Світ змінюється на очах. Причому нелінійно та непередбачувано. Це складно зрозуміти та прийняти, але очевидно те, що в цих обставинах нам нічого не залишається, як також змінюватися: розвиватися, освоювати щось нове, йти вперед.
«ФАКТИ» продовжують проєкт «Світ після пандемії» — серію інтерв'ю з відомими людьми та лідерами галузей. Раніше думками про нові реалії життя поділилися Андрій Курков, Еліна Світоліна, Валерій Борзов, Ольга Сумська, Остап Ступка, Ніна та Тоня Матвієнко, Олег Скрипка, Олександр Пономарьов, Андре Тан, Євген Клопотенко, Діма Борисов…
Сьогодні наша співрозмовниця — провідна українська ресторанна експертка, відома бізнес-консультантка Ольга Насонова.
— Ольго, як пандемія позначилася на вашій діяльності?
— Ресторанний ринок поряд із туристичним вважається найбільш постраждалим. Минулого року закрилося близько двадцяти відсотків закладів. У цей період шоку галузь фактично перестала розвиватися. Відкриттів ресторанів спостерігалося дуже мало. Якщо й були, то це переважно мережеві заклади. І зараз такі ресторани продовжують розвиватись насамперед. Це можуть бути як глобальні мережі, так і мережі невеликих кав'ярень. Сьогодні вже спостерігаємо зростання ресторанного бізнесу. Кількість ресторанів, що відкрилися в 2021 році, перевищує кількість зачинених. І якщо темп збережеться, то, можливо, наступного року ми вийдемо на допандемійний рівень.
— Які нові тенденції у відкритті ресторанів можна відзначити?
— Активно розвиваються заклади на околицях, у спальних районах. Пов'язано це з тим, що багато людей почали працювати на віддаленні за місцем проживання. З'явився попит на ресторани та кав'ярні біля будинку. Це стосується й магазинів.
— Зручно.
— Звісно. Крім того, всі заклади наразі відкриваються з урахуванням діджиталізації. Вони представлені в соціальних мережах, мають меню з QR-кодами, продуману доставку. Одна з найбільших складностей, яку породила пандемія, — дефіцит персоналу. Багато кухарів, барменів, офіціантів, втративши звичні заробітки в період локдаунів, пішли працювати в інші сфери. Тим рестораторам, які не змогли утримати персонал, довелося брати на роботу новачків та навчати їх із нуля. Тому в багатьох закладах помітно знизився рівень сервісу. Але ринок праці стрімко дорожчає. Наприклад, сьогодні хороший офіціант може заробити 30−40 тисяч гривень на місяць.
— На початку пандемії я взяла інтерв'ю у Діми Борисова. Він сказав, що зростатиме кількість ресторанів з відкритою кухнею, тому що, коли їжа готується при вас, це викликає більше довіри. Наприклад, я замовляю каву тільки у тих закладах, де її готують при мені. Хочу переконатися в тому, що її роблять у масці, над нею не кашляють.
— Заклади із відкритою кухнею з'явилися ще задовго до пандемії. І пов'язана їхня поява з тенденцією, яка називається ЗСЖ (здоровий спосіб життя). Річ у тому, що, коли людина бачить, як для неї готують їжу, вона їй здається свіжішою та кориснішою. Таких ресторанів дуже багато у Японії. Думаю, їх більше ставатиме і в нас. Але не всі ресторани можуть дозволити собі відкриту кухню. Вона може бути тільки там, де у приміщенні посилена вентиляція.
— А що думаєте щодо прогнозу Євгена Клопотенка, який зазначив в інтерв'ю, що, на його думку, вишуканих ресторанів поменшає?
— Я б так не сказала. Річ у тому, що преміум-сегмент найменше постраждав від пандемії. Аудиторія таких закладів завжди готова платити більше за те, що хочеться. Хороший сервіс, гарний інтер'єр, вишукані страви — це дуже важливо для гостей ресторанів преміум-класу. Такі заклади можуть дозволити брати до себе на роботу найкращих фахівців. Зарплати там, як правило, у два рази вищі, ніж загалом по ринку.
