Президент клуба «Деловые встречи» и автор популярного «Атласа кулинарной мудрости» отмечает свое 70-летие
Сегодня в Украине можно без труда приобрести любое пособие по кулинарии — были бы деньги! А вот в советские времена, чтобы купить «Атлас кулинарной мудрости» Исая Фельдмана, во-первых, требовалось сдать 20 килограммов макулатуры, а во-вторых, выстоять огромные очереди. Только обладатели заветных талончиков имели право купить книгу в магазине. Поэтому «Атлас кулинарной мудрости» занимал почетное место на книжных полках граждан и считался лучшим подарком для женщин.
После этого Исай Фельдман написал еще 14 книг по кулинарии: «Любимые блюда», «Советы и секреты мастеров кулинарии», «Кухня народов СССР» и т. д. Накануне своего 70-летия легендарный кулинар вспоминает о своей работе в ресторанном бизнесе.
- При входе в ваш ресторан-клуб красуется шутливое предупреждение: «Шеф-повар у нас — не француз!» Чем вам так не угодили мастера приготовления лягушачьих лапок?
- Потому что лягушек можно поесть раз или два, устриц также можно отведать из любопытства, — улыбается заслуженный работник сферы услуг Украины Исай Фельдман. — Но постоянно заморские деликатесы наш человек кушать не будет. А вот украинский борщ не надоедает никогда, подавай его на стол хоть каждый день. Ибо наша кухня близка нам по духу — раз! и невероятно вкусна — два.
Неслучайно на первом мировом кулинарном конкурсе, который проводился в Париже в 1893 году, Малороссия — так тогда называлась Украина! — заняла второе место после Франции. Наши вареники произвели настоящий фурор среди членов международного жюри. Такого блюда вы не найдете ни в одной кухне мира. Не готовят нигде и борщ, заправленный салом с чесноком. А котлета по-киевски вообще покорила весь мир!
- И вы решили продолжить наши традиции в кулинарии…
- В советской Украине я долгие годы возглавлял отдел спецмероприятий Киевского городского управления общественного питания и обслуживал все правительственные делегации, прибывавшие в Киев. Для приемов было отработано стандартное меню: украинский борщ и котлета по-киевски, на десерт — вареники с вишней. Также к стандартам относились общепринятые, так называемые протокольные блюда. Это мог быть кусок мяса со сложным гарниром: морковью и свеклой в молочном соусе, картофелем-пай (типа фри, но жаренным тонкой соломкой), зеленым горошком, а также нарезка из балыка, семги, бутерброды с икрой и многое другое. Естественно, не обходилось без спиртного. И тут наши «Горчлка з перцем», вино «Оксамит Укращни» и «Артемовское» шампанское занимали достойное место.
Помню, как на одном из приемов в Мариинском дворце Фидель Кастро долго цокал языком, отведав свиную отбивную под грибным соусом. А вот знаток украинской кухни Никита Хрущев не принимался за борщ до тех пор, пока не увидит на столе пампушки с чесноком…
Сегодня мой опыт тоже востребован. За последнее время наш ресторан обслуживал прием Фонда Екатерины Чумаченко, жены Виктора Ющенко, проходивший в здании Национальной филармонии. В мае мы три дня подряд кормили обедами 1200 участников «Евровидения-2005» под открытым небом в Пирогово. Для таких выездных мероприятий у нас есть и раскладные столы, и палатки. Также в клубе «Деловые встречи» частенько бывали знаменитости, например, братья Кличко. После Германии Виталий и Владимир с удовольствием едят блюда украинской кухни, а особенно любят голубцы и миниатюрные пирожки.
- Словом, когда нормальные люди отдыхают, вы работаете. Свободное время для преферанса, которым, насколько я знаю, вы увлекаетесь, у вас остается?
- Честно сказать, на любимую игру время выкраиваю крайне редко — в лучшем случае раз в месяц. Потому что работа захлестывает.
- Ваш «Атлас кулинарной мудрости», изданный в 1980 году, тоже писали в цейтноте?
