Патриарх отечественного виноделия Герман Валуйко, отпраздновавший недавно 80-летие, поделился с читателями «ФАКТОВ» своими воспоминаниями
Германа Георгиевича Валуйко по праву называют «королем красных вин». Выдающийся ученый в области технологии вина, доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник-консультант Института винограда и вина «Магарач», лауреат Государственных премий Украины и Молдовы, член-корреспондент Швейцарской академии вина, Герман Георгиевич вот уже 55 лет занимается виноделием и сегодня продолжает активную деятельность в качестве президента Союза виноделов Крыма. Его планы на будущее грандиозны, а воспоминания о прошлом уникальны.
-- Женщины любят сладкое вино, мужчины предпочитают напиток с меньшим содержанием сахара, -- рассказывает Герман Георгиевич. -- Сталин, например, очень любил «Хванчкару» -- натуральное полусладкое вино. Из Грузии ему привозили большие партии этого вина, и на даче под Москвой он устраивал настоящие пьянки. Сталин собирал своих приспешников, спаивал их и наблюдал за поведением. Сам не пьянел, хотя и пил довольно много. Когда люди изрядно напивались, Иосиф Виссарионович был очень доволен. А того, кто не пил, он всячески поносил.
А вот Черчилль любил армянский коньяк. Однажды, получив очередную партию армянского коньяка, он почувствовал, что вкус не тот. Позвонил Сталину и сказал, что коньяк стал плохого качества. Иосиф Виссарионович поручил разобраться, и оказалось, что главного коньячиста Ереванского коньячного завода Маркара Сердраковича Сердракяна объявили врагом народа и отправили в Сибирь. Сталин приказал вернуть специалиста на завод и восстановить его в партии. После этого ереванский коньяк опять стал хорошим. Сердракян был не только восстановлен в партии, но получил звание Героя Социалистического Труда и прочие награды. Главное, что после этого он еще долго выпускал отличные коньяки. Я знал этого человека. Когда был у него в гостях, пробовал прекрасный коньяк 50-летней выдержки.
И таких случаев было много. На винзаводе «Массандра» работал заслуженный винодел Павел Алексеевич Новичков. Даже во время фашистской оккупации Ялты он продолжал трудиться, помогал партизанам. Но после войны по доносу был обвинен в содействии немцам и арестован. Когда Ворошилов присутствовал на дегустации в «Массандре», он поинтересовался: мол, где ваш знатный винодел Новичков. Сначала все замялись, а потом сообщили, что он арестован. Ворошилов тут же приказал своему адъютанту разобраться в случившемся. Факты, по которым был арестован Новичков, не подтвердились, и его освободили. Он снова приехал в «Массандру» и работал там еще долго. Кстати, в Великую Отечественную войну перед немецкой оккупацией Ялты вино, изготовленное в «Массандре», вылили в море, чтобы оно не досталось врагу. Бутылочная коллекция и часть драгоценных бочковых вин буквально перед самой оккупацией были вывезены последними уплывающими кораблями. Эти вина хранились в Тбилиси. Часть коллекции пропала, часть возвратилась в «Массандру». В последующие годы она пополнялась лучшими образцами и частично поступила в реализацию на экспорт. Отдельные образцы с царским вензелем на бутылке на аукционе «Сотбис» были проданы по 20 тысяч долларов за бутылку!
Или вот такой случай. В 1965 году в наш институт неожиданно приехал начальник Главвино Министерства пищевой промышленности СССР Леонид Федорович Шайтуро. Вместе с ним мы поехали на наш экспериментальный винзавод, находившийся на Южном берегу Крыма. По пути заехали в аптеку, где Шайтуро купил медицинский шприц. На заводе мы спустились в винотеку и выбрали по каталогу вина урожая 1895 года. Леонид Федорович шприцем проткнул сургуч и пробки в каждой бутылке и отобрал в шприц каплю вина из коллекционной бутылки. Попробовали образцы и остановились на вине «Педро десертное». Бесподобное вино! Великолепная гармония, блестящее соотношение вкуса и букета. Леонид Федорович оплавил на свече дырку от шприца на горлышке бутылки, забрал ее и уехал в Москву, ничего не объяснив. Позже я узнал, что он отбирал образец вина на 70-летний юбилей Анастаса Микояна -- бывшего наркома пищевой промышленности СССР.
