Уж коль над Европой нависла реальная угроза заражения коровьим бешенством, самое время обратить более пристальный взгляд на свинину. Корреспондент «ФАКТОВ» побывала там, где о национальном продукте знают все -- в Институте свиноводства имени академика А. В. Квасницкого Украинской академии аграрных наук, расположенном под Полтавой.
-- Если так и дальше дело пойдет, то лет через пять мы забудем вкус свинины и сала, -- говорит заместитель директора института по научной работе Виктор Коваленко. -- Еще десять лет назад поголовье свиней в Украине превышало 20 миллионов, а теперь и до восьми не дотягивает. Остановились практически все индустриальные комплексы -- корма дорогие, энергоносители, ветпрепараты. Почти наполовину сократилось поголовье свиней в общественном секторе, фермерские хозяйства практически не занимаются производством свинины. Пока еще удается выживать племенным заводам, благодаря чему все 14 пород свиней в Украине сохранились.
-- Потому-то отечественные мясокомбинаты вынуждены закупать свинину за границей. Но мне приходилось слышать, что импортное мясо, в частности польское, не подходит под наши технологии изготовления колбас.
-- Абсолютно верно -- колбасы распадаются, потому что что за рубежом используют стимуляторы роста животных, и это отражается на его качестве.
-- Но почему же в Польше производство свинины рентабельное, а в Украине убыточное?
-- У поляков был сильный импульс для развития сельского хозяйства -- 40 миллионов долларов, вложенные американцами в развитие отрасли. Однако Польша не имеет выходов со свининой на западный рынок, вот она и сбывает ее нам. Говорят, что польская свинина обходится нашим мясокомбинатам даже дешевле, чем закупка отечественной.
-- Вы уже почти сорок лет занимаетесь свиноводством. И, конечно же, можете квалифицированно рассказать, от чего зависит вкус и качество сала?
-- Прежде всего, от кормов. Если в рационе свиньи много кукурузы, которая является высокоэнергетическим кормом, сало получается мягкое, маслянистое, расползается при нарезке. Истинно свинячья еда -- желуди. Выращенные на них животные откладывают плотное, вкусное сало. Для откорма очень важны ячмень, пшеничные отруби, горох или соя, мясокостная и рыбная мука. Они обеспечивает животное протеином, который в процессе метаболических процессов превращается в белок. Мясным породам требуется его больше. За месяц до убоя рыбная мука исключается из рациона, иначе свинина сохранит запах рыбы.
-- Иногда попадается жесткое сало. О чем это говорит?
-- О том, что животное держали впроголодь.
-- Многие любят сало с проростиной.
-- Она появляется, когда чередуют разные типы кормов -- богатых и бедных протеином. Ошибочно расхожее мнение о том, что для получения бекона свинью нужно закармливать, а затем переводить на голодный паек.
-- Почему сала нельзя съесть много?
-- Действительно, можно объесться медом, обпиться молоком, но переесть сала невозможно. Обычно 50 граммов вполне остаточно для ощущения сытости -- настолько оно калорийное. Кстати, поправиться от сала невозможно. По той причине, что им нельзя объестся.
-- Кроме жира, из чего еще состоит сало?
-- Это уникальный продукт. Ведь только в сале содержатся в достаточном количестве незаменимые для человеческого организма жирные кислоты -- линолевая, линоленовая и арахидоновая. Причем, из других продуктов эти кислоты, положительно влияющие на умственные способности, не синтезируются. Кроме того, они не дают возможности образовываться холестериновым бляшкам на внутренних стенках кровеносных сосудов. Кстати, холестерина (его небольшое количество необходимо для энергетических процессов) в сале почти в несколько десятков раз меньше, чем в коровьем масле.
Сало содержит также витамины А, Д и Е, стимулирующие обменные процессы в организме. Не зря бывшим членам ЦК партии в меню ежедневно включали по пятьдесят граммов сала -- того, что сразу под шкуркой. Там особенно много витаминов.
-- Четыре года назад нам с директором института Валентином Павловичем Рыбалко довелось побывать в деловой командировке в Канаде, -- продолжает Виктор Федорович. -- В то время канадцы были сильно обеспокоенные заказом, поступившим из Японии. Как оказалось, японские ученые сделали вывод, что в процессе термической обработки туш разрушается значительное количество витаминов (как известно, при забое свиней их ошпаривают и специальными щетками убирают щетину). Поэтому японские потребители решили закупать туши только со снятой шкурой. Для канадцев это оказалось тогда проблемой, и они искали новые технологии.