— Сьогодні активно обговорюється впровадження штучного інтелекту у всі сфери життя, зокрема ресторанну. Як це буде виглядати?
— Кілька років тому в Нью-Йорку я вранці прийшла до кафе, де за весь час побачила лише одного працівника. Усюди екрани, на яких у меню вибираєш, що хочеш, відразу розраховуєшся. І цей єдиний працівник видає тобі замовлення. Але, гадаю, і його незабаром замінить робот. Проте, хоч би як розвивалася діджиталізація, традиційний сервіс теж матиме місце. Все, що пов'язане з діджиталом і різними інноваціями, буде особливо затребуване у молодих людей. При цьому хочу наголосити, що цільова аудиторія ресторанів з кожним роком молодшає. Більшість відвідувачів — це люди до сорока років.
Читайте також: Ресторатор Сава Лібкін: «У Лас-Вегасі я вже був у ресторані, де робот готує каву»
— Які тренди в ресторанах чекають на нас у найближчому майбутньому?
— Зростає інтерес до замінників звичних інгредієнтів. Наприклад, коров'яче молоко все частіше у кавових напоях замінюють кокосовим та мигдальним. Попри те, що рослинне молоко дорожче, воно стає все популярнішим. Така данина моді. Маркетинг робить свою справу. Не часто зустрічаються зараз кав'ярні, де немає «немолочного» молока, тобто молока рослинного походження.
Читайте також: Ресторатор Майкл Дон: «Роботи-офіціанти вже давно працюють у Китаї»
— Читала, що ще одним трендом у ресторанах стане великий асортимент олії. Альтернативою оливковій та соняшниковій будуть лляна, рисова, горіхова… А випічка все частіше пропонується не з пшеничного борошна, а, наприклад, з гречаного, кукурудзяного та інших видів.
— Це правда. Популярність альтернативних продуктів зростатиме. Все популярнішими будутье м'ясо без м'яса і молоко без молока (на рослинній основі). Багатьом людям подобається куштувати щось нове.
— Яку страву вважаєте зараз найтрендовішою?
— Одна з них — наприклад, пінця. Це піца, яка походить з Риму і робиться за особливою технологією. Для її приготування використовують кілька видів борошна. Тісто має бродити. Начинки для пінц використовують різні, як і в піці. В основі — сир, томати, зелень, оливкова олія…
— А яка кухня зараз у тренді?
— Все більшої популярності набуває азіатська.
— Якими вам бачаться нові реалії життя?
— Розвиватимуться онлайн-торгівля та доставка. Але залишаться й прихильники традиційних магазинів, де можна розглянути річ та приміряти. Подорожувати люди стануть активніше, тому що емоції від побаченого на власні очі не можна доставити онлайн.
— Як вважаєте, що мають зрозуміти люди внаслідок пандемії?
— Вже сьогодні виникла нова розкіш — розкіш живого людського спілкування. Ми стали більше цінувати те, що раніше здавалося даною. Не раз спостерігала у ресторанах останнім часом, як люди, пообідавши, продовжують сидіти та спілкуватися. Видно було, що вони скучили один за одним.
А що ми повинні зрозуміти внаслідок пандемії, то це те, що світ у будь-який момент може різко змінитися. Комфортність і видима стабільність у будь-який момент можуть зруйнуватися. Достатньо навіть великого збою в роботі інтернету, соцмереж, щоб зазнати найсильнішого стресу. Сьогодні ми дуже залежимо від технологій, але повністю розраховувати на них не варто.
— Що б ви побажали читачам «ФАКТІВ» у такий непростий час?
— Бережіть себе та своїх близьких! Сьогодні це дуже важливо.
Раніше на питання, яким буде світ після пандемії, як зміняться міста, робота, харчування, стосунки між людьми, відповіли провідні європейські футурологи.
Фото з альбому Ольги Насонової