Мир меняется на глазах. Причем нелинейно и непредсказуемо. Это сложно понять и принять, но очевидно то, что в данных обстоятельствах нам ничего не остается, как тоже меняться: развиваться, осваивать что-то новое, идти вперед.
«ФАКТЫ» продолжают проект «Мир после пандемии» — серию интервью с известными людьми и лидерами отраслей. Ранее мыслями о новых реалиях жизни поделились Андрей Курков, Элина Свитолина, Валерий Борзов, Ольга Сумская, Остап Ступка, Нина и Тоня Матвиенко, Олег Скрипка, Александр Пономарев, Андре Тан, Евгений Клопотенко, Дима Борисов…
Сегодня наша собеседница — ведущий украинский ресторанный эксперт, известный бизнес-консультант Ольга Насонова.
— Ольга, как пандемия отразилась на вашей деятельности?
— Ресторанный рынок наряду с туристическим считается самым пострадавшим. В прошлом году закрылось около двадцати процентов заведений. В этот шоковый период отрасль фактически перестала развиваться. Открытий ресторанов наблюдалось крайне мало. Если и были, то это в основном сетевые заведения. И сейчас такие рестораны продолжают развиваться в первую очередь. Это могут быть как глобальные сети, так и сети небольших кофеен. Сегодня уже наблюдаем рост ресторанного бизнеса. Количество открывшихся в 2021 году ресторанов превышает количество закрывшихся. И если темп сохранится, то, возможно, в следующем году мы выйдем на допандемийный уровень.
— Какие же новые тенденции в открытии ресторанов можно отметить?
— Активно развиваются заведения на окраинах, в спальных районах. Связано это с тем, что многие люди стали работать на удаленке, по месту жительства. Появился спрос на рестораны и кофейни у дома. Это касается и магазинов.
— Удобно.
— Конечно. Кроме того, все заведения сейчас открываются с учетом диджитализации. Они представлены в социальных сетях, у них есть меню с QR-кодами, продумана доставка. Одна из самых больших сложностей, которую породила пандемия, — дефицит персонала. Многие повара, бармены, официанты, лишившись привычных заработков в период локдаунов, ушли работать в другие сферы. Тем рестораторам, которые не смогли удержать персонал, пришлось брать на работу новичков и обучать их с нуля. Поэтому во многих заведениях очень заметно снизился уровень сервиса. Но рынок труда стремительно дорожает. Например, сегодня хороший официант может заработать 30−40 тысяч гривен в месяц.
— В начале пандемии я взяла интервью у Димы Борисова. Он сказал, что будет расти количество ресторанов с открытой кухней, так как когда еда готовится при вас, это вызывает больше доверия. Например, я заказываю кофе только в тех заведениях, где его готовят при мне. Хочу убедиться в том, что его делают в маске, над ним не кашлянут…
— Заведения с открытой кухней появились еще задолго до пандемии. И связано их появление с тенденцией, которая называется ЗОЖ (здоровый образ жизни). Дело в том, что, когда человек видит, как для него готовят еду, она ему кажется более свежей и полезной. Таких ресторанов очень много в Японии. Думаю, их будет больше становиться и у нас. Но не все рестораны могут себе позволить открытую кухню. Она может быть только там, где в помещении усиленная вентиляция.
— А что думаете по поводу прогноза Евгения Клопотенко, который отметил в интервью, что, по его мнению, изысканных ресторанов станет меньше?
— Я бы так не сказала. Дело в том, что премиум-сегмент меньше всего пострадал от пандемии. Аудитория таких заведений всегда готова платить больше за то, что хочется. Хороший сервис, красивый интерьер, кулинарные изыски — это все очень важно для гостей ресторанов премиум-класса. Такие заведения могут позволить брать к себе на работу лучших специалистов. Зарплаты там, как правило, в два раза выше, чем в целом по рынку.
— Сегодня активно обсуждается внедрение искусственного интеллекта во все сферы жизни, в том числе ресторанную. Как это будет выглядеть?
— Несколько лет назад в Нью-Йорке я утром пришла в кафе, где за все время увидела лишь одного работника. Всюду экраны, на которых в меню выбираешь, что хочешь, тут же за это рассчитываешься. И этот единственный работник выдает тебе заказ. Но, думаю, и его вскоре заменит робот. Однако, как бы ни развивалась диджитализация, традиционный сервис тоже будет иметь место. Все, что связано с диджитал и различного рода инновациями, будет особо востребовано у молодых людей. При этом хочу отметить, что целевая аудитория ресторанов с каждым годом молодеет. Большинство посетителей — это люди до сорока лет.
Читайте также: Ресторатор Савва Либкин: «В Лас-Вегасе я уже был в ресторане, где робот готовит кофе»
— Какие тренды в ресторанах ждут нас в ближайшем будущем?
— Растет интерес к заменителям привычных ингредиентов. Например, коровье молоко все чаще в кофейных напитках заменяют кокосовым и миндальным. Несмотря на то, что растительное молоко дороже, оно становится все популярнее. Такова дань моде. Маркетинг делает свое дело. Не так часто встречаются сейчас кофейни, где нет «немолочного» молока, то есть молока растительного происхождения.
Читайте также: Ресторатор Майкл Дон: «Роботы-официанты уже давно работают в Китае»
— Читала, что еще одним трендом в ресторанах станет большой ассортимент растительных масел. Альтернативой оливковому и подсолнечному будут льняное, рисовое, ореховое… А выпечка все чаще предлагается не из пшеничной муки, а, например, из гречневой, кукурузной и других видов.
— Это правда. Популярность альтернативных продуктов будет расти. Все популярнее будут мясо без мяса и молоко без молока (на растительной основе). Многим людям нравится пробовать что-то новое.
— Какое блюдо считаете сейчас самым трендовым?
— Одно из них — например, пинца. Это пицца, которая происходит из Рима и делается по особой технологии. Для ее приготовления используют несколько видов муки. Тесто должно бродить. Начинки для пинцы используют различные, как и в пицце. В основе — сыр, томаты, зелень, оливковое масло…
— А какая кухня сейчас в тренде?
— Все большую популярность обретает азиатская.
— Какими вам видятся новые реалии жизни?
— Будут развиваться онлайн-торговля и доставка. Но останутся и сторонники традиционных магазинов, где можно рассмотреть вещь, пощупать и примерить. Путешествовать люди станут активнее, потому что эмоции от увиденного своими глазами нельзя доставить онлайн.
— Как считаете, что должны понять люди в результате пандемии?
— Уже сегодня возникла новая роскошь — роскошь живого человеческого общения. Мы стали больше ценить то, что раньше казалось данностью. Не раз наблюдала в ресторанах в последнее время, как люди, пообедав, продолжают сидеть и общаться. Видно было, что они соскучились друг по другу.
А что мы должны понять в результате пандемии, так это то, что мир в любой момент может резко измениться. Комфортность и видимая стабильность в любой момент могут рухнуть. Достаточно даже крупного сбоя в работе интернета, соцсетей, чтобы испытать сильнейший стресс. Сегодня мы очень зависимы от технологий, но полностью рассчитывать на них не стоит.
— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ» в столь непростое время?
— Берегите себя и своих близких! Сегодня это очень важно.
Ранее на вопрос, каким будет мир после пандемии, как изменятся города, работа, питание, отношения между людьми, ответили ведущие европейские футурологи.
Фото из альбома Ольги Насоновой