В Украине же, по словам известного ресторатора Майкла Дона, качество продаваемой икры с каждым годом становится все хуже
В киевских супермаркетах красную лососевую икру сегодня можно купить от 30 гривен за 100 граммов. Черную (белужью) — от 800 гривен, осетровую — от 600. Недешево, правда? Однако в мире есть икра, стоимость которой приравнивается к стоимости драгоценностей: 2500 долларов за… 100 граммов.
- Майкл, неужели есть люди, готовые платить такие суммы за деликатесы?
- Ну это не просто деликатес из деликатесов, — улыбается известный ресторатор, соучредитель сети ресторанов «Мировая карта» Майкл Дон. — Так называемая золотая икра (Golden Caviar) принадлежит белуге-альбиносу. За год в мире ее добывают не больше десяти килограммов — отсюда и цена. Иранские производители расфасовывают эту икру в баночки из чистого золота самой высокой пробы. Такая икра производится знаменитым в мире Домом Петросян. Чуть менее дорогими, чем «золотая», считаются икра «королевская черная», которую дает 20-летний осетр, икра Rogen ossetra — от 45-летней рыбы и Imperial — от 85-летнего осетра. Разумеется, чем старше рыба, тем икра ценнее.
- А правда, что икру солят не обычной, а какой-то особенной солью?
- Да, соль — ведь один из главных компонентов этого деликатеса. Переборщите соли всего на одну сотую — и вкус икры изменится. Разумеется, не в лучшую сторону. Раньше в России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли — голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах Пермской области. Другой солью засаливать икру строго возбранялось. Сейчас технологии нарушаются сплошь и рядом. Много икры ведь добывается браконьерским способом. К тому же нерадивый производитель считает, что лучше продукт пересолить, чем недосолить, тогда он хранится дольше.
- И как же узнать, правильно ли засолена икра?
- Икринки в баночке должны быть целыми и хорошо отделяться друг от друга. В некоторых ресторанах и икорных домах для определения уровня соли в икре даже специальный тест существует. Клиенту приносят небольшой шарик из серебра на тонкой цепочке. Шарик опускается в икру. Если он моментально погрузился — соотношение жиров и соли приемлемо. Если замер на поверхности хоть на несколько секунд, клиент вправе вернуть икру официанту.
В домашних условиях провести тест проще простого: если икра пересолена, ее хочется есть с хлебом и маслом. Хорошую икру принято кушать без всяких «дополнений» серебряной ложечкой — ложечка из другого металла придает икре специфический вкус. Можно запивать шампанским, но только сухим.
- Вы мне напомнили анекдот. Пришел один товарищ к другому в гости. На столе — картошка, квашеная капуста, соленые огурцы… Все такое банальное. А посреди стола — тарелочка с черной икрой. Гость думает: «Картошку и капусту я могу и дома поесть». И давай налегать на икру. Хозяин смотрит — сердце кровью обливается: «Миша, это же черная икра! Это тебе не макароны!» Миша очередной раз тянется за икрой и говорит: «Да, действительно, — никакого сравнения!»
- И, представьте, Миша был прав, — улыбается Майкл. — Во-первых, дороже икры из деликатесов только трюфеля. Во-вторых, есть икру ложками, как говорится, гораздо правильнее, чем мазать ее на бутерброд или, не дай Бог, еще хуже — фаршировать икрой яйца, как это делали когда-то советские хозяйки.
- Но блины с икрой ведь подаются в ресторанах. Неужели и они «дурной тон»?
- Блины с икрой — это действительно очень вкусно, если… они правильно приготовлены. Обязательно на сыворотке и практически на сухой сковороде!
- А икряники? Я вчера позвонила в один из рыбных ресторанов и спросила, есть ли у них икряники. Они решили, что я их разыгрываю…
- Сейчас, действительно, икряники практически не готовят. А раньше их пекли обычно в пост. Икру долго взбивали, постепенно перемешивая с крупчатой, потом запаривали и делали из этого теста блины. Кроме икряников, кстати, из икры готовили супы. Да и сейчас в хороших ресторанах вам предложат перетертые супчики из свежего горошка, сливок и икры. Очень вкусно!
- Слышала, подлинно русскую традицию — подавать икру к водке — в Европе и Америке считают варварской. Хотя, помнится, знаменитый Федор Шаляпин любил осетровую икру на ломте хлеба. После чего непременно опрокидывал рюмку ледяной водочки. При этом повторял: «Икрой не закусывают».
- Дело вкуса. Однако и сейчас даже в русских ресторанах икру все же чаще сочетают с шампанским.
- Как же правильно ее подавать?
- Красиво смотрится икра в хрустале. Под икорницу обычно кладут лед, но икра не должна быть замороженной, равно как и теплой. Ее достают из холодильника минут за 15 до употребления. Съесть икру нужно не позже чем спустя 48 часов с момента открытия баночки. Вообще же оптимальный срок хранения икры — три месяца. И ни в коем случае не покупайте этот продукт на развес — это очень рискованно! Вы не можете знать, что с икрой было вчера: замораживали ее, к примеру, или размораживали? А то, что в нефасованной икре вкусовые свойства совсем не те, будьте уверены.