в коем случае не используются мороженые мясо и рыба — это стало правилом всех приличных ресторанов Киева.