- Конечно! В 60-х годах как заведующий отделом спецмероприятий я оказался единственным человеком в Украине, изучавшим особенности национальных кухонь. Например, накануне прилета в Киев правительственной делегации Индии во главе с премьер-министром Шатри в сопроводительной записке сообщалось, что глава государства любит острые блюда.
В нашем понятии острое — это уксус, перец, горчица, хрен. А в индийской кухне их заменяют соевые ферментативные соусы. И это я должен был знать. А ведь тогда мы только-только выползли из-за «железного занавеса» и даже не ведали о том, что в Англии чай пьют с молоком или сливками, в некоторых азиатских странах — с верблюжьим молоком, в Монголии — с маслом и солью, а в Мексике — с перцем. Между прочим, чай с лимоном и сахаром считается русским изобретением.
Когда я понял, что мне не хватает знаний по этим вопросам, начал писать письма в республиканские и областные управления общепита Советского Союза с конкретными вопросами: у вас любят натуральное или рубленое мясо? Свинину или баранину? Какие специи используются и какая ягода считается национальной? Кроме того, сотрудничал с «Интуристом»: передавал вопросы гиду-переводчику, который задавал их своей группе.
- Да вы прямо промышленный шпион!
- Станешь тут шпионом поневоле. Даже четыре последних отпуска из 12 лет, ушедших на написание кулинарного атласа, пришлось провести… в Библиотеке имени Ленина в Москве. Каждый год целый месяц с девяти утра до десяти вечера, пока был открыт читальный зал, сидел и делал микрофильмы с иностранных книг по кулинарии. По приезде в Киев печатал фотокарточки и отдавал их переводчикам из Киевского госуниверситета имени Шевченко. После обработки полученных материалов появилась книга объемом в 65 печатных листов (тогда печатный лист равнялся 24 страницам машинописного текста. — Авт. ) — и это не перепевы какие-то! Мой кулинарный атлас разошелся почти мгновенно. Сегодня это раритет. Совершенно официально в Советском Союзе я считался автором номер один по кулинарной литературе. Со мной соперничал только москвич Вильям Похлебкин.
- Какой колоритный псевдоним!
- Нет, это родная фамилия. Мы с Похлебкиным одно время переписывались. Вильям был историком по образованию, поэтому довольно глубоко постиг также историю кулинарии. Наверное, пальму первенства все-таки следовало бы отдать ему.
- В период антиалкогольной кампании вы занимали пост генерального директора «Киевресторантреста». Как рестораны ориентировались в такой непростой ситуации?
- Интересно, что на должность генерального директора «Киевресторантреста» меня назначили как раз в день опубликования знаменитого указа Горбачева о борьбе с пьянством и алкоголизмом — 23 мая 1985 года. На бюро первый секретарь Киевского горкома партии Юрий Ельченко спросил: «Не боитесь, Исай Аврамович?» — «Я изучил личные дела моих предшественников и выяснил, что за 20 лет сменилось 16 руководителей. Ни один из них не пошел на повышение, всех сняли с работы, четырех посадили… Вот мой ответ на ваш вопрос». В итоге мне удалось проработать на этой должности целых восемь лет до того, как организация прекратила свое существование.
С первых же дней борьбы с зеленым змием рестораны быстро приспособились: на столы приносили коньяк в заварных чайниках, а водку — в зеленых бутылках из-под «Миргородской», которые не просвечивались. На некоторых свадьбах гости соображали на троих в… туалете. Заходили и отхлебывали за новобрачных прямо из горлышка. Дабы «Комсомольский прожектор» — гроза всех рестораторов — ничего не заметил. Получалось, что все друг друга обманывали.
- В те годы в Киеве работало 70 ресторанов. Чем, к примеру, кухня ресторана «Динамо» отличалась от кухни «Театрального»?
- Ничем. Это были братья-близнецы. Везде подавали котлету по-киевски или другую знаменитую — «Метро». Нетрадиционное меню появилось только в ресторанах «Мисливець», «Млин», «Вчтряк», «Наталка» и «Верховина», открытых в Киеве к 50-летию Октября. Для каждого мы продумывали оригинальный имидж. Я даже помню четверостишие на визитке «Вчтряка»: «Дують вчтри чи не дують, вас млинцями нагодують. А моргнчть шинкарочцч, то наллх й по чарочцч».