Кстати, с Микояном связан один курьезный случай. Однажды его принимали в «Массандре». Опробовав многочисленные образцы, Анастас Иванович в знак благодарности поцеловал руку винодела Кати Зайцевой. Эта женщина была на голову выше Микояна. Она растерялась, обхватила Анастаса Ивановича и поцеловала его в лоб. Охрана Микояна всполошилась. Но Околелов, который вел дегустацию, удачно пошутил, все рассмеялись, и инцидент был исчерпан. Принимая на дегустациях высоких гостей, нужно было понимать, что можно и чего нельзя говорить.
-- Как люди становятся виноделами, тем более знаменитыми?
-- Это искусство. Академик Опарин, долгие годы руководивший экспериментальными исследованиями по биохимии вина, сказал однажды: «Моцарты рождаются не каждый день и не каждый год. Это справедливо как для музыки, так и для искусства виноделия». Винодел должен обладать особой энергетикой и быть хорошим дегустатором. По своему опыту знаю, что хороший дегустатор должен постоянно практиковаться. Это не значит, что он должен пить. Но пробовать вино должен. Иначе через какое-то время теряется острота чувств. 55 лет я занимаюсь виноделием и 55 лет пробую вино, но никогда не был пьяным. Кстати, дегустаторы и виноделы не должны курить. И еще: как правило, более тонкий вкус у дегустаторов-женщин.
-- То есть все наши знаменитые вина -- это совместный труд дегустатора и винодела?
-- И виноградаря. Потому что от сырья зависит 90 процентов качества вина. Пожалуй, только 10 процентов в создании вина приходится на долю технолога.
-- Вы родились в Тбилиси в семье провинциальных актеров. Как решили стать виноделом?
-- На войне я был тяжело ранен в легкое. Мне был 21 год. Врачи посоветовали перебраться на юг. В Москве пошел по институтам, побывал в девятнадцати, пока не наткнулся на Московский технологический институт пищевой промышленности. Выбрал специальность «технология виноделия». Потом, когда я уже закончил институт, пошел работать на Харьковский завод шампанских вин, освоил профессию шампаниста. Я ни разу в жизни не пожалел, что избрал эту специальность.
И хотя высоко ценю коньяк, но шампанское люблю больше. Самое мое любимое, конечно, «Новый свет». На последнем конкурсе в Ялте это шампанское получило супер-гран-при, то есть признано первым из первых.
-- Герман Георгиевич, вкус будущего напитка вы представляете себе заранее? Или различные компоненты случайно смешиваются, потом все пробуется и выбирается лучшее?
-- Нет, неслучайно. Сначала ставится цель: какого типа должно быть вино. Допустим, красное столовое вино должно отвечать определенным требованиям: в нем должны ощущаться терпкость, не мешающая вкусу, мягкость, гармоничность. Начинаем смешивать, делать купажи разных вин и постепенно находим то, что нам необходимо в окончательном варианте. Потом утверждаем новую марку, изучаем потребительский спрос, и вино поступает на производство. Известно, например, что знаток вин князь Лев Голицын часто спрашивал у подвальных рабочих, что они пьют. По одной из легенд, именно таким путем он создал уникальный купаж вина «Седьмое небо».
Мною были созданы 23 марки вина. Среди них и столовые вина (»Кульджинское», «Совиньон», «Алиготе Предгорное», «Рубиновый Магарача», «Херес сухой»), и полусухие (»Молодое белое», «Ялта»), и полусладкие (»Ласточкино гнездо»), и десертные (»Сердолик Тавриды», «Пасхальное», «Бастардо магарачский»).
-- А как рождается название вина?
-- Раньше названия отбирались очень тщательно. А сейчас частные предприятия в погоне за рекламой такие названия выдумывают: например, «Воля монарха» или «Доктор Анапа». Какую информацию может почерпнуть потребитель из таких названий?! В Новочеркасске выпускается вино «Букет Аксинии». Шутники спрашивают: «А чем пахнет Аксиния?».
