Самым сложным, по утверждению автора, было… «расшифровать» некоторые названия казацких кушаний: «ягни», «тетеря», «сикизка», «рябко»
Исполняющего обязанности главного врача областного психоневрологического диспансера в обеденный перерыв я застала… за чтением «Энеиды».
— Сегодня наткнулся еще на кулинарное название, — отрывается от книги Виталий Петрович Закладный. — Как думаете, что это — «гарячої напився»?
— Наверное, что-то спиртное.
— Не угадали. Это сбитень. Так в старину называли медовый отвар с душистыми травами.
Через три часа, уходя от Виталия Петровича, самым заветным моим желанием было побыстрее попасть на кухню и приготовить курочку с галушками. Уж больно аппетитно звучал старинный рецепт от Закладного.
Яитая «Энеиду», легко заметить, что произведение изобилует названиями десятков непонятных современному человеку блюд.
Виталий Закладный сперва тоже не все понял, поэтому и увлекся поисками ответов на «ребусы» Котляревского. И вот результат — иллюстрированная книга почти на двести страниц под названием «Смачного вiд Енея».
— Еще будучи подростком, я часто заходил в музей Ивана Петровича Котляревского, — вспоминает мой собеседник. — Однажды научный сотрудник музея Петр Александрович Лобас показал мне «Карту обiду вiчної пам'ятi Котляревського», выпущенную в 1903 году к открытию первого в мире памятника украинскому классику. Тогда в Полтаву съехались более 50 известных литературных деятелей. А потчевали знаменитых гостей блюдами, которые упоминаются в «Энеиде». Конечно, не всеми, но думаю, вареники и галушки обязательно подавали. Со временем я увлекся «кухонной» историей.
Рецепты малопонятных названий давно забытых блюд я искал в старинных поваренных книгах, Интернете, подключал даже зарубежных профессоров. Корни некоторых названий пытался отыскать в учебниках по фитотерапии, а мой сын Максим, который много мне помогал, расспрашивал старых людей в деревнях (так удалось раздобыть рецепт книшiв). Надо отметить, что большинство использованных Котляревским названий встречается в изданной в 1913 году книге Зинаиды Клиновецкой «Страви й напитки на Укранi», которая считается эталоном кулинарного издания. Тем не менее, даже в ней я обнаружил некоторые несоответствия. Например, автор отождествляет тетерю с рябком. На самом деле, тетеря — аналог российской тюри: размоченный в подсоленном квасе хлеб с добавлением лука. Вспомните: «Троянцям там дали тетерi i вiдпустили на кватерi». А рябко — советую, между прочим, попробовать — требовал варки. Надо было сначала сварить пшенную кашу, затем запарить гречневую муку, осторожно смешать компоненты и сверху заправить все шкварочками, такими, чтобы во рту таяли. По цвету еда желто-серого цвета — рябая.
Но если рябко, тетеря, соломаха, баба-шарпанина удалось «расшифровать» более-менее легко, то с ягни i до софорку кури пришлось повозиться. Некоторые исследователи утверждали, будто это жареные ягнята, но у Котляревского в объяснениях есть краткая ссылка — «з грецької». И однажды мой дальний родственник, профессор Канзасского университета (США) Драгослав Симич, который хорошо знает славянскую культуру, высказал предположение, что это, скорее всего, яхния — балканская овощная (фасоль, бобы, болгарский перец, лук, зелень) запеканка с сыром и грибами.
— А что же тогда — до софорку кури, баба-шарпанина?
— Традиционная украинская подлива — жаренный на смальце лук с добавлением сметаны — это и есть софорка. Наши предки подавали ее как гарнир, поэтому и «до софорку кури», «свиняча голова до хрiну» (хрен натирали на терку и жарили), а не наоборот.
А рецептам баби-шарпанини могу поделиться. Необходимо взять речную рыбу, варить ее с морковкой, луком, пряными кореньями до тех пор, пока кости не будут хорошо отделяться от мяса. Мясо выложить на сковородку с раскаленным смальцем или растительным маслом и запечь в духовке. А в рыбный бульон добавить муки и приготовить жидкое тесто. Им залить рыбу, сверху посыпать лучком и еще раз поставить в духовку. Баба-шарпанина готова. Уверяю — пальчики оближите.
— Виталий Петрович, вряд ли повара в Энеевом войске во время походов готовили сложные в приготовлении блюда. Их подавали во время гуляний, в праздники. Но ведь и на тетере долго не протянешь.
— «Энеида» — это не книга по кулинарии, это энциклопедия жизни Полтавщины последней четверти XVIII — начала XIX столетия. Но из нее можно узнать, что ставили на стол в городах и селах ежедневно, чем угощали гостей, какие продукты брали с собой в поход. Для украинской кухни характерно использование большого количества жиров, и в поэме это отражено. Сало, борщи, супы быстро компенсируют энергетические затраты организма, поэтому их ели каждый день. Обязательно воины брали с собой в поход различные спиртовые настойки, отдавая предпочтение калгановке — настойке на лечебном корне калгане. Она являлась отличным средством для профилактики кишечно-желудочных расстройств, утоляла боль. А сладости в те времена не были распространены.
— Работая над книгой, вы перепробовали, наверное, много чего? «Пили сикiзку, деренiвку i кримську вкусную дулiвку, що то айвiвкою зовуть»?
— Да уж, хлебнул я с этой сыкизкой. У меня была уже почти готовая книга, а вот, что такое сыкизка, никак не мог узнать. В литературе — ни одного упоминания. И только в церковно-славянском словаре нашел слово «секарие», что в переводе с греческого значит сладкие красные ягодные настойки для причащения. Сыкизка — упрощенное от секарие — настойка из красных ягод.
Но читателям «ФАКТОВ» я бы рекомендовал варенуху. Готовить ее очень просто. Надо взять любые фрукты, ягоды (свежие или сушеные), сложить в чугунок, кастрюлю, залить водкой, обмотать посуду промасленной бумагой, которую проткнуть в нескольких местах, и поставить на ночь в горячую печь. Утром чудо-напиток готов. Распаренные, пропитанные спиртом фрукты тоже имеют приятный вкус.
А если вместо водки использовать воду, получится безалкогольная варенуха.
Очень уважаю зубровку. Наши предки, кстати, любили настойки на травах и перце.
Так получилось, что книга врача-психиатра Виталия Закладного оказалась единственным научным и филологическим исследованием, подготовленным к 100-летнему юбилею открытия памятника отцу украинской литературы, который будет широко отмечаться в Полтаве 18 сентября. Но найдет ли его труд практическое применение, если сам автор утверждает, что только 70 процентов упомянутых в «Энеиде» блюд и напитков можно сегодня приготовить (изменились продукты, технологии приготовления пищи).
Заведующая кафедрой украинской литературы Полтавского государственного университета Вита Сарапин говорит, что Виталий Закладный подготовил не кулинарную книгу для ежедневного пользования, а создал научный труд, занимательное пособие по истории украинской культуры. В нем собрана не только информация о способе приготовления блюд, но и дается историческая справка о происхождении рецепта. В дополнение — уместно подобраны народные поговорки.
Похоже, украинская кухня серьезно увлекла Закладного — на подходе издание «100 борщiв та юшок» и «100 рецептiв пирогiв, вареникiв та галушок».