По примеру запорожцев, путешественники будут питаться борщом без картошки и помидоров, «зайцем с душой» и, конечно же, салом с чесноком
В июле «ФАКТЫ» рассказали о начале экспедиции на двух копиях казацких чаек. Преодолев 1500 километров по Днепру, Черному и Азовскому морям, путешественники должны дойти до станицы Тамань, чтобы отметить с тамошними украинцами 210-летие переселения наших казаков на Кубань. Экипажи стремятся максимально приблизить условия похода к средневековым. Поэтому в минувший понедельник к ним присоединился собиратель старинных кулинарных рецептов киевлянин Александр Костенок. Он взялся готовить для новоиспеченных «сичевиков» блюда, которые ели запорожцы.
-- Помнится, один из исторических романов Михаила Старицкого начинается со сцены приготовления пищи: двое казаков останавливаются на ночлег в степи, собирают траву перекати-поле и варят на ней кулеш из пшена и сала…
-- Каши издревле составляли основу славянской кухни, -- отвечает Александр Костенок. -- А как же иначе? Ведь большей части популярных ныне продуктов -- картофеля, помидоров, кукурузы, кабачков и многих других -- наши далекие предки не знали. Кулеш был очень любим -- это простое и сытное блюдо. Но существовала масса других рецептов приготовления каши. Например, добавишь в нее мед (сахара во времена казачества у нас практически не знали) -- получится сладкое блюдо, подашь кашу с квашеной капустой -- соленое. Рецептов, предусматривающих точную дозировку продуктов, в старину не было. Варили из того, что есть в наличии. Повар имел неограниченную возможность импровизировать. Казаки ценили умелых кашеваров -- в сичевой иерархии они занимали второе место после писарей.
И в походах, и в Сечи казаки готовили пищу на открытом огне. Еда получалась вареной. Это было заимствовано у кочевников, ведь исконно славянские блюда -- тушеные. Они готовятся в печи в глиняных кувшинах -- «глечиках» -- наиболее подходящей посуде для тушения. У славянских народов печь служила как для приготовления еды, так и для обогрева хаты. Печь со временем стали называть русской, хотя и в подмосковной деревне, и в селе под Киевом они примерно одинаковые. У западноевропейских народов ставили две печи: одну для обогрева, другую для варки еды. Это позволяло подавать тепло от обогревательной печи во все помещения дома. У славян же печь одним боком обогревала комнату, другим -- хлев, а остальные помещения были «холодные».
-- Какие средневековые блюда вы выбрали для участников плавания на копиях казацких чаек?
-- Самые популярные: борщ, кулеш, галушки со сметаной, рыбные блюда. Ну и, конечно, дичь -- в походах она являлась основным мясным кушаньем. Легче всего было добыть зайца. Готовили блюдо, которое называется «заяц с душой», по особой технологии: в области шеи делался надрез, через который вынимали внутренности. Обработанные и вымытые потроха -- сердце, печень, легкие -- затем снова помещали в тушку вместе с большим набором луговых трав. Запекали зайца на углях, а после приготовления снимали шкуру, удаляли зелень. Оставалось вкуснейшее сочное мясо с ароматом трав. К слову, подобный результат можно получить, используя утку или курицу. Только их не следует ощипывать: птицу обмазывают глиной, а перья затем легко отделяются вместе с глиняной оболочкой.
В экспедиции есть повар-профессионал, мой давний знакомый Александр Рыбак. В конце 1970-х мы с ним разрабатывали рецепты спиртных напитков специально к открытию Московской олимпиады. Надеюсь, вместе сумеем приготовить отличный борщ без картофеля и томатов, которых не знали казаки. Замечу, что рецептов борщей насчитывается более 12 тысяч! Многие отличаются лишь незначительно. А вот киевский, в котором 18 компонентов, в частности несколько видов копченого мяса, украинский и волынский имеют совершенно разный вкус. Любопытно, что в российской кухне борщ считается одним из видов щей. По крайней мере, это утверждает в толковом словаре Владимир Даль. Но, по-моему, это слишком смелое утверждение, ведь борщ -- блюдо оригинальное. А название щи имеют не только первые блюда, но и подзабытый ныне прохладительный напиток, подобный квасу. Еще в конце XIX -- начале XX веков бутылку щей можно было купить в любом трактире.