Хотя большинство названий типов вин происходит от названия местности, где они впервые производились. Так, шампанское получило название от провинции Шампань, от названия французского города Каор произошли кагоры, а от города Коньяк -- коньяки. Название оригинального крепкого вина «Мадера» происходит от названия острова Мадейра в Португалии. Об истории названий вин можно рассказывать очень много. Приведу лишь несколько примеров. В прошлом столетии в крымском винсовхозе «Солнечная долина» из сортов винограда Эким кара и Джеват кара было приготовлено прекрасное десертное вино «Черный доктор». Только первоначально оно имело название «Эким кара» и не пользовалось популярностью. Когда же его создатели перевели с татарского название сорта винограда, из которого оно приготовлено, и назвали вино «Черный доктор», оно завоевало большую популярность.
-- Даже не подозревала, что вы создали вина, очень мною любимые, -- «Пасхальное» и «Бастардо Массандра».
-- Вместе с виноделом Дроздовой мы разработали марочное красное десертное вино по типу кагора для церковных нужд. Первоначально назвали его «Кровь Христа». Даже была заготовлена этикетка, на которой был изображен распятый на кресте Спаситель. Чтобы получить благословение Симферопольского владыки Василия, я привез ему образцы вина и этикетки. Владыка вино одобрил, но этикетку забраковал. Сказал: «Негоже имя Христа упоминать всуе». А так как это было в апреле и приближалась Пасха, он предложил назвать вино «Пасхальным».
Что касается вина «Бастардо Массандра», то в селекции использован португальский сорт бастардо высокого качества, но низкой урожайности. Его скрестили с мощным грузинским сортом саперави. Как говорят, влили новую кровь, и получился новый сорт Бастардо магарачский. Винкомбинат «Массандра» выпускает вино из этого сорта под названием «Бастардо Массандра», хотя юридически это не совсем верно.
-- Но в конечном итоге, наверное, главное, пользуется ли спросом вино.
-- Конечно. Правда, культура потребления вина всегда соответствует общей культуре.
-- А что вы подразумеваете под «культурой потребления вина»?
-- Если коротко: нужно знать, что ты пьешь, как ты пьешь, а также знать свою меру. Мера определяет способность человека не превращаться в пьяницу. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола человека, от того, чем он занимался или что с ним происходило до того, как он наполнил свой бокал вином.
-- Герман Георгиевич, согласитесь, что при таком разнообразии потребителю порой трудно выбрать хорошее вино.
-- Более того, часто покупатель не знает, что приобретает. Он думает, что покупает массандровское вино, а на самом деле это подделка. Фальсификация портит не только отношение общества к вину, но и уничтожает культуру потребления этого напитка.
В августе 1928 года завод «Массандра» посетил Максим Горький и в книге почетных посетителей оставил такую запись: «Пил и восхищался. Уехал сравнительно трезвым -- только по недостатку времени. В вине больше всего солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей».
К слову, в «Массандре» были почти все советские руководители -- и Хрущев, и Брежнев, и многие лидеры соцстран.
-- Какие вина предпочитали сильные мира сего?
-- Хрущев пил все подряд и основательно напивался. Брежнев тоже любил выпить, но крепкий мужик был. А Галина Брежнева, которая часто отдыхала в Ялте со своим цыганским бароном, предпочитала массандровские вина. Устраивала такие пьянки, что ой-ой-ой… Но знатоков вин среди них не было. Кроме Сталина. Правда, он разбирался только в грузинских винах.
-- А нынешние президенты бывают в «Массандре»?
-- Путин не раз бывал в Ялте, Ельцин пробовал массандровские вина.
-- Если человек не разбирается в винах, как вы к нему относитесь?
-- Обижать человека не нужно. Не разбирается в винах, что ж поделаешь. Но уважения он у меня вызывать не может. Сгладить впечатление может лишь тот факт, если этот человек покупает вина в фирменных магазинах, где ему продадут настоящее вино, а не подделку.