- Кажется, именно в одном из этих ресторанов случилось ЧП, за урегулирование которого вы получили… трехкомнатную квартиру.
- Был такой памятный эпизод в моей биографии. На празднование 50-летия советской власти в Украине, проходившее в Киеве в 1967 году, прибыли делегации всех союзных республик во главе с первыми секретарями. Секретарь ЦК КПУ Василий Дрозденко был прикреплен к эстонской делегации, которая уезжала утром следующего дня после парада на Крещатике. Я отвечал за завтрак делегации в ресторане «Наталка», расположенном в лесу на Бориспольской трассе.
Подкупил кое-что из продуктов и договорился о свежих помидорчиках-огурчиках с директором ВДНХ Анатолием Свитайло, у которого тогда была единственная на весь Киев теплица. Распорядился, чтобы директор ресторана обеспечила доставку к шести утра двух официантов и двух поваров, а сам поехал восвояси.
В шесть утра я уже ходил вокруг «Наталки» — никого. Четверть седьмого — по-прежнему тишина. Стучу в дверь черного хода. Дверь приоткрывается и оттуда высовывается испитая морда какого-то сторожа. Объяснять ему, что я начальник отдела спецмероприятий, — все равно, что рассказывать о пришельцах из космоса. Честно говоря, пришлось оттолкнуть деда и, чтобы он не размахивал костылем, запихнуть его в кладовку с углем (в ресторане было печное отопление). Сторож стал свистеть в милицейский свисток, но в лесу его никто не слышал.
А сам — к телефону, звонить директрисе. Оказалось, она перепутала дни. Но мне разговаривать некогда — через два часа приедет делегация во главе с членом Политбюро и сопровождающим секретарем ЦК КПУ Дрозденко. Если мы их не накормим, как полагается, моего начальника и первого заместителя председателя горисполкома мгновенно снимут с работы. Единственное, что я успел, так это позвонить начальнику управления общепита Киевского горисполкома Алексею Казимирчику и сказать: «Если можно, приезжайте».
- Ну хоть сто грамм для храбрости выпили?
- Это случилось позже. Первым делом засучил рукава и взялся за растопку плиты. На встречу-то приехал в респектабельном светлом костюме, который сразу же покрылся угольной пылью. Во-вторых, схватил лом и оторвал с его помощью замки-штанги, на которые запирались буфет и холодильники. Примчавшуюся директрису поставил сервировать стол и перетирать бутылки, а господину Казимирчику поручил нарезку. Но потом увидел, как начальник управления общепита кромсает колбасу. Это же невозможно подать на стол! Люди, привыкшие к протоколу, знают, что продукты нарезаются только под углом 45 градусов. Поэтому сам взялся за нарезку, понизив начальника управления до чистки морковки и свеклы для протокольного второго блюда.
Времени отваривать для него рис и картошку уже не оставалось, поэтому я настрогал баранины на поварской противень, засыпал туда все овощи и приправил блюдо кавказскими специями. Получилась какая-то каша!.. Одним словом, бешбармак! Но в успехе я был уверен: вкус — неимоверный, запах от специй — обалденный, главное теперь назвать и подать эту размазню. Сам-то я выйти к гостям в испачканном костюме не могу. Хорошо, хоть проинструктированный мною Казимирчик не растерялся и на вопрос секретаря ЦК Дрозденко: «Что это так вкусно пахнет?» «з переляку» выпалил: «Национальное блюдо чапур-хапур».
После благополучного отъезда делегации я налил себе фужер водки с перцем. И Казимирчик, который страдал язвой желудка, тоже трясущимися руками пригубил напиток.