-- К «бедному», без картошки и томатов, борщу сало с луком предложите?
-- Обязательно. Сало -- штука особая. На юге Украины, откуда черноморские казаки переселились на Кубань, его заготавливают в «скрыне», которую устилают льняным полотном. Кладут слой сала, соли и снова полотно. И так до самого верха. Хранят скрыню в хате, сало не портится в жару. Пожелтевшие края созревшего сала срезают и добавляют в борщи и каши. Остальное едят с хлебом и луком. В центре и на севере Украины предпочитают свеженину, которая хорошо сохраняется в погребе. На западе страны технология более сложная: окорока или половины туши вымачивают в рассоле. Затем подвешивают в «дымаре» и потихоньку -- 3--4 месяца -- коптят. Готовые окорока могут храниться очень долго, главное, чтобы чердак, где их подвешивают, хорошо проветривался.
-- Где вы находите сведения о старинных блюдах?
-- Обширную информацию содержат летописи, особенно монастырские уставы, в которых подробно расписано, какие блюда и когда следует есть. Немало сведений несут и археологические находки: сосуды с истлевшим зерном, кости животных, посуда. Но настоящим «кладом» являются… мусорные ямы: в них «концентрат» информации о повседневной жизни давно прошедших времен.
Еще со школы я стал археологом-любителем, участвовал во многих экспедициях. Но учиться пошел на инженера-технолога общественного питания. Вот археологи и посоветовали: займись славянской кухней. Как специалиста по старинной кухне меня приглашали консультировать съемки художественного фильма «Легенда о княгине Ольге». На премьере картины в кинотеатре «Киевская Русь» я был на седьмом небе от гордости, когда шли сцены княжеского пира: стол накрывали по моим рекомендациям. Правда, было воплощено не все, что предлагалось, -- возможности съемочной группы оказались ограниченными.
Мое увлечение помогло мне и в дипломатической работе -- я окончил второй вуз и работал в торговых представительствах в странах Азии и Африки. Придя в гости к знакомым, мог приготовить на радость присутствующим славянские блюда, рецепты которых сложились 500--1000 лет назад. Это всегда встречалось на «ура». В свою очередь, меня приглашали на различные праздники и даже похороны, чтобы показать рецепты и блюда, которыми их сопровождают в этих странах. Доводилось есть даже тараканов и саранчу. В Африке расставляют специальные сети, в которые попадается несметное количество саранчи. Через пару часов на 40--60-градусной жаре она превращается в «таранку». Ее перетирают в порошок, который смешивают с толчеными молочными шариками. Из этой калорийнейшей смеси за 10 минут можно приготовить очень вкусные котлеты. Правда, на чайках подобных блюд не будет.
-- Предложите ли вы экипажу горячительные напитки?
-- В походах казакам запрещалось пить под страхом смерти. Ну а в остальное время они употребляли не только «горилку», но и бражку, вина и, конечно же, традиционный славянский напиток -- медовуху. Мне лично доводилось пить медовуху 250-летней выдержки -- незабываемая вещь. Этот напиток делается из забродившего меда и выстаивается годами, как вино. Встарь медовуха служила своего рода валютой. В наше время наладить массовое производство напитка крайне проблематично, ведь он стоил бы баснословно дорого. Для угощения друзей я готовлю медовуху, но до древних мастеров напитка мне еще далеко.
Кстати, «горилка» появилась у нас еще во времена Киевской Руси как… заморские лекарские капли. Приживался напиток медленно, в том числе и в Московии. В России полагают, что водке уже 500 лет. В этом году там планируют пышно отметить юбилей «народного» напитка.
Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»