-- Не в Украине ли?
-- К сожалению, наши технологии, в отличие, например, от немецких, несовершенны. И применяются они только в том случае, если увеличивается спрос на кожу.
-- Если сравнить наше сало и импортное, какое получше?
-- Иностранцы, бывая на наших рынках, фотографируют сало толщиной с ладонь. Они смеются над нами, мол, украинцы едят жир. Действительно, многие, особенно в глубинке, те, которых называют производителями, предпочитают сало толщиной 5--6 сантиметров. Вот тогда, говорят, не зря свинью кормили. Это убеждение имеет глубокие национальные корни. В те времена, когда повсеместно применялся тяжелый физический труд, сало было едва ли единственным продуктом, восстанавливавшим силы.
Ученые нашего института под руководством профессора Бондаренко еще до войны вывели миргородскую черно-рябую породу свиней. От других она отличается тем, что все мясные волокна у этих животных как бы завернуты в жировую оболочку, и мясо получается необычайно сочное и калорийное.
Сейчас селекционеры больше уделяют внимания развитию не сальных, а беконных пород. Полтавская мясная была первой мясной породой, которую начали создавать еще во времена СССР. На ее селекцию ушло свыше 25 лет. Нам удалось найти, как говорится, золотую середину между салом и мясом. 2,5 сантиметра сала в холке -- это оптимальная ширина для туши весом 100 килограммов. За границей же такие свиньи нагуливают всего 1,2--1,5 сантиметра сала и… невкусное водянистое мясо.
Однажды я привез на откорм своему тестю двух поросят крупной белой породы -- одно от нашей свиноматки, а другое -- от английской. Когда их пустили под нож, тесть сказал мне: «Сынок, не надо больше экспериментов. «Англичанин» нас не прокормит». Оказалось, эта порода не имеет даже внутреннего сала.
-- Виктор Федорович, у нас сало называют национальным стратегическим продуктом номер один…
-- Сало -- единственный продукт питания, не требующий специальных условий хранения. Как следует засоленное, оно даже без холодильника не пропадает и может выручать семью на протяжении целого года. Особо незаменимо сало в походных, военных условиях. Уникальность его еще и в том, что оно не накапливает радиации. Для украинцев это особенно важно.
-- А как насчет болезней свинячьего поголовья? Насколько они опасны для человека?
-- Чаще всего свиньи болеют лептоспирозом, рожей, чумой. Против этих заболеваний существуют прививки. Клиника этих болезней достаточно хорошо изучена, и ветеринарная медицина успешно с ними справляется. При термической обработке мяса возбудители этих заболеваний погибают, в отличие от возбудителя губчатой энцефалопатии, который поражает крупный рогатый скот.
По результатам социологического опроса, недавно проведенного Институтом социальной и политической психологии Академии педагогических наук Украины по заказу Фонда международных общественных коммуникаций, 54,88 процента опрошенных считают сало национальным продуктом. Правда, борщу отдают предпочтение почти на 15 процентов опрошенных больше. На третьем месте -- вареники.
-- У многих народов существуют праздники национальной кухни, -- говорит председатель правления Фонда Борис Клименко. -- А почему бы украинцам не устроить День сала? Большинство опрошенных высказались за проведение такого праздника в январе. Наверное, потому, что после большого поста в начале января наступает разговение, и многие хозяева именно в это время режут свиней. На столах появляется домашняя колбаска, поджарочка, и, естественно, сало. 13--15 января планировалось устроить народное гуляние в Киеве на Контрактовой площади, но… не нашлось спонсора для этого мероприятия.
Полтавчане надеются, что им хотя бы памятники свинье в этом году удастся построить. Один планируется возвести на территории Института свиноводства, другой -- на территории сельхозакадемии. Научные сотрудники собираются поставить на пьедестал свиноматку с выводком, а студенты и их преподаватели -- ангелов, несущих свинью. До сих пор во всем мире существует всего четыре памятника этому домашнему животному. Последний из них был открыт прошлой весной в Ромнах Сумской области. Возможно, хоть по количеству памятников животному, оказавшемуся у нас в загоне, мы выйдем на одно из первых мест в мире.