На следующий день меня вызвал заместитель председателя горисполкома Павел Корнеевич Маршал и поинтересовался не известным ему доселе блюдом под названием «чапур-хапур». А перед ним лежало мое заявление о предоставлении моей семье двухкомнатной государственной квартиры взамен однокомнатного кооператива, в котором я в то время проживал. Но юридически сделать это было невозможно, и тогда зампред горисполкома посоветовал продать мой однокомнатный кооператив, который стоил 16 тысяч советских рублей, и доплатить разницу в пять тысяч за трехкомнатную. Так мы с женой стали владельцами новых апартаментов на пустыре, который через пару лет получил название улицы Раисы Окипной.
- Значит, внезапно нагрянувшие гости вас не испугают, и вы, засучив рукава, быстро изобразите чапур-хапур.
- Как вы уже догадались, я готовить умею. И всегда делаю это с удовольствием. Естественно, в своей компании считаюсь заводилой в приготовлении любых блюд. Но, как ни странно, друзья любят в моем исполнении… яичницу по-гречески.
- Ваше коронное блюдо?
- Бигус, или Мясо с капустой. Для этого я подбираю молоденькую свининку на ребрышках, добавляю к ней мелко нарезанные язычок и копчености (ребра, ветчину и т. д. ) и, конечно, тушеную капусту с массой специй, среди которых преобладает тмин. Еще два необходимых компонента — морковка и лук. А секрет моего бигуса очень прост — я добавляю изюм.
- На какую сумму сегодня должен рассчитывать рядовой гражданин, собираясь вкусно поесть в ресторане?
- Простому киевлянину я порекомендовал бы выбирать ресторан, в котором цены не кусались бы. Потому что во всех 700 столичных заведениях на столе будет стоять практически одно и то же, только некоторые рестораны никак цены себе не сложат. Безусловно, цену себе нужно знать, но не до такой степени, чтобы она… зашкаливала. Ведь четверть посетителей интересуются кухней, 11 процентов выбирают сервис, а основную массу клиентов (64 процента!) привлекает соотношение цены и качества.
А качество зависит от многих факторов: в испорченном холодильнике заветрились продукты, профессиональный повар не вышел на работу, и его заменили учеником. При этих катаклизмах качество блюд меняется, но их цена остается неизменной…
Поэтому не экспериментируйте, ищите рестораны с хорошей рекомендацией (как наш, например). Но помните, что сегодня из-за роста цен на продукты минимальный расход таких мероприятий, как свадьба, юбилей, выпускной вечер, составляет 100 гривен на человека без учета спиртного. На поминальный обед уйдет вдвое меньше — хватит и 50. А самым экономным мероприятием считается модный ныне девичник. В такой компании на салатики и супчики-пюре достаточно 30-40 гривен на человека. Сумма без спиртного, повторяю.
- Стены вашего кабинета увешаны фотографиями, на которых вы запечатлены то с Таисией Повалий, то с Филиппом Киркоровым, то с Владимиром Винокуром. И почти на каждом снимке у вас новый галстук.
- Любовь к галстукам — это семейная традиция. Мой отец, Аврам Исаевич, тоже увлекался этой деталью костюма. Сегодня у меня, наверное, тысяча таких аксессуаров, но я постоянно обновляю свои запасы. Вот, убедитесь сами (Исай Аврамович распахивает дверцу рабочего шкафа, завешанного галстуками). Потому что с утра я не всегда знаю, какое мероприятие ждет меня днем. Если официальный прием, кричащий галстук недопустим. Если же встреча с друзьями, я могу быть вовсе без галстука либо в каком-то повеселее. А ближе к полуночи не исключено посещение звезд шоу-бизнеса. Для такой вечеринки у меня имеются десятки экстравагантных галстуков.
Яичница по-гречески
Перед ее приготовлением нужно ошпарить помидоры и освободить плоды от шкурки. После чего размять их вилкой на сковороде и тушить, помешивая. Затем добавить мелко порезанные лук и болгарский перец, а также большой кусок сливочного масла и продолжать тушить до тех пор, пока не испарится вода. Полученную смесь залить взбитыми(!) яйцами и посыпать сухими специями, основной из которых должен быть базилик. После перемешивания яичница накрывается крышкой, и конфорка выключается.
Маленький совет: готовьте такую яичницу на большой сковороде, потому что она сразу же разметается в любых количествах.